Malgré les hausses de prix, malgré les polémiques sur le gavage, les Français restent attachés à ce plat emblématique de la gastronomie française. A l’approche des fêtes, les achats de foie gras s’accélèrent, mais attention, tous les produits ne se valent pas ! Les qualités gustatives peuvent varier considérablement d’un pot à l’autre, comme le montre notre test gustatif.
Nous avons fait appel à un jury composé d’experts sensoriels pour évaluer 15 foies gras (10 cuits, 4 mi-cuit et un non précisé) sous marques propres ou marques distributeurs (MDD), achetés en grandes surfaces, tous d’origine française. Les experts ont noté l’aspect, l’odeur, la texture au couteau et en bouche, le goût et la persistance en bouche. Dans l’ensemble, les scores globaux vont du simple au double.
Un Label Rouge en tête
C’est un foie gras mi-cuit à double label – Label Rouge et indication géographique protégée (IGP) – qui arrive en tête, suivi d’un produit Labeyrie (coopérative de Lur Berri), également mi-cuit mais sans aucun signe de qualité. Ils font partie des trois plus chers de la sélection, le plus cher, le foie gras entier cuit de Jean Larnaudie, étant vendu 183 € le kg.
Parmi les autres références, les autres foies gras mi-cuit ne se démarquent pas particulièrement, les IGP non plus.
Cuits ou mi-cuit, affichages ambigus
Attention, nous constatons un manque de transparence concernant les informations sur la cuisson du foie gras : il est difficile, voire impossible, de savoir si le produit est cuit ou mi-cuit en l’absence d’une mention claire sur l’étiquette. C’est le cas des références précitées Terres paysannes, de Labeyrie, mais aussi de l’Atelier du foie gras. Ainsi, Labeyrie indique successivement « Cuit en papillote » puis « mi-cuit » dans les mentions légales au dos du pot.
En cas de doute, suivez les conseils de conservation du produit : mettez-le au réfrigérateur s’il est écrit « à conserver entre 0 et +4°C ». Ne vous laissez pas berner par la mention d’un DDM, qui est différent d’un DLC. Pour rappel, la DDM (date de durabilité minimale) concerne les produits « consommés de préférence avant » cette date. Au-delà, les qualités gustatives peuvent être altérées, mais leur consommation n’entraîne aucun risque pour la santé. La date de péremption (date limite de consommation) correspond à la mention « à consommer jusqu’à… ». Au-delà de cette date, les aliments sont susceptibles de représenter un risque pour la santé.
Des prix en hausse
La forte inflation qui a frappé les produits alimentaires en 2022 et 2023 n’a pas épargné le foie gras. Mais il était plus fort pour les produits de marque privée que pour les marques nationales, et pour les blocs que pour les produits entiers. Les augmentations ont davantage touché les produits les moins chers en rayon, réduisant ainsi l’écart de prix.
Ainsi, les blocs de foie gras sous marque distributeur ont grimpé de 22 % en deux ans (entre décembre 2022 et décembre 2024), contre 14 % pour ceux sous marque propre. Quant au foie gras entier, la hausse a été plus modérée : 13 % en deux ans pour les marques distributeurs, contre 9 % pour les marques nationales.
Carton rouge pour U Saveurs
Le foie gras de canard entier U Saveurs, l’un des quatre mi-cuit de la sélection, contient encore deux additifs dans sa recette : E250 et E301. Le premier est un conservateur, le nitrite de sodium, classé « à éviter » dans notre évaluation des additifs car classé comme cancérigène probable par les agences de santé. Le second est un antioxydant, l’ascorbate de sodium. A priori cela ne présente aucun danger.
Il est regrettable de retrouver encore ce type d’ingrédients dans une recette de foie gras, d’autant qu’il est tout à fait possible de s’en passer – ce que font les 14 autres références de notre sélection ! Vérifiez donc attentivement la liste des ingrédients lors de l’achat.
