Evodia a organisé ce mercredi soir un atelier cuisine zéro déchet. Épluchures, peaux de poisson, fanes de légumes, feuilles, eau de cuisson, graines… Tout peut être cuit. Nous avons essayé de relever le défi !
La rencontre avec le restaurateur vosgien POPÂ et les chefs Aurélien et Benjamin Michel a eu lieu mercredi 20 novembre au Moulin des Corbières à Gérbamont. Tous deux sont très engagés dans une cuisine zéro déchet. Pour eux, tout est cuit et il n’y a pas de gaspillage.
Au menu : une mousse de pois chiches revisitée façon houmous. La mousse est cuisinée avec des pois chiches et du lait entier. La mousse est placée dans un siphon pour un effet aérien et servie dans des petits verres avec des pois chiches dorés à l’échalote et une mousse à l’eau de morilles par dessus. Un délice !
Chips de zestes de légumes
Les chefs proposent également des chips à base d’écorces de topinambour, ou encore de la poudre d’olive avec des morceaux inutilisés, de la poudre de potiron et des tuiles de lin, sésame, potiron et pois d’eau. Une merveille qui viendra ensuite compléter notre mousse au chocolat.
Version avec chips de peau de poisson
Qui ne jette pas la peau de poisson ? Les chefs ont eu l’idée de proposer une chips croustillante à la peau de truite des Vosges. La peau est déshydratée puis frite. La texture est incroyable, on dirait vraiment une frite. La truite des Vosges est marinée dans du gravlax de betterave rouge, recouverte d’un croustillant de peau de poisson. Ajoute une touche de croquant.
Les chefs ont également présenté une verrine à base d’émulsion de potiron, fouettée au siphon, accompagnée d’une boule de glace sorbet aux fruits de la passion. Le potiron est cuit avec la peau et les graines, puis mixé. Tout est mangé. Une verrine sucrée-salée vraiment originale. Ci-dessus on retrouve les écorces des olives séchées.
On passe ensuite aux gratins de bœuf accompagnés de cornichons et d’une émulsion de fromage. Ensuite j’ai pané le Munster sur un lit de fromage blanc et de ciboulette.
Pour finir en dessert, place à la mousse au chocolat composée de deux ingrédients : du chocolat et de l’eau de pois chiches. L’eau des pois chiches est chauffée puis versée sur le chocolat. Nous battons et passons le mélange dans le siphon. Servir avec une petite tuile de lin, sésame et potiron.
Tous les ingrédients ont été utilisés par les chefs Aurélien et Benjamin Michel et il n’y a aucun gaspillage.
Dans les Vosges on réduit les déchets
Avec cet atelier Evodia veut démontrer qu’il est possible de produire moins de déchets et de gaspiller moins. Cela vous permet d’économiser de l’argent et de jeter moins de nourriture à la poubelle. Dans les Vosges, on jette de moins en moins. Les déchets ont perdu 7 % depuis 2023. Mais nous pouvons encore progresser. L’objectif de 43 kg de déchets à incinérer par habitant est pour l’instant atteint. Les erreurs de tri diminuent progressivement. Dans les Vosges cela correspond à 5,73 kg par habitant.
Feniix à Rambervillers valorise les déchets en les transformant en énergie et réseau de chaleur urbain. L’usine de 75 millions d’euros représente l’un des plus gros projets vosgiens.
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