les coulisses des deux premières pâtisseries rochelaises de Nina Métayer

Uans champion du monde de pâtisserie récemment inauguré, une constellation de talents se cache… La Rochelle est-elle en passe de devenir le nouveau fief de la pâtisserie haute couture en Nouvelle-Aquitaine ? Certains peuvent juger cette question comme un enthousiasme mêlé à une épaisse couche de chauvinisme, mais embrassons cette euphorie avide. Difficile de ne pas passer quelques jours avant que Nina Métayer débarque en ville pour une double dose de plaisirs et surtout de nouveautés. Pourquoi oui, l’ancien pâtissier cathodique et double étoile Michelin Jean-François Piège arrive avec l’ambition d’un millefeuille double crème : l’ouverture de deux boulangeries-pâtisseries (1) portant sa signature.

Travail familial

Depuis plusieurs années, la jeune femme de 36 ans rêvait d’avoir une boutique dans sa ville natale. « Ce retour, ou cette arrivée à la maison, j’ai toujours eu envie de le faire en compagnie de Denis Baron, le seul qui m’a donné l’opportunité de devenir apprenti. Depuis mai la boucle est bouclée, j’ai racheté ses deux usines, Fournil et Paillat”, explique Nina Métayer. Heureuse, souriante, en jean et gilet noir, sans chichi et sans chapeau, la pâtissière la plus célèbre de France a décidé, en ce matin brumeux d’octobre, de nous donner un aperçu de ses deux nouvelles demeures.

«Ça n’a pas été facile, il a fallu bâtir un projet solide et convaincre les banquiers», poursuit-il au milieu d’un ballet de maçons et de menuisiers. Ceux qui parcourent la planète toute l’année dans un tourbillon de prosélytisme gastronomique et entrepreneurial, découvrent avec nous l’avancée des travaux en croquant dans un giga croissant au beurre AOC Poitou-Charentes. L’œil est au laser, la méthode douce. « La vitrine ici sera très belle… pensez à ranger les sacs de farine… »

« Je travaille en famille avec mon mari, mes sœurs et mes amis… ça aide à avoir confiance », assure-t-elle en vérifiant la pâte feuilletée d’un de ses pâtissiers. Depuis que j’ai décidé de continuer à vivre à Paris, j’ai fait venir ici ma directrice de production Chloé Vierling et Florian Beziaud, un ami d’enfance qui gérera la gestion des deux usines. »

Nos clients souhaitent retrouver les gâteaux typiques qui nous ont fait connaître… et les créations locales

Le Fournil sera le cœur battant de l’entreprise Métayer à La Rochelle. « Ce sera notre siège social de fabrication, de stockage et administratif. C’est ici que seront fabriquées les pâtisseries des deux usines. Le pain sera cependant pétri et cuit dans les deux endroits car l’idée est que chaque magasin ait sa propre identité, qu’il s’adapte à l’humidité des lieux, aux envies de la clientèle locale et qu’ils ne reproduisent pas tous nos produits. créations à l’identique. Pour le Fournil nous avons souhaité un lieu entre tradition et modernité où le laboratoire sera visible, vitré, moderne et dans l’air du temps. Comme une scène de théâtre décorée de briques d’époque et de quelques éléments de l’ancien four qui n’ont pu être conservés. »

Rencontre avec Saint-Honoré et biscuit

Chez Paillat, lieu riche en histoire, orné de vitraux et de vieilles poutres en chêne, l’identité rustique sera préservée. « Mais j’ajouterai une signature avec des objets que j’ai récupérés dans l’ancien appartement de mes grands-parents à La Rochelle, rue Gambetta. »

Maintenant, soyons sérieux. Que peut-on goûter ? «Pour la pâtisserie ce sera la même offre que l’on trouvait à Paris à la Délicatisserie. Nos clients souhaitent retrouver les gâteaux signatures qui ont fait notre renommée : La Fleur Vanille, le Saint-Cookie (la rencontre régressive entre le Saint-Honoré et le Cookie), la tarte au citron meringuée ou encore la Forêt Noire. Mais on retrouvera aussi des choux à la crème, des flans, des bûches de saison, des crêpes, une large gamme de desserts et sans doute des créations qui viendront au fil du temps. »

De nombreux produits peuvent être précommandés sur le site de la Délicatisserie pour être sûr de ne pas vous retrouver devant une vitrine cambriolée. Pour les pains, la variété sera aussi large que la traditionnelle : de la baguette traditionnelle ou aux graines, en passant par le pain noir, jusqu’au pain d’épeautre, jusqu’à quelques pains caractéristiques à découvrir… « Aux farines moulues sur pierre, sans additifs et parfois bio”, promet Nina Mezzadro.

(1) Le Fournil, 90 boulevard Sautel, ouvre le samedi 16 novembre à 11h. Chez Paillat, 170, avenue Carnot, ouvre le dimanche 17 novembre à 9h30.