L’usine de Rubbiano en chiffres
Date de construction : 2012
84 000 tonnes de sauces produites en 2023, dont 15 000 t de pesto génois
290 millions de vases produits par année
5 lignes de production pour 42 recettes et 109 références avec 131 ingrédients. En 2017, une deuxième ligne de pesto a été ajoutée et l’année dernière une troisième
400 salariés
Investir 150 millions d’euros au cours des dix dernières années
1,5 million d’euros pour équiper 10 000 m2 de toitures en panneaux photovoltaïques en 2024
Source : Barilla
Au siège du groupe Barilla, à Pedrignano, près de Parme (Émilie-Romagne), le sujet est délicat. Quand on demande à Matteo Gori, vice-président en charge de la branche sauces et condiments, quel poids le pesto a dans les ventes du champion italien des pâtes séchées, il se tourne vers son directeur de la communication.
Pas de chiffre précis dans ce domaine. On se contentera d’un vague 10% du chiffre d’affaires du groupe (4,7 milliards d’euros en 2023, dont 670 millions en France) réalisé par la filiale, avec une croissance de 25% pour le pesto contre 10% pour le reste des sauces rouges. . Et l’aveu, en tout cas, que c’est « le principal marché de croissance du groupe ». Plus que les pâtes qui atteignent un plateau ou encore les sauces rouges dont le niveau de pénétration, qui dépasse 60 % en France et 75 % en Italie, ouvre moins de perspectives que la fabuleuse sauce verte qui n’en est qu’à ses balbutiements.
Un marché très jeune
Là où la marque tente de s’implanter, la recette à base de basilic, huile d’olive, parmesan et noix de cajou enregistre en réalité un nombre d’acheteurs assez faible : 35% en Allemagne (+ 2,5 points en 2024), 32,8% en France (+3,7 points). ) ou 10 % aux États-Unis. Par rapport à près de 50% des clients (49,8%, +0,5 pt) sur le marché intérieur, où les pâtes au pesto sont un plat national avec autant de recettes qu’il y a d’Italiens. De quoi alimenter la croissance soutenue du pesto qui, entre 2009 et 2023, a progressé de 13,7% par an au niveau mondial, selon NielsenIQ, avec Barilla à 39,5%, avec des hausses l’an dernier de 31% en Belgique, 25% en France, 21% en Grèce, 18% en Italie…
« Ce marché est très jeune avec un nombre limité d’acheteurs » Matteo Gori s’enthousiasme. Il y a donc beaucoup de terrain à conquérir pour atteindre les 50% de pénétration du marché italien, ce qui semble être un bon objectif. « Tout le défi est de le faire connaître. Le principal obstacle pour les non-acheteurs est de se dire : « Je ne sais pas ce que c’est et si ça va me plaire… »
Confirmation en France, où Barilla représente la moitié des ventes de pesto en valeur (60,7 millions d’euros dans la CAM à fin septembre 2024, sur un total de 121,3 millions de ventes, selon NielsenIQ) et 45,6% en volume (4 791 t sur 10 509) avec des gains de 25,9% et 31% respectivement. « Je ne connais pas beaucoup de marchés qui ont quadruplé leur volume en dix ans et connaissent chaque année une croissance à deux chiffres, et pourtant nous n’en sommes qu’à 30 % de pénétration, utiliser Miloud Benaouda, président de Barilla Europe occidentale. A nous de populariser le produit et d’en faire connaître d’autres utilisations, en sandwich, à l’apéritif ou comme ingrédient…”
Consciente du potentiel, l’entreprise a travaillé dur, comme dans son usine de Rubbiano, non loin de Parme, où elle a inauguré l’année dernière une troisième ligne de production dédiée au pesto. ” Le premier était saturé en 2017, il fallait le doubler et en créer un troisième en 2023 “, explique Alessandro De Poli, directeur du site. Une facture de 28 millions d’euros pour une ligne longue de 138 mètres… De quoi produire un peu plus de 15 000 tonnes de pesto génois, son produit phare, à base de basilic frais, soit un tiers des volumes de pesto.
La fresqueIl est difficile de ne pas remarquer l’usine de Rubbiano (Lombardie), dont la façade est décorée d’une fresque en basilic de 10 mètres de haut et de 800 m2, réalisée par Marianna Tomaselli. Un geste dans la tradition de la famille Barilla, qui a doté le siège de son entreprise, adjacent à l’usine de Parme, d’une incroyable collection d’art moderne.
BasilicAu cœur du pesto génois, le basilic (30% des ingrédients), une plante difficile à produire et que les équipes Barilla ont soigneusement sélectionnée. Il existe une vingtaine de variétés utilisées, mais deux sont préférées, Eleonora et Prospera.
Les champsLe basilic se récolte en quatre ou cinq passages entre mai et septembre. Dès sa découpe, il est transporté jusqu’à l’usine. La production est assurée par une vingtaine d’agriculteurs avec des contrats favorisant la biodiversité.
L’usineUne fois lavé, le basilic est coupé et mélangé à de l’huile et du sel. Ajoutez le Parmigiano Reggiano DOP râpé localement et les noix de cajou. Chaque récipient contient 1 t d’ingrédients pour une émulsion lente.
La chaîneChaque pot en verre est retourné, puis rempli et fermé automatiquement avant un traitement thermique de cuisson lente, propre à Barilla. Une fois le produit dans le pot, le refroidissement est progressif.
A la recherche de l’idéal
Une recette dont Barilla a peaufiné le processus. “Tous les trois ans, nous essayons d’apporter des nouveautés” affirme Matteo Gori. Utilisation de meules entières de Parmigiano Reggiano DOP (26 kg), définition d’un papier et méthode dite « délicate » pour préserver les qualités des ingrédients, notamment du basilic frais : la pépite verte du groupe fait l’objet de toute l’attention. Dans le centre R&D, nous testons les variétés les plus adaptées pour obtenir le meilleur pesto. « Eleonora et Prospera se démarquent de la foule, assurer Alessandro D’Alessandro, propriétaire de R&D. Si l’on pouvait trouver un basilic au goût citronné, ce serait l’idéal. »
Même attention sur le terrain où Barilla accompagne une vingtaine de producteurs dans la gestion de cette culture délicate sur près de 200 hectares conventionnés. Récoltes du matin ; transferts et transports dans des véhicules réfrigérés et dans des conteneurs de moins de 70 kg pour éviter l’écrasement des feuilles ; des délais très courts entre la récolte et la transformation en usine : le basilic est choyé, la biodiversité et les pratiques réfléchies sont encouragées.
La “méthode délicate” se poursuit dans l’usine de Rubbiano où la transformation du produit prend moins de deux heures entre le lavage du basilic et le conditionnement des bocaux, le tout après deux phases de cuisson lente pour préserver, une fois de plus, la qualité des ingrédients, assure le dirigeants. Ils sont confiants. Dans l’usine, flanquée de sa gigantesque fresque à la gloire de son usine star, on est certain d’avoir de quoi doubler la production de pesto génois dans les années à venir. L’or vert n’a pas fini de couler.
L’article est de l’édition du 5 décembre 2024
Cliquez ici pour accéder à la version numérique du magazine
