Au cœur d’une épaisse forêt du Piémont italien, la chasse à la truffe blanche d’Alba bat son plein. Excités, les chiens zigzaguent et creusent le sol. Mais ce trésor culinaire se fait de plus en plus rare, mis à mal par le changement climatique.
“Allez! Rechercher! Où est-elle ? Carlo Marenda, chasseur de truffes à ses heures perdues, appelle Gigi, sept mois, et Buk, 13 ans, croisement entre Spinone et Lagotto Romagnolo, connus pour leur odorat très fin. Sur un sol boueux, les feuilles d’automne crissent sous le poids des bottes. Au pied d’un vignoble pittoresque à flanc de colline, non loin d’Alba, les sentiers serpentent le long du Rio della Fava, traversant un terrain humide propice à la croissance de cet « or blanc ».
Recherchée par les gourmets et les chefs étoilés du monde entier, la truffe blanche d’Alba, la plus prestigieuse au monde, est un champignon souterrain qui pousse en symbiose avec certains arbres en s’attachant à leurs racines. Son parfum intense et raffiné, mélange de foin, d’ail et de miel, permet aux chiens de chasse de le détecter jusqu’à un mètre de profondeur.
Initié à la chasse à la truffe dès l’âge de cinq ans par un ami de la famille, Carlo Marenda, 42 ans, a fondé l’association « Save the Truffle » en 2015, aux côtés d’Edmondo Bonelli, chercheur en sciences naturelles. C’est un « trifulau » octogénaire solitaire, Giuseppe Giamesio, connu sous le nom de « Notu », dernier descendant d’une famille à la tradition truffière centenaire, qui lui a légué ses chiens et son savoir avant sa mort en 2014. Le message du « maestro » en guise de témoignage : « Si nous voulons éviter la disparition de la truffe, nous devons protéger les forêts, arrêter de polluer les cours d’eau et planter de nouveaux arbres truffiers. »
Dix ans plus tard, grâce aux dons et au soutien de certains viticulteurs, l’association a planté plus de 700 truffiers dans la région vallonnée des Langhe, dont des peupliers, des chênes et des tilleuls. « Notu m’a transmis sa passion pour la chasse aux truffes et la préservation des arbres », confie Carlo Marenda en descendant de sa Fiat Panda 4X4 gris métallisé, voiture préférée des chasseurs de truffes.
En 30 ans, les surfaces dédiées à la truffe blanche en Italie ont diminué de 30 %, laissant progressivement la place à des vignobles plus rentables, mais aussi à des noisetiers. Les collines des Langhe fournissent une grande quantité de noisettes au géant du chocolat Ferrero, fondé en 1946 à Alba, petite ville prospère de 30 000 habitants.
Mais la principale menace qui pèse sur la truffe blanche, dont la cueillette a été classée en 2021 au patrimoine immatériel de l’humanité de l’UNESCO, est le changement climatique. Le réchauffement climatique, la sécheresse, la déforestation et les brusques variations de température sont autant de facteurs qui fragilisent l’habitat naturel de ce champignon. Pour survivre, la truffe a besoin de froid et d’humidité. Pourtant, début novembre, le thermomètre est monté à 20 degrés. “Avec l’allongement de l’été, la production baisse”, déplore Carlo Marenda.
La récolte, qui s’étend d’octobre à fin janvier, est de plus en plus courte. Et en attendant le grand froid et la neige, « l’arôme des truffes n’est pas encore à 100 % et elles se conservent moins longtemps ». L’effet des fortes pluies de ces dernières semaines peut aussi être néfaste : « S’il y a trop peu d’eau, la truffe ne pousse pas. S’il y en a trop, ça va pourrir. Alerté par son chien Buk, il s’accroupit au sol pour gratter délicatement la terre avec une pelle étroite afin d’en extraire une truffe de taille plutôt modeste.
La truffe blanche, une espèce menacée ? « Pas pour le moment. Mais si nous n’agissons pas, cela risque de le devenir”, a déclaré Mario Aprile, président de l’association des chercheurs piémontais en matière de truffes. « La truffe blanche ne peut pas être cultivée, contrairement à la noire. Sans arbres, pas de truffes. Nous les plantons pour reconstruire la biodiversité.
Face à une demande qui explose et une offre limitée, les truffes blanches se négocient à un prix élevé, atteignant cette année 4 500 euros le kilo à la grande foire d’Alba, qui se termine le 8 décembre. Deux truffes « jumelles » d’un poids total de 905 grammes, un trouvés par Mario Aprile, ont été vendus dimanche pour 140 000 euros à un magnat de la finance hongkongaise lors de la traditionnelle vente aux enchères caritative d’Alba.
