La boulangerie de la rue du Grand-Saint-Jean se lance dans le brassage original. La Bière au levain (Bal), rejoindra officiellement le comptoir, ce mercredi 3 avril à Plein Sud, rue de La-Petite-Monnaie, au pied de l’Écusson.
C’est vrai. Avec François Florentin, le fondateur de la boulangerie Daveloza, célèbre antre dédié au levain naturel, la pâte est avant tout humaine. Preuve encore une fois : « On se connaît car j’étais un de ses clients avant d’avoir la boulangerie. Et nous avons toujours eu l’envie de faire quelque chose en commun”. Avec qui ? Olivier Martinez bien sûr, le patron de Deli Malt, une boutique spécialisée dans l’art, consommé, du houblon en bouteille. Lequel est installé rue du Faubourg-du-Courreau, au numéro quatre, depuis maintenant six ans.
Telle une bonne fée, La Brasserie de la Jonte a regardé le brassin
Et François Florentin ajoute : « Le principe était de créer une bière désaltérante, qui n’augmente pas trop en degré (cinq ici) et à base de pain au levain. Avec l’idée de revenir à l’origine de la bière qui, initialement, était fabriquée avec du pain fermenté..
Ce qui suit ? « Nous avons réalisé deux ou trois brassages tests il y a un an. Et une fois qu’on était contents de nous, on est allé voir des amis (ceux de La Brasserie de la Jonte en Lozère, NDLR). Thomas, le patron, nous a aidé et a un peu modifié la recette. La semaine dernière, la bière a été livrée. Et on le lancera ce 3 avril au bar Plein Sud, ils sont aussi amis (lire ci-contre). L’objectif est de rencontrer nos clients en dehors de nos métiers respectifs. Pâte humaine. Encore.
La calligraphie de l’étiquette vient de l’esprit prodigue de Kevin Ubaud, l’un des boulangers de Daveloza, passionné de graphisme. Pâte humaine. Une fois de plus.
Douze mois plus tard, voici Sourdough Beer (Bal). En fûts de trente litres ou en bouteille (33 cl et 75 cl), ce premier millésime a pris le volume d’un brassin de mille litres.
En vente ce 3 avril à Plein Sud
C’est le 3 avril que le Bal sera officiellement lancé. Alors, et pour rester au plus près de son postulat, François Florentin a décidé de présenter son petit dernier (en grande pompe) au comptoir Plein Sud, au numéro 16 de la rue de La-Petite-Monnaie. Un joli bar sous voûtes dans lequel on privilégie les produits locaux. Du liquide bien sûr mais aussi des frichtis dont les produits respectent celui qui les imagine, les cultive et travaille avec.
Fruité, céréalier, bien marqué
Après? « Nous aimerions produire une gamme de quatre ou cinq bières avec les céréales utilisées en boulangerie. Pour cela, nous allons reprendre nos essais avec Olivier et Thomas qui nous soutient pleinement car il a toujours fait du pain au levain naturel », poursuit François Florentin, toujours aussi assoiffé de découvertes. D’ici là, un deuxième brassin est prévu pour le mois de septembre, un autre peut-être avant, “d’ici cet été”.
« Pour ces mille litres, il fallait cinquante kilos de pain et deux cents céréales »détaille François Florentin. « C’est une bière pour se désaltérer, fruitée, céréalière avec une bonne note en finale, bien définie. Il se boit bien frais, a une belle couleur orangée, une belle mousse, il se conserve bien », analyse Olivier Martinez en connaissance de cause. Capable, en bon professionnel qu’il est, de savoir séparer le bon grain de l’ivraie. Pâte humaine. Une fois de plus.
