Daniel Tailleur et son épouse Mireille sont présents tous les jeudis et vendredis de 16h30 à 18h30 à la ferme aux jambons pour accueillir les clients.
Rodolphe Martin
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La 561ème édition de la Foire au Jambon se déroule sous les chapiteaux des charcutiers mais surtout dans les rues du petit et du grand Bayonne. Ce samedi midi, les restaurateurs affichaient souvent complet, même si la fréquentation des deux premiers jours semblait en légère baisse.
De la naissance à l’assiette
Daniel est un éleveur dans l’âme. Un éleveur proche de ses animaux. Il serre contre lui un porcelet rose et tremblant : « Le petit vient de naître il y a quelques heures ! »
Le 1er janvier 1983, Daniel reprend l’exploitation familiale et crée un « atelier de mise bas des truies ». Il développe son activité au fil des années. En 1998, il fait un pas en avant et se lance dans l’engraissement de porcs fermiers. Petit à petit, il monte un atelier de transformation et travaille personnellement ses produits. Enfin, en 2005, il ouvre son magasin « La Ferme aux Jambons » et se lance dans la vente directe. Depuis, Daniel et Mireille inventent leurs propres recettes, qu’ils améliorent constamment.
Heureux événement, ce porcelet est né il y a quelques heures.
Rodolphe Martin
Chez Daniel, tout est fait maison, de A à Z s’il vous plaît. « Les cochons naissent ici. Nous sommes éleveurs vache-veau. C’est assez rare de s’occuper de tout comme ça. Ça prend du temps. » Au milieu des caquetements des poules, les porcelets curieux s’approchent des visiteurs intrigués. Dans leur enclos, une pièce de polystyrène protège les petits du froid durant les premiers mois de leur vie. Dans l’enceinte voisine, le modèle plus robuste du dessus s’apprête bientôt à sortir à l’air libre. Au total, les éleveurs possèdent 40 truites et plusieurs lots de porcs fermiers.
Dans l’exploitation familiale, les porcelets sont nourris sans OGM. Les charcuteries sont élaborées sans colorants, ni conservateurs artificiels, ni nitrites, ni additifs chimiques. Daniel est formel. « L’objectif est d’avoir une charcuterie non standardisée, transformée dans les règles de l’art. » Une transmission de valeurs venue tout droit de ses parents. Et une formule gagnante : ce savoir-faire a été récompensé pour les 5e temps à la Foire du Jambon de Bayonne.
3ème meilleur jambon de Bayonne
Au cours de sa carrière, Daniel a remporté le prix du meilleur jambon de Bayonne en 2006, puis trois fois le « prix de la fraternité » du jambon de Bayonne en 2018, 2019 et 2022. Cette année, lors du salon 2024 début avril de l’année dernière, il a été récompensé par le « prix du 3ème meilleur jambon de Bayonne ». Lors de l’événement, le jury sonde, goûte le produit, définit celui qui présente le meilleur aspect et le meilleur arôme. « Nos jambons sont travaillés un à un, avec un poids d’assaisonnement précis, le bon dosage, le bon séchage… C’est sûrement ce côté artisanal qui séduit », analyse Daniel.
Les jambons sont salés, séchés et assaisonnés un à un. Un gage de qualité décerné au salon du jambon de Bayonne.
Rodolphe Martin
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Sous verre, le sacro-saint jambon gagnant trône fièrement dans la boutique : « C’est sympa, ça veut dire qu’on a une constance dans la qualité de nos produits qui sont appréciés, peut-être même reconnus. » Si Daniel ne participe pas chaque année à la foire du jambon, il est tout de même tenté d’y revenir en 2025 : « On est toujours bien reçu au Pays Basque, alors pourquoi pas ! »
Et qu’est-ce qu’on mange ?
Le couple fabrique directement sur place à la ferme, livre et accueille les clients les jeudis et vendredis de 16h30 à 18h30. Et il y en a pour tous les goûts. Produits dérivés de la charcuterie comme le jambon, le saucisson ou le chorisson. Quant aux produits frais : saucisses, chipolatas, côtelettes de porc, ou encore conserves : pâtés, boudins noirs et autres.
Naissance, croissance, cuisson, conservation, affinage… une seule règle : tout est fait maison !
Rodolphe Martin
Tous les 15 jours, La Ferme aux Jambons est présente au marché de Morlàas le vendredi matin, en plus du samedi matin au même endroit. Pour Daniel, la taille humaine de l’entreprise est importante : « Nous privilégions la qualité à la quantité. Je suis également maire du village, j’ai 5 enfants dont certains sont encore jeunes… Côté travail, il y a de quoi faire ! »
Dates clés
1964 : Daniel Tailleur est né sur la ferme familiale à Gerderest.
1983 : il s’installe dans l’exploitation familiale et démarre un atelier de vêlage de vaches.
1998 : en plus de l’atelier de mise bas, il commence l’engraissement des porcs fermiers en plein air.
2005 : Daniel et Mireille, son épouse, se lancent dans la vente directe et ouvrent une boutique.
2006 : Daniel remporte le prix du meilleur jambon au salon du jambon de Bayonne.
