Le retour du tartre | La presse

Lorsqu’il était chef du bistro chic Laloux, Marc-André Jetté proposait le tartare, grand classique de la cuisine française, dans la plus pure tradition. « Aujourd’hui, on le prépare avec toutes sortes de sauces. Il existe même des barres de tartares», note-t-il. En plus d’être préparé rapidement, le tartare a l’avantage de pouvoir se réinventer au gré des envies du cuisinier, même si certains principes ne changent pas : la qualité des ingrédients est l’essentiel du plat.

De ses débuts comme chef chez Laloux jusqu’au restaurant Les 400 coups, le tartare était là, parfois affiché avec sobriété et à d’autres moments, plus vibrant. Fidèle à ce compagnon de voyage, Marc-André Jetté l’a mis au menu de ses deux restaurants du Technopôle Angus, d’abord au Hoogan et au Beaufort, puis quelques années plus tard, au bar à vins Annette. Considérant que « le garçon de la campagne » avait au départ un dédain pour la viande crue, ce tandem durable est plutôt inattendu.

La légende raconte que le plat tire son nom des Tartares, peuple nomade d’Asie centrale qui glissait la viande sous la selle de leurs chevaux pour la ramollir. On s’en tiendra cependant à la version moderne qui fait apparaître ce plat emblématique sur les tables d’Europe au début du XXe siècle.^e siècle, notamment en France où le « steak tartare » est servi avec la sauce du même nom. Depuis, il a évolué pour inclure d’autres ingrédients comme le thon cru, le saumon et l’œuf, ainsi qu’une multitude de condiments.

Chez Annette, le bœuf haché au couteau est un incontournable. On y sert avec une envie d’authenticité qui donne une idée de ce qui anime aujourd’hui le chef. Simple et pourtant efficace, le plat s’inspire de la « salade de veau » d’un nonna rencontré dans un vignoble, lors d’un voyage de deux mois en Italie. « Elle est revenue avec un tartare de veau frais avec beaucoup d’huile d’olive et une touche d’ail. C’était simple et tellement bon ! Cela m’a marqué. » Lors de l’ouverture du bar à vins en 2023, il allait de soi que le tartare figurerait à la carte.

« Quand j’ai commencé à cuisiner, on assaisonnait beaucoup la viande pour que le tartare « ait du goût ». Mon voyage en Italie a changé ma perspective sur ce plat. J’ai réalisé que ce que je voulais, en tant que bon amateur de viande, c’était la goûter et sentir sa texture. »

Le secret est dans… la viande

Le secret d’un bon tartare de bœuf ne réside pas tant dans la sauce, on l’a bien compris, que dans son élément de base : la viande. Toutes les parties nobles de l’animal se prêtent au jeu de par leur tendresse. Or, c’est la languette – un morceau situé dans la partie ventrale du bœuf, près du foie – que Marc-André Jetté coupe en petits cubes sur sa planche de travail. Pourquoi cette précision anatomique ? «C’est ce qui rend cette pièce particulièrement savoureuse», répond celui qui est également propriétaire des boucheries Édouard et Léo, situées dans Ahuntsic et Hochelaga. L’onglet a également l’avantage d’être plus accessible en termes de prix que d’autres coupes que l’on utilise souvent, comme le filet mignon. »

Le tartare se prête à l’improvisation. « Nous aurions pu utiliser de l’agneau, du canard ou du poisson et ajouter plus de fraîcheur. Dans ce cas, on aurait ajouté un peu de fenouil, de concombre, de radis… » précise le chef, précisant que c’est le plat parfait pour apprendre à se faire confiance en cuisine. Les combinaisons sont infinies.

Le tartare qu’il assemble en quelques minutes sous nos yeux est croquant et crémeux à chaque bouchée, rehaussé d’une touche d’épice, d’acidité et de douceur, notamment grâce à l’ajout de pain grillé au beurre, piment et courge de saison marinée. «Je pense que c’est un plat qui sera toujours au menu», dit-il. Le tartare reste un classique des bistrots et ceux qui permettent de préparer et de déguster la viande dans sa plus simple expression. »

Visitez le site du bar à vins Annette

Tartare de bœuf à la courge marinée, Louis d’or et pain croustillant

A recipe from chef Marc-André Jetté

Repos (pour la marinade) : 1 heure
Préparation : 30 minutes
Rendement : 4 entrées

Ingrédients

• 400 g de bœuf coupé en petits morceaux
• 50 g de courge butternut marinée (voir recette ci-dessous)
• 10 g de pâte de piment brûlé ou sambal oelek
• 1/2 tasse de pain croustillant finement coupé (voir recette ci-dessous)
• 1 cuillère à soupe. à soupe de ciboulette hachée
• Sel au goût
• 30 ml d’huile d’olive
• 15 ml de vinaigre de vin blanc
• 5 à 10 g de fromage Louis d’or finement râpé pour la finition

Ingrédients pour la courge marinée

• 1 tasse de courge musquée coupée en brunoise
• 100 g d’eau
• 100 g de sucre
• 100 g de vinaigre de vin blanc
• 100 g de vin blanc
• 12 g de sel

Ingrédients pour le pain croustillant

• 1 tasse de pain brunoise
• 3 cuillères à soupe de beurre fondu non salé
• Sel au goût

Préparation de la courge marinée

• 1. Mettez l’eau, le sucre, le vinaigre de vin, le vin et le sel dans une casserole.
• 2. Portez à ébullition et versez sur la brunoise de courge.
• 3. Laisser à température ambiante pendant une heure puis conserver au réfrigérateur.

Préparation du pain croustillant

• 4. Dans une poêle, faire fondre le beurre à feu moyen.
• 5. Ajoutez la brunoise de pain et laissez cuire jusqu’à l’obtention d’une belle couleur.
• 6. Ajoutez un peu de sel et déposez sur du papier absorbant

Montage

• 7. Placer le tartare de bœuf dans un bol avec la courge marinée, la pâte de piment, la ciboulette, l’huile d’olive, le vinaigre de vin blanc et le sel.
• 8. Mélangez le tout et assaisonnez selon votre goût. Répartissez le mélange dans 4 assiettes.
• 9. Ajoutez le pain frit au tartare et saupoudrez de fromage Louis d’or râpé.