Fermentation, pigeage, pressurage, élevage en barrique… Autant de pratiques partagées par les maîtres de la sauce soja et ceux de la vinification. De là à imaginer un rapprochement entre la petite ville de Yuasa, considérée comme le berceau du shoyu japonais, et le vignoble de Saint-Emilion, il y avait encore un pas à faire. Adrien David Beaulieu, copropriétaire du prestigieux domaine Château Coutet, et son épouse, Madina Querre, ont franchi ce pas en lançant leurs sauces soja made in France, produites dans leur cave.
Ces Les Girondins ne sont certainement pas les premiers à produire en France ce nectar noir né en Chine et développé au Japon. Depuis plusieurs années, des artisans consciencieux l’essaient. Qu’il s’agisse des produits Kura, à Varennes-sous-Dun (Saône-et-Loire) ; sauces proposées par le restaurant Lipopette à Lyon ; de la marque charentaise La Compagnie de Bouteville, faisant vieillir une sauce soja en fûts de cognac notamment, ou de La Maison du Koji, à Blanzat (Puy-de-Dôme), utilisant des céréales ou des légumineuses d’Auvergne pour ses shoyus. Cependant, aucun d’entre eux n’était aussi proche de l’industrie vitivinicole.
« Passionné de vin et distributeur de Coutet au Japon, notre ami Naotaka Kato a souhaité nous mettre en relation avec la famille Shinko, établie depuis la fin du XIXème siècle.e siècle dans la ville natale de shoyu, producteur de sauce soja sous la marque Yuasa, et attaché comme nous à la transmission intergénérationnelle, aux valeurs de l’artisanat et de la protection de l’environnement.explique Madina Querre, anthropologue de santé publique, dont la belle-famille est propriétaire de Château Coutet – un grand cru qui n’a jamais connu les pesticides – depuis quatorze générations.
Moût fermenté
Adrien David Beaulieu part ensuite à la rencontre des Shinko dans leur village côtier de la préfecture de Wakayama, au sud-ouest d’Osaka. Un coup de cœur mutuel décidera de cette nouvelle aventure. A l’époque, lui et son épouse acquièrent une propriété à Sainte-Terre, un village du Libournais. Ils ont arraché 4 hectares de ronces, recouvrant de vieilles vignes, pour replanter un peu de raisin, mais principalement des céréales et des arbres fruitiers. « La crise du vin nous a fait réfléchir à un projet de polyculture utile à la communauté de communes », poursuit Madina Querre. Projet de production de sauce soja.
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Un producteur local de céréales biologiques se charge de leur approvisionner en soja et en blé. « Nous avons fabriqué ici les outils nécessaires à cette production – tables de fermentation, paniers de cuisson – ou adapté ceux que nous utilisions pour le vin »précise l’anthropologue. Le nettoyeur vapeur du réservoir sous pression est ainsi détourné pour cuire le soja (le blé étant torréfié par un boulanger voisin). Fûts en bois et cuves en inox accueillent le vieillissement du vin. moromice type de moût est fermenté, dans la cave de Sainte-Terre, avant qu’un vieux pressoir hydraulique n’extrait le jus final comme pour le raisin.
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