C’est avant tout l’histoire d’une rencontre. Celle d’Antoine Rouland, co-fondateur de French House, et de Tanguy Laviale, chef de Ressources, étoilé au Michelin, et de Vivants à Bordeaux. « Un sentiment », reconnaît le chef, qui au fil des échanges s’est transformé en opportunités mutuelles.
French House propose une sélection de plats créés par Tanguy Laviale dans sa carte du soir.
Cloé Tourdot Fuentes
Dès le 14 novembre, le bar-restaurant de la place Puy-Paulin proposera dans sa carte du soir une sélection de plats imaginés par Tanguy Laviale. Ce dernier prévient : « Ce n’est absolument pas ma cuisine. » Sachez que vous n’y retrouverez pas les plats caractéristiques de ses adresses personnelles. Le chef a créé cette nouvelle carte à l’image du lieu où, chaque soir, 100 à 150 couverts sont servis. Ou comment ajouter les besoins d’une table gourmande à une offre bistronomique : « Travailler de beaux produits, présenter des plats raffinés, revisiter les classiques de la gastronomie et avec quelques réinterprétations », répond le chef.
Repenser l’offre globale
Parmi les 13 recettes du premier chapitre de cette collaboration : cabillaud jaune de ligne au gravelax, mariné au zaatar, foie gras poêlé, carottes rôties et vinaigrette à l’orange ; échine de porc confite, polenta crémeuse et sauce échalote au vin rouge ; Saint-Jacques marinées, sauce aux champignons et poireaux mijotés au gingembre et pour conclure, pommes noires, mousse de marrons, pommes caramel et crumble ; citron glacé, lemon curd, granité et madeleines.
Au-delà de la carte, Tanguy Laviale supervise désormais toute l’organisation de la French House. «Avec Antoine nous avons repensé toute l’offre de restauration, mais nous avons aussi réorganisé la cuisine et recruté un chef et une nouvelle équipe capable de suivre cette ligne», explique Tanguy Laviale, qui garantira une présence auprès de tous «une à deux fois par semaine». “. Car au quotidien, Kevin Devilneuve s’occupe des cuisines. Un chef qui, comme Tanguy Laviale, s’est formé à l’école Ferrandi et avec qui il partage la même vision managériale.
