Les terrines sont le terrain de jeu d’Armand Stuby

Si le petit pâté vaudois reste le roi du canton, à la boucherie Stuby, sa cour est très peuplée : sur l’étal du commerce de Vevey, les terrines se déclinent dans divers styles. Printemps oblige, c’est une terrine de porc à l’ail des ours que Kendra Navas, chef de cuisine, prépare ce mardi matin. La base est souvent la même : « Il faut généralement deux tiers de viande maigre et un tiers de lard », explique le patron Armand Stuby.

Mais cette matière première peut être revisitée à l’infini au gré des saisons et surtout des envies. « Nous proposons du poulet au citron, du lapin noisette, du canard à l’orange, au poivre vert, des cèpes… On a toujours des idées ! s’amuser celui qui a repris en 2018 la boucherie familiale presque centenaire.

Deux traditions nationales

Si ce type de produits a toujours fait partie de l’assortiment Stuby, la gamme s’est élargie il y a six ou huit ans, rappelle Armand. « A l’époque, mon père, Philippe, gouverneur de la Confrérie de la Charcuterie Artisanale, a fait venir un artisan français qui nous a donné un cours. C’était l’occasion de découvrir un autre savoir-faire.

En Suisse, ce sont les pâtes les plus fines, travaillées à chaud, qui font partie de la tradition. « Comme les pâtés de foie, par exemple. La viande est cuite avant d’être mise en terrine. En France, nous transformons la viande fraîche puis la cuisons. Les deux méthodes ont leurs avantages : « A froid, la viande va mieux « pomper » les arômes des épices, mais il y a aussi plus de pertes à la cuisson. La pâte aura tendance à rétrécir dans la terrine. Nous continuons à fabriquer les deux.

En laboratoire, Kendra Vanas mélange les différentes épices : ail sauvage et blanc, échalotes, poivre, ainsi que des œufs, pour la liaison. Elle ajoute ensuite la viande préalablement hachée. À la poitrine de porc, elle mélange du foie, « qui sert à la fois de liant et d’exhausteur de goût », explique la patronne. C’est aussi une façon de ne pas jeter cette pièce que l’on utilise rarement. Nous cherchons à valoriser l’animal dans sa globalité.

La masse préparée par Kendra Vanas est placée dans une terrine. Un grand récipient à l’ancienne et trois moules plus petits. En charcuterie, la taille est importante : « Les grosses terrines auront plus de goût », précise Armand Stuby. La préparation est ensuite glissée au four pour dorer en surface, avant de terminer patiemment la cuisson à température moyenne.

Chaque détail compte : « Le choix de la viande et la qualité du gras par exemple. On utilise souvent du bacon à bajoues, qui est très ferme. Vous pouvez également ajuster la taille des grains avec le broyeur, ce qui modifiera la texture du produit fini. Avec la même recette, on peut réaliser deux produits très différents. C’est aussi ce qui motive Armand Stuby et son équipe : « On aime essayer de nouvelles choses, ça veut dire qu’on ne s’ennuie jamais. Chez nous, toutes nos charcuteries sont 100% maison.

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