Sur le campus de Groisy (Haute-Savoie), nous préparons depuis deux jours un dîner de gala autour de ce plat emblématique de la cuisine française, le pot-au-feu. Il a été servi ce 19 novembre à Guillaume Gomez, ancien chef de l’Elysée et ambassadeur de la gastronomie française.
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C’est le plat de saison et réconfortant par excellence : le pot-au-feu de Paul Bocuse. « C’est un plat ancré dans la tradition française, un plat à partager, pour lequel on se retrouve autour d’une belle table »Olivier Couvin, chef exécutif du restaurant Paul Bocuse, explique lors des préparatifs aux apprentis chefs du campus de Groisy, formés aux métiers de la restauration. “C’est juste un grand moment que vous pourrez découvrir, je l’espère, plus tard dans vos restaurants.
Pour réaliser ce plat emblématique de la cuisine française, pas moins de 40 kilos de viande sont nécessaires à transformer : jarret de porc, bœuf, joue, filet… Le tout dans le respect du produit et avec l’amour du geste bien fait.« L’aspect visuel est important, poursuit le maître cuisinier. Nous voulons que les gens se régalent des yeux, mais aussi qu’ils mangent un morceau, car ils viennent manger un ragoût exceptionnel. »
Viandes moelleuses et tendres, légumes coupés droit… Engagement et rigueur sont de mise pour les apprentis cuisiniers en reconversion. “On ne peut pas faire un ragoût partout, donc c’est une opportunité exceptionnelle, surtout dans ces conditions”, s’exclame-t-il. Leonard Keck, étudiant au CAP culinaire.
Au total, deux journées de travail sont nécessaires à ces étudiants, épaulés par 11 ouvriers, blancs et rouges, Meilleurs Ouvriers de France en cuisine, boucher, primeur ou fromager, dont le chef exécutif de la Maison Bocuse.
« Pour moi, c’est un privilège de travailler avec les Meilleurs Ouvriers de France, s’enthousiasme Samira Gay-Perret, étudiante en cuisine au CAP. Je cuisine pour cela, pour la rigueur et pour ce que représente réellement la gastronomie française. Nous savons dans quoi nous nous sommes embarqués en réalisant cette conversion.
Ces apprentis en reconversion sont des gens déterminés qui savent qu’ils n’ont plus de temps à perdre.
Olivier Couvin, chef exécutif du restaurant Paul Bocuse
« Le pot-au-feu à Collonges est devenu une institution, une parenthèse à la maison, crede Olivier Couvin. Il est servi cinq à six mois par an, avec une table de 14 personnes réservée dans une salle privée tous les vendredis. Il y a un engouement fou, ils sont réservés jusqu’en 2028. Je pense que les gens ont besoin de ces moments pour se ressourcer, car tout le monde a mangé ce plat qui les a marqués à un moment ou à un autre de leur vie.
A la manière de Paul Bocuse, les apprentis de Groisy régaleront 76 convives illustres avec ce plat convivial et gourmand.
