L’amour pour un bon produit
Tout commence avec Philippe Beauduin, à la ferme Hodoumont à Jallet. Depuis deux ans, il est fournisseur de lait à Capoue, à laquelle il livre environ 15 000 litres par an. Il traite entre 60 et 70 vaches de son troupeau de 140 animaux, qui paissent dans les prés autour de la ferme. Vendre son lait à Capoue permet à Philippe de fixer lui-même le prix du litre, ce qui lui permet d’obtenir un prix juste et décent, ce qui est devenu aujourd’hui un luxe pour un agriculteur. Pour Antoine de Peyerimhoff, qui a repris Capoue en 2016 avec son associé Ignace de Ribaucourt, il était essentiel que l’agriculteur puisse fixer un prix adapté à ses réels besoins. “Nous n’avons pas du tout négocié ce que Philippe nous a demandé», confirme-t-il, expliquant que Capoue souhaite aussi travailler en circuit court, et donc soutenir adéquatement les producteurs locaux.
Les fraises utilisées au laboratoire Capoue proviennent de Gerpinnes, le café de Liège et le chocolat est également belge. Mais il n’est pas toujours possible d’obtenir des produits belges pour toutes les saveurs de glace. La vanille par exemple vient de Madagascar, mais provient directement d’une plantation familiale responsable, qui répond aux critères d’Antoine. “Ce que je souhaite, c’est préserver l’amour du produit et le savoir-faire, faire de bonnes glaces, qui sont aussi délicieuses.“, insiste.
Et se procurer de bonnes glaces gourmandes n’est pas une mince affaire ! Toujours, “tout le monde peut faire de la glace, ce n’est pas très difficile en soi», vous dirait le propriétaire de Capoue. Mais”ce qui est compliqué, c’est de faire une glace qui dure, qui a une saveur différente de celle du sucre et qui soit « spatulée » donc crémeuse. C’est beaucoup plus compliqué», ajoute-t-il.
Une brioche glacée : la nouvelle pâtisserie originale et délicieuse à tester dans ce glacier bruxellois réputé
Pour obtenir ces qualités, tout se passe au niveau de la conception des recettes. Et selon Antoine, seule une dizaine de personnes en Belgique sont capables d’élaborer des recettes de glaces. Pourquoi est-ce si difficile ? D’autant plus que les sucres et les graisses affectent le point de congélation des glaces. La moindre variation dans les ingrédients a donc un impact sur la consistance et la durée de conservation. La composition du lait fermier par exemple varie régulièrement, explique Antoine, car la matière grasse n’est pas stable : «Travailler le lait de ferme nécessite de pouvoir modifier constamment ses recettes« . Même mesurer la puissance aromatique des fruits et des épices utilisés n’est pas chose aisée. D’autant que chez Capoue nous n’utilisons aucun arôme : la glace framboise est à base de framboises, la glace au chocolat avec du chocolat et non de la poudre de cacao, la glace vanille à base de gousses de vanille, etc.C’est bête à dire mais ce n’est pas si évident», sourit notre interlocuteur.
Une expertise apprise des meilleurs
Pour acquérir le savoir-faire nécessaire, Antoine et son équipe (constituée de quatre personnes employées à - plein au laboratoire Pailhe) se sont formés auprès d’un Meilleur Ouvrier de France. C’est le cas d’Audrey, la pâtissière de la marque. Depuis juin dernier, sa tête est occupée par des bûches de Noël, dont il lui a fallu imaginer les senteurs et les décorations. La production proprement dite a commencé fin octobre, à tel point qu’aujourd’hui les 2000 grumes prévues à la vente sont prêtes et parfaites pour être vendues dans les magasins.
C’est lorsque la glace sort de la turbine qu’Audrey dévoile tout son savoir-faire. Il remplit les moules de glace fraîche, avec maestria. On a essayé de l’imiter, et on peut vous dire que ça demande de l’expérience ! Positionnez ensuite délicatement l’insert (préalablement préparé) qui formera le centre de la bûche, et envoyez le tout au congélateur. Une fois la glace solidifiée, il est - de la démouler. Les mains presque engourdies par le froid à force de faire ces gestes régulièrement, Audrey sort les bûches du moule pour les décorer. Quelques boules de chocolat et de caramel, ainsi que deux assiettes de chocolat floqué Capoue, agrémentent celles devant elle, les bûches au caramel salé. Huit autres saveurs sont disponibles pour les fêtes : Dame Blanche, Maoui (café et chocolat blanc), Tout Choco, Miam (chocolat et chocolat au lait), Douceur (vanille et framboise), Fruitée (citron, framboise et orange sanguine). le Festivo (passion et framboise) et le Croquante (chocolat, feuilletine et noisette). Chaque malle, destinée à six à huit personnes, est vendue au prix de 40 euros.
Ces délices glacés sont disponibles dans la quinzaine de boutiques Capoue dont vous trouverez les adresses ici.
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