A Issor, dans la vallée béarnaise de Barétous, le fromage fermier est fabriqué depuis quatre générations à la ferme de Récébire. D’octobre à mai, Cédric Pucheu, sa mère, Annie Pucheu, et son associé, Bastien Larrat, transforment le lait de 300 brebis basco-béarnaises et 50 chèvres pyrénéennes sur cette exploitation entourée d’une vingtaine d’hectares de prairies fourragères. . Mais, vers le 20 juin, tout ce petit monde, auquel il faut ajouter 150 moutons confiés à leurs soins, 20 vaches béarnaises et quelques cochons noirs nourris au petit-lait, se sont dirigés vers les estives de Pierre-Saint-Martin et de l’Arlas. cabane, construite par le père de Cédric dans les années 1970.
Cédric Pucheu dans sa cabane à Arlas, construite par son père
Julie Daurel
Même enfant, Cédric aimait y monter, s’occuper des animaux, les traire et discuter avec les gens : « J’ai toujours su que je voulais faire comme mes parents, même si j’allais ailleurs, juste pour me conforter dans mon choix. . J’ai vite découvert que travailler dans une usine n’était pas pour moi. » Du coup, même si Annie et Bastien viennent l’aider, il vit pleinement ces quatre mois de « station d’altitude » très, très active, où les journées ne durent malheureusement que vingt-quatre heures.
“Les chèvres sont très intelligentes et j’aime cette diversité”
5h30 : arithmétique. Au saut du lit, il faut trier les brebis taries des brebis laitières, sachant que ces dernières donnent chacune 1 litre de lait par jour et qu’il faut 5 ou 6 litres pour fabriquer 1 kilo de fromage. 6h30 : gymnastique. Pour un troupeau de 450 brebis, la traite dure deux bonnes heures, même avec une trayeuse automatique. 9h : aérobic. Il faut chasser les chèvres ! Surtout en fin de saison, quand ils ont pris goût à la liberté. Mais avoir des chèvres pyrénéennes, c’est promouvoir et défendre les races locales, et Cédric tient à le faire. Cela crée également des interactions intéressantes à la ferme, où il n’utilise ni engrais ni pesticides. Ce sont les moutons qui broutent le mieux. Les vaches et les chèvres passent derrière, mangent les ronces, améliorent la terre.
«Je pense que je m’ennuierais si je n’avais que des moutons», dit-il. Les chèvres sont très intelligentes et j’aime cette diversité. Mes clients aussi, qui achètent volontiers du saucisson de brebis, du navarin de chèvre ou de l’axoa de veau en plus du fromage. C’est aussi une façon de ne pas mettre tous ses œufs dans le même panier, et de vivre mieux, sans trop augmenter la taille du troupeau. »
Les chèvres, « c’est aussi une manière de ne pas mettre tous ses œufs dans le même panier, et de vivre mieux, sans trop augmenter la taille du troupeau » explique Cédric Pucheu
Julie Daurel
9h30 : randonnées ou soins lactés. L’un des bergers reste à la cabane pour fabriquer les fromages et l’autre part avec les moutons. Ils connaissent le parcours par cœur. Les plus grands apprennent aux plus jeunes où trouver la réglisse, dont ils raffolent et qui parfume leur lait. Ils connaissent aussi les limites à ne pas dépasser. « Chaque commune de Barétous possède un bout de cette montagne qu’elle partage entre un et trois bergers », explique Cédric. Comment cela a été divisé, je ne le sais pas, mais ici, nous sommes sur le territoire d’Issor (NDLR : sa commune, dont il est aussi le maire) et je ne peux aller nulle part ailleurs. On ne voit pas les barbelés comme dans les westerns, mais ils sont là.
« Mes moutons partent jusqu’en Espagne, à leur rythme »
Tout le monde doit rester chez soi, sinon il y aura du tapage. Mes moutons partent jusqu’en Espagne, à leur rythme. Lorsque le temps n’est pas clément ici, ils s’enfuient rapidement pour trouver un meilleur temps sur les pentes sud. Quand il fait beau, comme aujourd’hui, ils traînent. »
« Chaque commune de Barétous possède un morceau de cette montagne, qu’elle partage entre un et trois bergers »
Photo Julie Daurel
C’est à cette époque que débute la fabrication du fromage. Dans un grand chaudron, le lait est caillé, coupé à la coupe-caillé, puis chauffé et agité pendant quarante-cinq minutes avant d’être moulé, pressé et égoutté. Cédric élabore des Tommes pur mouton AOP Ossau-Iraty de 4 à 5 kilos : la tradition béarnaise. Il y appose sa marque : une croix occitane, comme celle qu’il s’est tatouée sur son avant-bras. Puis, de l’autre côté, une tête de mouton avec un « F » pour fermier. Et un edelweiss pour les fromages d’été. Cédric réalise également de très bonnes tommes de brebis-chèvre de 2 kilos, marquées d’un cœur. La fabrication du fromage ne prend que quelques heures. Mais le peaufiner est une autre histoire. Il faut surtout veiller à bien le saler pendant trois jours pour obtenir une belle croûte beige à orangée.
