Michel Lemoine, bien que retraité depuis 2016, entretient sa passion pour la viande. Membre de la fédération des bouchers des Hauts-de-Seine, département où il avait son magasin qui employait une douzaine de personnes, il fera partie pour la première fois des membres du jury du concours de l’entrecôte d’or. “ Une vraie découverte », admet-il.
Pour ce professionnel de la viande, un bon steak doit être » suffisamment marbré, qui a un goût de fleurs, de terroir. Il doit y avoir suffisamment de graisse, de graisse fondante. La tendresse serait de 2e critère voire 3e. La clé est la saveur », confie-t-il. Il verra défiler une trentaine de pièces qu’il jugera tant sur l’aspect visuel (couleur, grain de la viande et degré d’engraissement) que sur l’aspect gustatif (tendreté et saveur).
Ce Normand d’origine est parti en formation équestre en région parisienne. Il travaille 13 ans à Rueil-Malmaison, 12 ans à Neuilly-sur-Seine, ville où il est d’abord employé dans la boucherie dont il devient propriétaire. Dans sa carrière, il a été habitué à servir une clientèle aisée, composée d’hommes politiques, mais aussi de sportifs et d’acteurs. “ Ils voulaient de la qualité “, souviens-toi. S’il travaillait avec la Limousine, l’agneau de Dordogne… il vendait aussi du Wagyu” parce que les clients me l’ont demandé “, dés.
Pour Michel Lemoine, le boucher a le devoir de valoriser l’ensemble de son animal. “ Je n’achetais pas de morceaux de viande mais des animaux entiers. Cela représentait environ 3 à 4 animaux, 3 veaux et 15 à 20 agneaux par semaine. C’est un travail. Et je suis convaincu que nous resterons bouchers à vie », conclut.
