Le chef marseillais est venu à la maison d’arrêt jeudi 18 avril pour préparer un dîner avec les détenus de l’établissement qui exercent le métier d’aide-cuisinier. Une leçon de gastronomie et de partage, de simplicité et de confiance.
Un sauté de bœuf aux épices sur le feu, et une cuisine bouillante. Ce jeudi 18 avril, une effervescence particulière agite les fourneaux de la maison d’arrêt de Villeneuve-lès-Maguelone. Parmi les aides de cuisine détenus, pas moins d’un chef 2 étoiles Michelin, le Marseillais Michel Portos, venu partager sa passion pour la préparation d’un dîner. 900 couverts seront servis à tous les détenus le soir même.
« C’est une bonne personne, très accueillante ! »
Steven et Jérémy, deux des 37 détenus qui préparent à tour de rôle les repas chaque jour, sont ravis. « Un chef étoilé à la maison d’arrêt, ce n’est pas quelque chose d’ordinaire ! Depuis ce matin, il nous montre comment travailler les produits frais, les mélanges de saveurs, les sauces. Cela nous motive à travailler. La personnalité du chef a aussi son effet. « Nous sommes comme une famille ! C’est une bonne personne, très accueillante. Il nous a proposé un stage dans son restaurant du Vieux-Port, à notre départ. En plus, il est pour Marseille et nous aussi !
Mais pas question de football pour le moment. Il faut faire attention au bœuf conservé et à la sauce aux accents exotiques qui mijote à côté, entre lait de coco, citron vert et coriandre. « On prépare aussi des haricots épicés, une recette de ma mère, avec du jus d’orange, de l’ail, de l’oignon »précise Michel Portos. “En dessert, ce seront des gaufres à la crème anglaise à la menthe.” Le chef ne connaît sa brigade que depuis ce matin, mais tout se passe comme s’il y était depuis toujours. « Il sait susciter du soutien. On voit les détenus très attentifs. Ils veulent apprendre »observe Yves Delsol, directeur actuellement en renfort au centre pénitentiaire.
“Pierre Troisgros me l’a dit : la cuisine, c’est générosité et transmission”
Il faut dire que le Marseillais n’en est pas à sa première expérience en milieu carcéral. « Le point de départ, c’était en 2013, lorsque Marseille était Capitale européenne de la culture, il dit. On m’a proposé une opération à la prison des Baumettes. Depuis, je me rends dans les prisons de Grasse, Toulon, Avignon, Tarascon, Nantes, pour préparer des déjeuners, des dîners, ou organiser des concours de cuisine. Une façon de rester fidèle à un principe : « Quand j’ai quitté Pierre Troisgrois, il m’a dit : « la cuisine, c’est la générosité et la transmission ». En travaillant dans une école hôtelière, un CFA ou une maison d’arrêt, j’ai toujours le sentiment d’apporter quelque chose.
Pour Michel Portos, le milieu carcéral ne change rien à sa démarche. « À l’intérieur ou à l’extérieur, une cuisine est une cuisine. Ce que les détenus ont fait, je m’en fiche. L’important est de travailler avec des gens qui le souhaitent. Dylan, détenu chargé du nettoyage de la cuisine de la maison d’arrêt, profite de cette opportunité : « Cette expérience est un plus pour notre vie dehors, quand on sort. »
Détenus venant pendant leur jour de repos
« Je ne les ai jamais vus motivés comme ça. Beaucoup venaient travailler quand c’était leur jour de congé.confie Hervé, responsable de cuisine et de production, qui aide à encadrer les détenus dans la préparation des repas. « Il faut savoir leur dire les choses, mais au bon moment, sinon ils se mettent très vite en colère. Certains travaillent en cuisine pour préparer leur réinsertion. Deux sont actuellement accompagnés pour préparer un diplôme.
Michel Portos a passé une deuxième journée à Villeneuve-lès-Maguelone, vendredi 19 avril, cuisinant cette fois dans le mess de la maison d’arrêt pour le personnel. Le chef souhaite continuer à partager son savoir-faire avec les personnes incarcérées. A commencer par la plus grande prison de France. «Je caresse l’espoir d’aller à Fleury-Mérogis, préparer un repas pour plus de 4 000 personnes.»
Michel Portos : « Ils disent : nous sommes heureux que quelqu’un s’occupe de nous »
Comment s’y prendre lorsqu’on arrive en milieu carcéral ?
Mon principe est de faire en détention ce que je fais dehors. Je leur dis qu’il faut être respectueux du produit. Je n’essaie pas de caresser dans le sens des cheveux.
Avez-vous eu une appréhension la première fois que vous êtes intervenu dans une prison ?
Oui. C’était aux Baumettes, à Marseille. Cela m’a ému, même si j’ai rencontré des gens adorables. Quand je suis sorti, j’ai appelé pour dire que je ne viendrais pas dans mon restaurant. Mais je ne me suis jamais senti mal à l’aise en compagnie des détenus. La seule fois où j’ai été témoin d’une bagarre entre détenues, c’était dans une prison pour femmes.
En passant du temps avec les détenus, certains d’entre eux se confient-ils ?
Oui, il y en a qui s’expriment. Je me souviens qu’une fois, pendant la pause-café, j’ai demandé à des détenus quel travail ils faisaient à l’extérieur. Ils m’ont répondu : « des voleurs » !
Pour vous, la cuisine peut-elle être un chemin de réinsertion ?
Nous croyons en ! Pour cela, vous avez besoin d’un environnement. J’avais deux restaurants que j’ai vendus après Covid. Chaque année, j’accueillais d’anciens prisonniers. Lorsqu’ils étaient chez moi, ils ont été piégés. Quand je parle aux détenus, ils me disent « nous sommes heureux que quelqu’un prenne soin de nous ». Il ne s’agit pas seulement de se former à un métier, mais de passer du temps avec eux pour leur faire découvrir le goût et ensuite ils rentrent chez eux en cuisinant différemment.
