Selon FranceAgriMer, le prix du beurre pasteurisé vendu à Rungis a augmenté d’environ 40 % sur un an, mais il représente la moitié du poids d’une crêpe à la frangipane,
La forte hausse du prix du beurre va renchérir le coût de production des quelque 60 millions de galettes des rois vendues en début d’année, mais ne devrait pas trop pénaliser les consommateurs, selon les professionnels du secteur.
« Le beurre, qui représente la moitié du poids d’une crêpe à la frangipane, est passé cette année de 5 500 à plus de 8 000 euros la tonne. À cela s’ajoutent des augmentations de salaires et d’énergie. Le coût de fabrication va donc augmenter, mais les boulangers vont souvent réduire leur marge», a estimé Paul Boivin, directeur général de la FEB (Fédération des entreprises de boulangerie-pâtisserie).
Selon l’établissement public FranceAgriMer, le prix du beurre pasteurisé vendu à Rungis a augmenté d’environ 40 % sur un an.
“Les crêpes, vendues sur sept à huit semaines, représentent environ 15 % du chiffre d’affaires annuel des boulangeries et des rayons boulangerie des grandes surfaces : c’est donc un véritable manque à gagner”, a ajouté le directeur général de la Fédération, qui regroupe de grands fabricants et chaînes de boulangerie.
Bombe à retardement
« Un gâteau est vendu en moyenne 4 à 12 euros en grande surface et 17 à 30 euros chez un artisan boulanger. Mais comme l’achat reste ponctuel, le consommateur ne se rend pas forcément compte des augmentations, si elles ont lieu”, reconnaît-il.
Outre le beurre, d’autres ingrédients phares des crêpes ont également vu leur prix augmenter, ajoute Dominique Anract, président de la Confédération nationale de la boulangerie-pâtisserie française, comme les œufs, touchés par la grippe aviaire. Leur prix est passé à 14 euros pour 100 œufs en décembre contre 10 euros cet été, selon FranceAgriMer.
« Le beurre représente un quart de la crème d’amande et près de la moitié dans la pâte feuilletée. En deux ans, la part des matières premières est passée de 23% du chiffre d’affaires des boulangers à 26-28%», constate-t-il.
« Il faut que les boulangers surveillent leurs comptes, sinon c’est une bombe à retardement. Ils pourraient augmenter légèrement leurs prix, de l’ordre de 10 à 20 cents, voire 50 cents par tranche, ou ils n’augmenteront pas. Mais ce sera sage», assure le chef de la Confédération.
Les crêpes restent un produit phare pour les 35 000 boulangeries en France : “chacune vend en moyenne 500 à 2 000 crêpes sur cette période, 4 000 à 5 000 pour la mieux placée et jusqu’à 10 000 pour le lauréat du Prix de la meilleure crêpe”, conclut -il.
