Le prix du beurre, principale matière première des crêpes, a notamment sensiblement augmenté ces derniers mois.
Chaque année, c’est une tradition. Mais trouver la fève dans une crêpe feuilletée au goût d’amande pourrait coûter plus cher aux consommateurs cette année. Notamment une hausse du prix du beurre, qui s’établissait à 8.200 euros la tonne à la rentrée, en hausse de 92% sur un an. Depuis septembre, le prix de cette graisse a baissé de 8,5%, pour s’établir à 7 500 euros la tonne, toujours bien au-delà des 3 200 euros en 2020. La faute à la fièvre catarrhale du mouton, qui a touché les ruminants, dont les vaches, et provoqué une baisse de la production laitière.
Si le beurre est l’ingrédient principal des pancakes dorés, les œufs complètent également l’addition. Depuis la guerre en Ukraine, leurs prix ont grimpé de plus de 20 %, s’ajoutant aux augmentations successives du salaire minimum. « Le travail est ce qui coûte le plus cher » aux professionnels, souligne Dominique Anract, président de la Confédération nationale de la boulangerie et de la boulangerie-pâtisserie française. A cela s’ajoutent toujours les prix de l’énergie, avec l’électricité qui “pris 300%” depuis la guerre en Ukraine, déplore Lionel Bonnamy, lauréat de la meilleure galette des rois du Grand Paris, qui a fait “l’énergie son cheval de bataille”.
« Jouer sur les volumes »
Dominique Anract rappelle que « Chaque boulanger est responsable des prix qu’il pratique et ils ont chacun des prix de revient différents ». Cela n’exclut pas “certaines majorations, en centimes, sur les tranches de gâteau” ou le « réduction des marges » pour certains boulangers. Pour Lionel Bonnamy, propriétaire d’une boulangerie dans le 14e arrondissement de Paris, pas question de répercuter toutes les hausses de prix sur ses produits : “L’année dernière, j’ai déjà un peu augmenté les prix et cette année j’applique 50 centimes supplémentaires par crêpe.” Pour couvrir ses frais, il “joue sur les volumes”ce qui lui permet « être rentable ». Grâce à sa distinction, le professionnel a vu ses ventes exploser, avec 3 000 produits vendus en quatre jours, soit “trois fois plus que l’an dernier”à la même période.
Jusqu’à la fin du mois, la période s’annonce intense avec 18 à 20 millions de crêpes artisanales qui seront fabriquées cette année. En grande distribution, près de 40 millions de galettes des rois seront produites. S’ils sont moins chers que les professionnels, ils pourraient eux aussi connaître une hausse des prix en rayon.
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