La fleur de vanille, le biscuit sacré ou la tarte au citron meringuée. Comme les Parisiens, nous pourrons bientôt, de passage à La Rochelle, déguster les pâtisseries « signature » qui ont fait le succès de Nina Métayer.
En ouvrant deux lieux dans la cité balnéaire – Le Fournil de Nina et Paillat by Nina – la Rochelaise de 36 ans gagne sa vie « un rêve devenu réalité ». Il les a achetés à Denis Baron, le «seulement boulanger» qui lui a donné sa chance dans ce milieu alors très masculin, en l’engageant comme apprenti il y a quelques années. Depuis, ce pâtissier talentueux et très médiatisé a parcouru du chemin, avec une recette constante : le goût du travail et une belle dose d’audace.
Fleurs de vanille par Nina Métayer.
© (Foto Mathieu Salomé)
« Étudiant moyen »il a passé un an au Mexique à l’âge de 16 ans. “La meilleure année de ma vie”, résume-t-il avec un sourire. Elle revient avec l’envie d’y vivre et d’ouvrir une boulangerie-pâtisserie française. Baccalauréat en poche, il passe ensuite un CAP de boulangerie, découvre la transmission des savoir-faire puis se lance « la passion du pain ». « En mélangeant trois ingrédients, je peux donner vie au matériau et créer de mes mains quelque chose qui rend les gens heureux. »
Après un an en Australie où elle rencontre son futur mari, Nina rentre en France. Les portes des boulangeries restant fermées, il décide de passer un CAP pâtisserie à la prestigieuse école Ferrandi.
Da Meurice a Jean-François Piège
C’est dans des palaces et auprès de chefs renommés que la jeune femme perfectionnera ensuite sa pratique et sa créativité. A 22 ans, il entre au mythique restaurant parisien Le Meurice, sous la houlette des chefs Yannick Alléno et Camille Lesecq. « Ils m’apprennent les bases de la gastronomie et de l’excellence. Les ingrédients, les techniques sont incroyables… C’est un nouveau Monde qui s’ouvre à moi. » Il aime le respect de la hiérarchie et des exigences du travail en cuisine.
Au bout de deux ans, elle entre à l’Hôtel Raphaël, où elle devient pâtissière et apprend à le réaliser. “diriger ma brigade, développer les ranges”. Nouvelle étape avec Jean-François Piège qui communique son goût pour « création, rigueur, excellence du plus haut niveau ». Elle devient ensuite Pâtissière de l’année en 2016 et 2017. Au sein du Café Pouchkine, Nina Métayer est alors chargée d’ouvrir des lieux à Paris et à l’étranger. Elle fut également, pendant un temps, consultante à Londres.
Sacré meilleur pâtissier du monde
Le Covid arrive et la pâtissière se retrouve au chômage. Avec “l’envie de faire des gâteaux et sans moyens importants” mais riche en soi “effectifs”la jeune femme décide d’ouvrir une boutique en ligne, La Délicatisserie. Avec le succès que nous connaissons. « Le numérique m’a rendu beaucoup plus agile : l’entreprise a grandi à la hauteur et à la vitesse que je souhaitais, en entretenant la passion et le plaisir quotidien »analyse le chef d’entreprise.
Aujourd’hui la Maison Nina Métayer emploie 80 personnes. La boutique en ligne est disponible à Paris et désormais à La Rochelle, avec des points de retrait dans ces deux villes. Sa pâtisserie est également présente dans deux magasins parisiens et dans ses deux nouvelles enseignes rochelaises. Une carte à laquelle il faut ajouter deux ingrédients : une entreprise d’événementiel, une autre entreprise de création et de formation.
En 2023, Nina Métayer a été sacrée Meilleure Pâtissière du Monde, un titre qu’elle a encore savouré cette année. Elle est la première femme à se distinguer. Un affront aux misogynes qu’il n’a pas manqué de côtoyer au cours de sa carrière. « On m’a souvent dit que je ne pouvais pas, ce qui m’a donné l’énergie nécessaire pour essayer encore plus fort. J’aime le défi. »
Fort d’un parcours fulgurant, il voit la pâtisserie comme “un sport d’équipe”. « Nous sommes une équipe, nous devons unir nos forces chaque jour pour réaliser un beau gâteau, vecteur de bonheur simple, de partage et de bonne humeur. » Des gourmandises que l’on peut désormais déguster à La Rochelle.
