Quel vin accompagner avec un velouté de champignons ? Conseils du caviste La Cave de Toucy

UNrnaud Laplanche est issu du monde de la sommellerie. Il retrace son parcours : « La cave existe depuis 40 ans, nous l’avons reprise avec mon épouse Sandrine en 2018. Historiquement, c’était beaucoup d’encombrement, on a continué avec quelques références, ça représente peu de volume, mais c’est sympa de les habitués. J’ai été chef sommelier à l’hôtel-restaurant La Côte Saint-Jacques à Joigny, auprès du chef Michel Lorain, j’y suis resté plus de 17 ans. Sandrine était femme de ménage, nous travaillions ensemble. Nous voulions retourner à la vie de famille et je voulais travailler à mon compte. Nous avons commencé par le stock de la cave puis, petit à petit, nous avons sélectionné les vins qui nous plaisaient. J’avais vu la renaissance du vignoble de la Côte Saint-Jacques, Michel Lorain a été très impliqué dans cette renaissance. Aujourd’hui, nous proposons des vins du domaine Alain Vignot. Nous jouons le jeu des vignobles régionaux, Côtes-d’Auxerre, Chablis, Chitry, Saint-Bris, Colanges-la-Vineuse. »

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Que boit-on avec une soupe aux champignons ?

Accords avec un velouté de champignons d’Arnaud Laplanche : « J’étais sommelier dans un restaurant gastronomique, j’aime cuisiner, imaginer des plats assez sophistiqués. Je prépare cette soupe aux champignons avec un peu d’échalote, une touche d’ail et de crème fraîche. Pour une note originale, j’ajoute au velouté de fines tranches d’andouille de Vire légèrement poêlées et un filet d’huile de truffe. Un plat de saison qui s’accorde aussi bien avec un vin blanc qu’avec un rouge pas trop puissant. »

La bouteille autour de 10 euros

Domaine M. Martin 2022, burgundy coulanges-la-vineuse, €10.
« Un Bourgogne rouge fruité, très tendre, un vrai vin de plaisir qui ne manque pas de complexité, entre notes fruitées et touche épicée. L’accord est très délicieux. L’andouille de Vire coupée en tranches très fines se marie bien avec les tanins délicats du vin. »

L’accord original

Olivier Morin, Constance 2022, bordeaux chitry, 15,50 €.
« Dans la région également, un chardonnay agréable, vif, minéral et très aromatique. Il est expressif, avec des notes florales et fruitées. C’est un vin délicat, élevé en cuve pour conserver sa fraîcheur, mais suffisamment souple pour offrir un accord ton sur ton et équilibré avec le plat. »

Le coup de coeur du caviste

Pauline Pabiot, Le Coteau 2023, pouilly smoked, €14.
« Pour sortir du terroir, un domaine qui fait partie des vins historiques de la cave. A base de cépage Sauvignon, il est plutôt structuré et offre beaucoup de fraîcheur, qui contraste avec l’onctuosité du velouté et la touche de gras apportée par l’andouillette. »

Leur philosophie :

« Nous comptons d’abord sur une chose : le plaisir que l’on prend à déguster lorsque l’on recherche de nouveaux vins ! Ensuite, nous mettons un point d’honneur à proposer beaucoup de vins à des prix abordables, puis des vins haut de gamme un peu plus recherchés. Ils peuvent être bio et nous avons aussi quelques vins naturels, mais ce n’est pas un critère de sélection. Nous avons évolué vers une large gamme de vins du département. Face à l’inflation dans le vignoble de Côte-d’Or, les vins de l’Yonne ont le vent en poupe. La fourchette de prix est de 10/15 euros. Bien sûr, si on conseille et parle de nos coups de cœur, les clients se laissent guider… pour cela, ma réputation de sommelier aide beaucoup. »

Leur proposition :

« Nous avons environ 900 références. Nous mettons en valeur les vins de la région avec 70% pour la Bourgogne, puis 10% de champagnes, 10% de vins de Bordeaux et 10% pour les autres régions, dont la vallée du Rhône, l’Alsace, le Beaujolais. Il existe également une demande pour les spiritueux, les rhums, les whiskies et les spiritueux blancs. Nous complétons avec des accessoires pour le vin tels que des verres, des carafes, des tire-bouchons et un peu de charcuterie, des pâtes à tartiner pour l’apéritif. Nous avons une large clientèle de Parisiens. En début de semaine, on voit principalement une clientèle locale et, à partir du vendredi, on bascule vers une clientèle parisienne qui recherche des vins pour le week-end et achète des bouteilles qu’elle rapporte à Paris. A Toucy, nous avons un très joli marché le samedi. Il a été classé deux fois « plus beau marché de France », ce qui attire beaucoup de monde. Chaque premier samedi du mois, nous vous proposons une dégustation animée par un vigneron. Nous organisons également des dégustations sur demande. Nous vous présentons cinq vins, trois blancs et deux rouges, avec une présentation de l’appellation, ainsi que des accords mets et vins. »