Lectures saines du berger Cédric Pucheu
Photo Julie Daurel
« Mes clients achètent aussi volontiers du saucisson de brebis, du navarin de chèvre ou de l’axoa de veau en plus du fromage »
Photo Julie Daurel
14h00 : shopping et cuisine. Celui qui reste au chalet prépare le déjeuner. Tout en accueillant les clients qui viennent au magasin. Pour Cédric, cela fait partie du métier, comme préparer le goûter des randonneurs. Cette approche agrotouristique lui a permis de nouer des relations durables.
L’hiver, trois à quatre fois par an, il se rend aux foires de Bordeaux, Nantes, Vic (en Espagne) ou Toulouse, et approvisionne ses clients en fromages. « Ce modèle économique fonctionne, malgré la distance, car je vends directement, sans intermédiaires », explique-t-il. Je dépense mon fromage entre 19 et 21 €, pour tenir compte de mes frais, mais c’est quand même bien moins cher que chez certaines fromageries, où le fromage de brebis pur coûte entre 50 et 60 € le kilo. » Il aime ces tournées, où il voit le pays et montre son visage. « C’est la meilleure façon pour un producteur de se démarquer d’un détaillant qui raconte de belles histoires. » Il exhibe sa page Instagram, comme il exhibe sa ferme à Issor le reste de l’année. « Nous montrons tout, dit-il, nous n’avons rien à cacher. »
Tradition pastorale
16h00 : déjeuner. De retour de l’estive, située entre 1 600 et 1 900 mètres d’altitude, les bergers ont faim. C’est l’heure des grillades. « A part le thym que l’on ramasse en chemin, nous ne sommes pas très friands de soja », s’amuse Cédric ! 18h : soins et stretching. Les bergers s’occupent des animaux, si nécessaire. Une claudication par-ci, un échauffement par-là, et c’est parti pour la traite du soir.
20h : dîner. Les animaux retournent paître, jamais bien loin. 22h00 : salutation au soleil. Cédric ramène le troupeau au coucher du soleil, il ne s’en lasse pas. 23h : clap de fin. A moins que les bergers partent faire la fête avec leurs voisins : il y a 15 bergers à La Pierre, du Pic d’Anie jusqu’à la frontière, et ils se connaissent tous. « Barétous est une petite vallée, moins connue que ses voisines Aspe et Ossau, mais où la tradition pastorale est bien ancrée, y compris chez les jeunes », se réjouit Cédric.
La vente de Juan Pito, à Puerto de la Belagua, à Isaba. Retrouvez ci-dessous nos bons plans où manger/où dormir
Photo Julie Daurel
DEVOIR FAIRE
Ferme Récébire. Cédric Pucheu accueille les visiteurs à la cabane d’Arlas de fin juin à septembre. Journées portes ouvertes (25 juillet, 1er et 8 août), repas à thème pour vous initier à la vie de berger en montagne. En vente : fromages au lait cru, charcuterie et plats cuisinés à base de veau Label Rouge, chevreau et agneau de lait. La cabane est en bordure de la D 132, à 1 kilomètre du col Pierre-Saint-Martin et de la frontière espagnole. Le reste de l’année : Ferme Récébire, 500, chemin Récébire, 64570 Issor. Tel. 05 59 34 40 57, 06 26 61 09 81 (Cédric), 06 37 95 22 12 (Bastien). www.ferme-recebire.com
Découvrez les autres bergers transhumants de Pierre-Saint-Martin. Des cartes et un guide complet sont disponibles sur le site de l’Office de Tourisme du Haut Béarn : www.pyrenees-bearnaises.com
OÙ MANGER ?
Vente Juan Pito. La venta que nous connaissons et aimons, avec ses sols en pierre sombre et ses murs en bois vernis, date de 1964. Avant cela, au moins depuis 1820, c’était une auberge rustique le long du Camino Real reliant Isaba à Kakueta : les bergers qui se rendaient à Sainte- Engrâce, les « hirondelles » qui travaillaient dans les fabriques d’espadrilles de Mauléon dormaient là (sur la paille), d’avril jusqu’aux premières neiges. Aujourd’hui, il accueille toute l’année les cyclistes, randonneurs et alpinistes des deux côtés de la frontière. Le restaurant est réputé pour ses migas de pastor, ses côtelettes grillées et son jarret d’agneau. Puerto de Belagua, km 47, 5, 31417 Isaba, Navarre. Tel. + 34 619 60 95 30.
OÙ DORMIR ET MANGER ?
Hôtel-restaurant Le Bristol. Chambres joliment rénovées et cuisine locale à prix raisonnables (menu à partir de 16 €), où se démarquent la garbure et les desserts maison (clafoutis, îles flottantes, crème caramel). Le bar est ouvert du petit-déjeuner aux apéritifs festifs du week-end. 9, rue Carrerot, 64400 Oloron-Sainte-Marie. Tel. 05 59 39 43 78. Site Internet : hotel-bristol-oloron.fr
Relais Faget. Nouvelle maison d’hôtes dans une ancienne propriété de la famille Guerlain : 4 suites champêtres aux noms de grands parfums accueillent jusqu’à 3 personnes : à partir de 114 € la nuit, petit déjeuner inclus. Produits fermiers locaux (fromage de brebis, jambon de pays, jurançon) du petit déjeuner à la table d’hôte (35 €). Parc et piscine panoramique. 8, chemin de Ribère, 64400 Goès. Tel. 07 85 76 09 75. www.relaisdufaget.com
