La cuisine de restauration scolaire est le domaine de Mickaël Mora depuis 25 ans. Il explique : « J’ai vu toute l’évolution. De 100 repas en 2000, ce sont désormais 200 repas préparés chaque jour : 110 pour les écoles primaires, 60 à 70 pour les écoles maternelles, 13 pour les enceintes et 25 pour les seniors livrés. Et pendant les vacances, nous préparons les repas pour le centre de plein air.. Dans sa tâche, il est assisté en cuisine par Julie, son assistante, Philippe, son second, et Cathy qui travaille à temps partiel.
Le réfectoire comprend cinq salles : trois pour les écoles primaires avec une animatrice pour 14 élèves et deux pour les écoles maternelles avec une animatrice pour 10 élèves. « Nous travaillons chaque semaine pour profiter pleinement des meilleures offres sur les produits frais car nous cuisinons, selon la loi Egalim III qui impose à toutes les collectivités de se rapprocher des 50% bio et locaux dans les menus et d’un repas végétarien par semaine.ajoute Mickaël Mora. Ces dernières années, l’offre bio et végétarienne s’est développée avec des prix plus abordables et une diversité de produits. Les approvisionnements sont locaux : « Nous prenons la viande chez le boucher de Portiragnes qui s’approvisionne exclusivement auprès de producteurs locaux : les volailles viennent du Gers, le porc de la Montagne Noire et le bœuf de l’Aveyron. Le pain est également de Portiragnes. Concernant les fruits et légumes, nous avons un fournisseur à Agde qui s’approvisionne uniquement auprès des maraîchers locaux. A partir de là, j’élabore mes menus en fonction des produits du jour. Il en va de même pour le poisson qui est livré sur glace le jeudi. Le vendredi, seiche locale, filets de lieu noir, julienne. En le cuisant frais, il y a moins de gaspillage car cela réduit moins.
La cuisine est ouverte toute l’année sauf le week-end. Mickaël s’occupe également des apéros de la communauté. La commune a choisi de maintenir un service de restauration géré, convaincue par l’accompagnement des familles et le plaisir des enfants. Pour Mickaël, c’est une vraie motivation au quotidien ! Préparer des repas à base de produits crus et frais, c’est son métier de cuisinier ! Et voir les assiettes vides des enfants à la fin du déjeuner est sa récompense !
