Foie gras, bûches de Noël… Comment sont préparés les repas incontournables du réveillon ? Au Super U de Joué-lès-Tours, de nombreux plats de fête sont faits maison. Dans les cuisines de l’étage supérieur du supermarché et dans l’espace pâtisserie, les salariés concoctent depuis novembre les plats que les Tourangeaux mangeront à Noël. Reportage dans les cuisines où l’organisation est essentielle pour “ne pas se laisser déborder” le 24 décembre.
Des centaines de bûches et du foie gras
« L’année dernière, nous avons produit 60 kg de foie gras, mais nous en sommes vite tombés à court et nous avons dû en reproduire 24 vivants. Donc, pour ce Noël, nous pesons 170 kg”explique Adrien Huguet, le responsable des cuisines traiteur et pâtisserie. Cette fois, il espère ne pas avoir à travailler trop dur le soir du Nouvel An. Pour les fêtes de 2024, les macarons, le foie gras et les bûches devraient encore être les best-sellers de fin d’année.
En barquette ou à la coupe, le foie gras est conditionné de différentes manières.
© (Photo NR, Charlotte Boutefeu)
Mais même avec plus de 2 000 bûches fabriquées – dont mousse et beurre – la production nécessite de s’adapter aux demandes des clients. « On a encore des bûches abricot vanille ! »annonce Owen, l’un des chefs pâtissiers. Dès juillet, Adrien choisit les desserts qui sortiront de sa cuisine en décembre et les matières premières arrivent en conséquence. Cette année, plus que la bûche aux fruits de la passion, c’est cette nouveauté qui a été plébiscitée par les clients. A la grande surprise d’Adrien, le gérant et pâtissier de formation.
Maîtrisez le rush de fin d’année
« Dimanche était notre plus grand jour »dit-il. Pour la dernière ligne droite avant le réveillon du Nouvel An, le manager travaille environ 48 heures par semaine. Mais toutes les préparations sont pensées au millimètre près. « Nous avons un planning de production depuis novembre. Il faut vraiment s’organiser. Cela fait un peu plus d’un mois que nous avons commencé à tout préparer »il explique.
Jean-Claude coupe la génoise.
© (Photo NR, Charlotte Boutefeu)
Pour ses bûches, Super U reçoit la génoise du site de production ligérien de Mademoiselle Déserts. « Il nous faudrait plus d’espace ou plus de matériel pour faire les génoises aussi »explique Adrien. Ensuite, tout le reste est concocté par les deux pâtissiers. « On met un insert abricot sur la génoise, on le découpe et on le place dans un moule. Ensuite on le met au congélateur et on fait une mousse que l’on met dessus. En fait, le journal est fait à l’envers”» montre Jean-Claude, l’un des chefs pâtissiers. Viennent ensuite les étapes de glaçage et de décoration.
Owen glace une bûche.
© (Photo NR, Charlotte Boutefeu)
« Souvent, les clients pensent qu’on fait tout dans la nuit du 23 au 24, mais non. On place juste les bûches au congélateur une fois terminées”plaisante Adrien. Une fois refroidis, ils peuvent se conserver trois mois, mais le magasin préfère ne pas dépasser deux mois pour éviter que le gâteau ne se dessèche.
“Il y a pas mal de commandes”
A l’étage dans les cuisines du traiteur, trois salariés s’affairent. Il leur faut deux jours pour cuire le foie gras, car il doit reposer une nuit au réfrigérateur avant d’être découpé et disposé dans une barquette. « Dans notre recette, j’ai préféré ajouter de l’Armagnac. Mais on pourrait ajouter d’autres alcools”» dit Adrien, les mains dans un grand bac rempli de foie gras arrivant tout droit des Pyrénées-Atlantiques.
Adrien partage son - entre la cuisine et la pâtisserie.
© (Photo NR, Charlotte Boutefeu)
Pour tout préparer, et notamment les desserts, une aide est attendue lundi 23 et mardi 24. Un cuisinier descendra à la pâtisserie pour aider. « En plus de la production, il y a pas mal de commandes » assure Adrien. Plus de 120 clients viendront récupérer leur dessert avant le jour de Noël. D’autant qu’en plus de tout cela, vous devrez également réaliser des gâteaux d’anniversaire et des plats traiteur. « classiques » comme les paupiettes et le poulet tikka masala.
