quel impact pour les consommateurs luxembourgeois ?

C’est le point culminant des fêtes de fin d’année. Chocolat. On l’offre, on le reçoit, il fait partie intégrante des us et coutumes pratiqués au Luxembourg et plus généralement en Europe. On l’a ressenti ces derniers mois : le prix mondial du cacao a littéralement grimpé en flèche. Quel impact pour les chocolatiers luxembourgeois ? Et surtout, le client doit-il également s’attendre à voir les prix augmenter continuellement ?

« Le prix mondial du cacao a augmenté de plus de 250 % en un an. Il faut savoir que l’année précédente, il avait déjà augmenté de 200%», rappelle Alexandra Kahn, directrice de la chocolaterie Genaveh. « Il s’agit d’un événement sans précédent dans l’histoire du chocolat. Cela devient un véritable produit de luxe ! Le prix du chocolat s’envole et le prix, régulé par la bourse, n’épargne pas les chocolatiers.

A Genaveh, les fèves de cacao viennent du Pérou pour le chocolat noir. Le chocolat au lait est fabriqué à partir de fèves de Sao Tomé et Principe, une île située en Afrique de l’Ouest. « Pour les haricots péruviens, la demande mondiale augmente et, dans le même -, la production globale diminue : les conditions climatiques sont défavorables entre sécheresse et températures élevées », explique le directeur de Genaveh.

Les chocolatiers n’ont pas changé leurs recettes : « La seule chose qui a changé, c’est notre marge », souligne Alexandra Kahn. Pour les fèves utilisées dans le chocolat au lait, le directeur doit faire face à une augmentation du prix des fèves de plus de 20 % pour 2024. Et une augmentation du cacao signifie une réduction de la marge et, par définition, une augmentation des prix en magasin. Un critère qui prend de l’ampleur lors des fêtes de fin d’année, où 40 % du chiffre d’affaires annuel est réalisé uniquement sur les mois de novembre et décembre.

« Les clients seraient « conscients » de cette réalité :

Le chocolat coûterait « 50 à 100 % » plus cher. À cela s’ajoute également le prix des matières premières comme le sucre, le beurre de cacao et les noisettes. A Genaveh, la pâte à tartiner « la plus vendue » est composée à 47% de noisettes. « Nous sommes positionnés sur un produit haut de gamme. Un produit plaisir, un produit cadeau. Nous continuerons à faire ce que nous faisons de mieux et à innover, mais évidemment, avec toutes ces augmentations, nous sommes confrontés à beaucoup de questions.

Faut-il craindre une pénurie de chocolat ?

Même son de cloche dans le laboratoire de Lola Valerius. Changer la recette pour économiser du chocolat n’est pas une option. « Nous ne pouvons pas lésiner sur la qualité ou le goût des produits. Il faut augmenter les prix, tous les fournisseurs font des augmentations et c’est la même chose qu’il s’agisse d’une petite ou d’une grande entreprise », explique Lola Valerius, chocolatière d’Esch-sur-Alzette. Si ses produits en boutique sont garantis « 100 % artisanaux », le professionnel mise sur du chocolat de couverture importé de ses fournisseurs (NDLR : les chocolats sont fabriqués sur place, mais la matière première est importée).

« Le beurre de cacao est passé de près de 13 euros le kilo à 41 euros en moins d’un an. C’est la même chose pour certains chocolats : le chocolat blanc coûtait autrefois environ 16 euros et maintenant il coûte plus de 30 euros », explique Lola Valerius. Au-delà des prix, se pose également le problème des pénuries. Si les cultures sont davantage soumises aux risques climatiques, l’offre diminue et la demande est de plus en plus forte. «Nos fournisseurs n’acceptent plus de nouveaux clients pour approvisionner leurs clients actuels», explique Lola Valerius.

Le chocolatier admet que toutes les autres matières premières sont également en augmentation et « fluctuent » beaucoup, qu’il s’agisse du beurre, de la crème ou des amandes. “Au Luxembourg, nous avons l’indice, donc si l’indice augmente, tous les prix des matières premières augmentent.”

Se passer des grossistes pour se procurer des haricots

Il a 26 ans, mais il s’est plongé dans le chocolat dès l’âge de 14 ans. C’est pourquoi Gabriel Mjahed met un point d’honneur à sélectionner ses fèves de cacao au plus près des petits producteurs locaux. Son principal fournisseur actuel de haricots se trouve à Madagascar, c’est un « petit producteur ». Gabriel Mjahed travaille directement avec lui :

Il soutient ce choix par d’autres arguments : mieux connaître ses producteurs, les payer mieux, voir les plantations et comment s’y déroulent les travaux, vérifier que la production n’entraîne pas de déforestation, mais surtout ne pas souffrir des prix élevés du cacao.

« Sans compter les matières premières, la hausse qui nous inquiète concerne les transports. En revanche, ce qui jouera peut-être un rôle, en ce qui concerne l’augmentation du cacao, c’est que les géants de l’industrie commencent à trouver des petits producteurs de cacao pour le leur vendre. Ils soulignent que le montant qu’ils ont à offrir est plus élevé. Le problème, c’est qu’il n’y a plus assez de cacao dans le monde», souligne le chocolatier de Dudelange.

