un plat traditionnel mijoté signé par un chef étoilé

Fleuron de la gastronomie bourguignonne, le bœuf bourguignon est un porte-drapeau du patrimoine culinaire français aux quatre coins du monde. Plat réconfortant et régressif, il offre le meilleur de sa région d’origine dans un même plat, associant ses célèbres vins rouges et le bœuf charolais. C’est sur ces mêmes terres viticoles, à Seaulieu, que le chef étoilé Bernard Loiseau s’installe en 1982, reprenant les rênes d’un hôtel-restaurant anciennement exploité par le chef Alexandre Dumaine et qu’il rebaptise Le Relais de Bernard Loiseau. Figure enthousiaste, passionnée et populaire de la gastronomie française dont la disparition le 24 février 2003 va bouleverser le monde de la gastronomie et du pays. Il laissera derrière lui un héritage culinaire immuable, perpétué par son épouse, Dominique Loiseau. De notre côté, ce dimanche, nous essayons notre recette du traditionnel bœuf bourguignon.

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Bernard Loiseau’s beef bourguignon recipe

Les ingrédients

• 1,8 kg de paleron de bœuf
• 200g de carottes
• 200 g de champignons de Paris
• 200 g de magret demi-sel
• 2 gousses d’ail
• 20g de beurre
• 1 bouquet garni
• 1/2 c. à soupe de sucre en poudre
• 3 cuillères à soupe. à soupe de vinaigre balsamique
• 2 oignons
• 1 l de Bourgogne rouge
• 10cl d’huile
• 200 g d’oignons perlés
• Moulin à poivre
• Sel

Les étapes

Préparation du bouillon

Préparez la marinade 24 heures à l’avance. Dans une casserole en inox, faites bouillir le vin rouge et flambez-le. Laissez ensuite refroidir complètement.

Préparation de légumes

Pendant ce temps, épluchez les carottes et les gros oignons. Tranchez-les grossièrement. Parez la viande (si nécessaire) et coupez-la en morceaux d’environ 70 g (tronçon de 3 à 4 cm). Placer les carottes, les oignons et la viande dans un grand plat creux. Couvrez le tout de vin rouge et placez le récipient au réfrigérateur pendant 24 heures.

Cuisson du bœuf

Faites cuire le bœuf bourguignon. Égouttez la viande et les légumes séparément. Récupérez le vin. Faites chauffer 3 cuillères à soupe d’huile dans une cocotte allant au four et faites revenir les morceaux de viande pendant 5 minutes. Assaisonner avec du sel et du poivre fraîchement moulu. Ajoutez ensuite la garniture de légumes marinés. Laissez cuire encore 4 minutes.

Assaisonnement

Jetez la graisse de cuisson de la cocotte. Ajoutez le vin rouge, les gousses d’ail écrasées et le bouquet garni. Porter à ébullition, puis écumer. Assaisonnez très légèrement avec du sel et du poivre du moulin (attention à ne pas trop saler car la sauce va réduire à la cuisson et donc devenir plus dure !).

Cuisson du bœuf bourguignon

Couvrez la cocotte et mettez-la au four à 200°C (th. 6-7) pendant 2h30 à 3h. Durant cette cuisson, remuez plusieurs fois avec une spatule en bois. Si lors de la cuisson, la sauce vous semble trop concentrée, ajoutez un peu d’eau pour que le liquide de cuisson atteigne les 3/4 de la hauteur des morceaux de viande. Retirez les morceaux de bœuf du récipient ainsi que le bouquet garni. Versez le liquide de cuisson contenant les carottes et les oignons dans un mixeur et faites-le tourner longuement. Passez ensuite la sauce dans une étamine (passe fine) et récupérez-la dans la cocotte. Vérifiez l’assaisonnement de la sauce. Ajoutez ensuite les morceaux de viande. Gardez au chaud à feu très doux.

Cuisson et glaçage des oignons

Préparez la garniture aromatique (pendant la cuisson du bœuf). Épluchez, lavez et « glacez » les petits oignons grelots : mettez-les dans une casserole avec 20 g de beurre et recouvrez-les d’eau. Ajoutez 1/2 cuillère à soupe de sucre en poudre. Couvrir de papier sulfurisé découpé en rond (au diamètre du moule). Porter à ébullition et réduire à feu moyen. Lorsque l’eau s’est évaporée, retirez la feuille de papier sulfurisé, laissez dorer les oignons grelots dans le reste de beurre et de sucre pour bien caraméliser les oignons. Assaisonnez-les de sel et de poivre fraîchement moulu en fin de cuisson.

Préparation du bacon

Ajoutez le vinaigre balsamique et laissez réduire complètement. Réservez les oignons perlés glacés, c’est-à-dire recouverts d’une fine pellicule brillante. Retirez la couenne et le cartilage du magret mi-salé. Coupez-le en morceaux de bacon. Blanchir les lardons, c’est à dire les plonger dans l’eau froide et faire bouillir pendant min. Faites chauffer 1 cuillère à soupe. cuillère à soupe d’huile dans une poêle pour faire revenir les lardons. Lorsqu’elles sont bien colorées, égouttez-les sur du papier absorbant.

Préparation des champignons

Épluchez et lavez les champignons de Paris. Égouttez-les et coupez-les en quartiers. Faites-les revenir avec 1 cuillère à soupe d’huile dans une poêle. Assaisonnez-les en fin de cuisson, puis égouttez-les sur du papier absorbant.

Finition et installation

Réchauffer une dernière fois le bœuf bourguignon à feu vif. Ajouter la garniture de bacon et de champignons, ainsi que les oignons grelots. Servir chaud dans une assiette creuse, accompagné d’une purée de pommes de terre ou d’un gratin de macaronis.