L«Un peu absent d’air, Thierry Beccaro écoute Anne Alassane décrit son risotto avec du foie gras et des truffes semi-cuits. La Cheffe, qui s’est fait connaître en remportant la première édition du programme télévisé «MasterChef» en 2010, s’est lancée dans son bouillon de légumes, «grâce aux ornements qui ont été conservés et aux queues de champignons».
Pour travailler davantage à sa facilité, elle passe le microphone à Thierry Beccaro. L’animateur mythique de «Motus» trouve soudainement la bonne humeur du ravin qui a fait l’apogée de la France 2 pendant des années: «Lorsque nous parlons de la queue en caoutchouc, c’est celle du champignon. Mais il est vrai que c’est mieux quand c’est ferme. Et puis si c’est un peu doux, cela n’a pas d’importance… Zou! Au bouillon! Je vais vous expliquer, Bernard. À ses côtés, Bernard le coq borde sur l’œil devant un public ravi.
Ces samedi 25 janvier et dimanche 26 janvier, la ville de Sorges-Et-Liguux-en-Périgord (Dordogne) se baigne dans l’odeur de l’humus de la truffe, dont il s’agit de la fête (voir ci-dessous). Démarré le vendredi 24 janvier, Truffles in Madness se poursuit tout le week-end et se terminera par apothéose avec un repas de 650 invités dimanche.
Les truffes de Folie se termineront en apothéose avec un repas de 650 invités
Conseils de divertissement
Le matin, samedi, les premiers visiteurs étaient à quatre pattes. Chiens de truffes, animaux de compétition, comme Orus, le berger belge Tervueren appartenant à Julien Gomez, Lot. Qualifiée pour le championnat français du 8 février, à Sorges, il lui a fallu «entre 1 minute et 1 minute 30 pour trouver six truffes cachées sous terre, sur un carré de cinq par cinq».
Un peu derrière, Morgane Gras écoute Julien Gomez. Elle tient un Pia en laisse, une femme australienne, à qui elle apprend à chercher des truffes comme elle le peut. Jusqu’à récemment, il est impossible de déterrer le célèbre tuber Melanosporum au pied des quelques chênes à truffe qu’elle a à la maison. «J’ai essayé de faire tremper un jouet d’huile de truffe, que je cache. Pick heureux: Depuis lors, Pia trouve des truffes dans le jardin.
Le Cavage est l’action qui consiste à rechercher des truffes, en particulier grâce au flair pointu des chiens.
Michel Faure
Morgane Gras avec son chien Pia.
Michel Faure
Laurent et Brigitte Chastel s’invitent dans la conversation. Pendant des années, ils avaient un chien qui ne pouvait pas trouver de truffes au pied de leurs chênes Mycorhiza. Mais il est mort et, depuis une semaine, ils ont marché avec Violette, “une femme de Border Collie, mélangée à Je-Ne-Sais-Quoi”. Eux aussi aimeraient le présenter aux mystères du Cavage.
-200 kg de patates
Sous le grand chapiteau, un public plus nombreux suit sur un grand écran la fabrication du risotto d’Anne Alassane. Dans les cuisines, Vincent et Garris sont occupés. Tous deux dans la restauration de BTS à Boulazac-Isle-Manoire, ils doivent peler les 200 kg de pommes de terre pour faire la purée de truffe râpée qui accompagnera les saucisses de canard servies le soir.
Ils travaillent sous le regard de Maurice Crombach, un ancien colossus, ex-boxeur et ancien joueur, qui pilote la corvée. Il a lui-même entrepris une soupe en carcasses qui sera servie le lendemain, dimanche, au début des omelettes de truffe. «Nous aurons 60 ans dans les cuisines parce qu’ils sont fabriqués par unité», décrit-il.
De gauche à droite: Pierre Corre, Maurice Crombach et Nicolas Herpin, directeur de l’événement.
Michel Faure
Au niveau du Passe-Plat, Pierre Corre, l’ancien chef du Truffle Inn (pendant quarante ans), qui a repris le service pour l’occasion. C’est lui qui, au dernier moment, rectifie les assaisonnements, contrôle les assiettes, ajoute la truffe. Le secret de son omelette? «Vous devez être très, très généreux avec la truffe. »»
Programme du dimanche
De 19 h à 13 h, les producteurs et le marché des artisans. À 9h30, le marché contrôlé par truffes et la concurrence de la plus grande truffe. À 10h30, parrain des arbres à truffes dans le jardin de truffe municipal. À 10 h 45, défilé de la confrérie. À 11 h 30, des passionnés de la confrérie du savant Collège des maîtres de la truffe et du foie gras de Périgord. À 12h30, déjeuner festif et à 15 h, conférence Jean-Claude Pargney: «Truffles à consommer sans modération. »»
