« Le majordome est la personne qui doit comprendre au mieux le client, dans ses moindres gestes. C’est un chef d’orchestre. Même s’il n’est pas dans la salle, le client sent sa présence”, pose aussitôt le jeune Loïc Rigolet, attablé aux cuisines du célèbre restaurant Comme chez Soi créé il y a 98 ans et aujourd’hui dirigé par ses parents Laurence et Lionel Rigolet. A 25 ans, ce « fils de », passionné par son métier et visiblement très talentueux, vient de remporter le titre de meilleur maître d’hôtel de Belgique. Un exploit pour ce jeune homme qui avoue un tempérament »nerveux”, face à trois autres finalistes bien plus expérimentés que lui. Pour le sommelier le plus célèbre de Belgique Eric Boschman – qui le coache à distance -, «Loïc est un vrai combattant, il est très vif et très mature pour son âge. Loïc a quelque chose en plus. Bravo à lui. Il veut se faire un nom. »
Au menu de ce concours organisé par la « Fédération des Maîtres de la Table » (Fetam) – qui délivre le seul trophée de référence dans ce domaine en Belgique et donne accès à des compétitions internationales : quatre épreuves mêlant sommelier (sur le thème des bulles), un création personnelle à préparer en salle, découpée en salle et prise en anglais. Sommelier de formation et grand amateur de bière – il a travaillé au Poechenellekelder, face au Manneken Pis, lorsqu’il était étudiant, Loïc a réussi l’épreuve de sommelier et a réussi les trois autres épreuves.
« Je faisais la lessive, j’étais commis, voiturier, serveur, assistant majordome, etc. »
Il faut dire que le jeune homme a exercé presque tous les métiers du monde de la gastronomie. “Je faisais la lessive, j’étais commis, voiturier, serveur, assistant majordome, etc. Puis j’ai appris la pâtisserie ici pendant un an. La pâtisserie m’a appris la patience, m’a obligé à travailler sur moi-même, à gérer ma nervosité. ». Il est convaincu qu’on ne peut jamais aussi bien parler d’un plat à un client quand on connaît le produit, quand on l’a travaillé. C’est pourquoi il porte les deux casquettes : en salle et en cuisine. Et entend donner au métier de maître d’hôtel la valeur qu’il mérite, celle qui crée le meilleur contact possible avec le client. “C’est un métier qui se perd un peu. Je ne supporte pas qu’on me traite de porte-serviettes ou de porte-assiettes. Ce métier a besoin d’être davantage reconnu.
50 ans d’excellence pour Comme Chez Soi
Plus tard, il n’a qu’un seul objectif : poursuivre l’aventure familiale. « Mon objectif est de reprendre le restaurant avec ma fiancée qui termine ses études d’hôtellerie »explique le jeune homme dont le mantra demeure et restera « satisfaction maximale du client » même si certains peuvent parfois être particulièrement compliqués. Témoin : « Une femme, venue avec son mari et leur enfant, nous a prévenus qu’elle était allergique aux crustacés. Nous lui avons donc préparé un menu spécifique. Mais à la fin du repas, des taches rouges apparaissent sur son cou.» Le client commence à faire scandale, sauf que «Des clients fidèles de la table voisine nous ont raconté avoir vu la dame tremper son pain dans la sauce aux crustacés de son mari. “Nous avons alors pensé qu’elle ne voulait pas payer.” En effet, plutôt que de lâcher prise, Loïc Rigolet et ses parents ont préféré garantir la tranquillité des clients présents ce jour-là en salle à manger et laisser filer l’auteur de la doléance.
“On espère récupérer la 2e étoile pour le centenaire”, dans deux ans
Cette récompense, à laquelle on peut ajouter celle obtenue par sa mère Laurence, élue hôtesse de l’année par le guide gastronomique Gault&Millau, apporte un peu de baume au cœur de cette entreprise familiale déchue de sa deuxième étoile Michelin – mais toujours récompensée. un 17,5/20 au Gault -, en 2022. Dans deux ans, le restaurant Comme chez Soi fêtera son centenaire. Cette institution de la gastronomie belge mais surtout bruxelloise a la particularité unique en Belgique d’être dirigée par la même famille depuis cinq générations. Les Wynants d’abord, les Rigolets aujourd’hui par l’intermédiaire de la fille de Pierre Wynants, aujourd’hui retraité. Après avoir perdu sa 2ème étoile en 2022, Lionel Rigolet et son épouse Laurence n’ont pas baissé les bras, ont même réussi à attirer de nouveaux clients et font tout, aujourd’hui, pour récupérer cette 2ème étoile, « nous espérons le centenaire »assume Laurence Rigolet.