Face à cette situation complexe et peu encourageante, Gabriel Mjahed a trouvé un moyen de minimiser les inconvénients liés aux prix du cacao et au changement climatique : acheter à l’avance pour verrouiller les prix. “Nous sommes en décembre, si j’arrive à acheter tout mon cacao pour 2025 je bénéficierai du prix actuel et s’il y a une hausse je serai protégé”, explique le chocolatier. Pour utiliser ce système, il faut avoir du cash, et encore faut-il : “on parle de 50 000 euros, voire 100 000 euros pour faire des pronostics”.

Repensez l’avenir du chocolat maintenant

Gabriel n’est pas le seul à utiliser cette technique, puisqu’il reçoit la fève de cacao avant de la transformer. La célèbre marque de chocolat luxembourgeoise Oberweis adopte cette stratégie avec ses barres « bean to bar ». Oberweis transforme directement les fèves et le cacao et produit du chocolat de A à Z pour 25 % de sa production. « Grâce à ce procédé, nous pouvons gérer nous-mêmes la torréfaction et trouver la meilleure composition. La prochaine étape sera de développer un chocolat moins gras et plus sucré », souligne Jeff Oberweis, co-directeur d’Oberweis et chocolatier.

Il faut dire que Jeff Oberweis a un avis bien tranché sur l’avenir du chocolat. Il n’hésite pas à « clasher » avec le chocolat de Dubaï (ndlr : barre de chocolat fourrée à la crème de pistache et garnie de cassant), ce qu’il considère réservé aux influenceurs. « Chez Oberweis, vous ne verrez pas de chocolat de Dubaï, car le vrai chocolat ne doit contenir que du cacao. » Le maître chocolatier connaît bien le terroir et les fèves de cacao. Il se rend, dans la mesure du possible, dans les plantations (Colombie, Guatemala, Venezuela, etc.).

« Il faut un cacao de bonne qualité et, pour cette raison, il est essentiel que les trois phases soient respectées : la récolte, la fermentation et le séchage. Pour ce faire il faut établir une relation de confiance avec les producteurs. C’est beaucoup de travail pour maîtriser l’ensemble du processus », souligne Jeff Oberweis.

À Oberweis, les chocolats ont augmenté de 10 à 15 %. « Il y a eu la guerre en Ukraine qui a eu pour effet de faire monter le prix du sucre à plus d’un euro le kilo. Aujourd’hui, le prix du sucre a encore baissé, mais il n’est jamais revenu à 0,40 euro», souligne Jeff Oberweis.

Tous les cacaoyers seront-ils à terme des hybrides ?

Si le changement climatique endommage les cacaoyers, ces derniers sont également de plus en plus sensibles aux maladies, notamment au balai de sorcière. Rappelons que lorsqu’un cacaoyer est planté, il lui faut cinq ans pour produire des graines.

« Les fèves de cacao sont commercialisées par les plus grands producteurs de cacao au monde, comme Nestlé, le groupe Callebaut. Ils achètent de gros volumes et 80 % de la production mondiale provient de haricots africains. Pour les petits producteurs de cacao, ce qui compte, c’est d’assurer la durabilité pour leurs enfants. Or, parmi les entrepreneurs chocolatiers familiaux européens, 1/3 s’arrêtera demain », explique Jeff Oberweis.

Pour contrer la demande mondiale toujours croissante, une espèce hybride de cacaoyer est apparue dans les plantations : le CCN51. Ce serait plus rentable et permettrait de meilleurs rendements. C’est ainsi que les géants du secteur parviennent à trouver des petits producteurs pour pouvoir changer de gousses avec, bien souvent, la promesse de devenir riche.

Ces hybrides destinés à augmenter la capacité de production représentent un véritable tournant dans l’histoire du chocolat.

“Je n’ai pas d’avis précis là-dessus, je viens de lire différents avis sur les cacaoyers hybrides : certains disent que même si l’arbre est hybride, c’est comme un arbre pollinisateur et qu’au bout de cinq ans l’arbre change encore.”

« La nouvelle tendance est de mettre moins de beurre de cacao dans le chocolat. Quant au beurre de cacao, il n’existe que quelques producteurs en Europe. L’origine pure est compliquée, car on ne sait jamais exactement d’où vient le beurre de cacao, donc il “triche” forcément avec un pourcentage”, explique Jeff Oberweis.

Dans les laboratoires Oberweis nous réfléchissons déjà à la prochaine étape : les calories des produits, le contrôle des allergènes avec un seul objectif : améliorer constamment les produits. Réduire les emballages ou développer des pâtisseries vegan sont déjà à l’ordre du jour, et représentent actuellement 5% de la demande.

Quel sera l’avenir du chocolat ? S’il est difficile d’évaluer pour le moment, une chose est sûre, les prix des matières premières continuent de fluctuer : « Dans certaines de nos recettes nous utilisons de la vanille, j’ai déjà vu des chiffres de 800 euros le kilo de vanille, mais dans le ils sont finalement tombés à environ 400 euros.