Le chef étoilé du Negresco vient de recevoir le Gault & Millau d’Or PACA. Une récompense de plus pour celle qui dirige les cuisines de l’établissement. Rencontre.
Lorsqu’en 2018, Pierre Bord, alors directeur de l’emblématique Hôtel de la Prom’, lui propose de descendre dans le Sud et d’enfiler la veste griffée Negresco, elle accepte cette nomination, sans conviction. Le cinq étoiles et la région surmonteront ses hésitations et la native de Deauville relèvera le défi. Aujourd’hui encore, elle apprécie la chance qu’elle a de travailler pour l’adresse mythique et de participer à sa renommée.
La cuisine, une affaire de famille ?
Oui, mon père était cuisinier. Très jeune, j’ai commencé à l’aider dans son restaurant à Pont-l’Evêque.
Vos leaders d’opinion ?
Eric Fréchon et Franck Leroy que j’ai rejoint à Bristol. J’y ai travaillé pendant 9 ans et, en tant que sous-chef, j’ai contribué à l’obtention de la troisième étoile. C’était une excellente école.
L’aventure du Négresco ?
Une belle aventure ! Je suis immédiatement tombé amoureux de cette maison et bien sûr son histoire et son aura ont influencé ma cuisine.
VotezJe cuisine à nouveau…
Exigeant, classique mais moderne dans son approche. La région offre de merveilleux produits : ceux de la Méditerranée notamment, des légumes et des fruits – j’adore les agrumes – et bien sûr l’huile d’olive. Je travaille avec Champ Soleil, un producteur d’huile biologique basé à La Trinité. J’ai même inclus un dessert à ma carte, l’onctueux à l’huile d’olive avec glace à la fleur d’oranger et chocolat 78% cacao.
Vous nommez les producteurs sur votre carte. Une question de respect, de transparence ?
Les deux ! Je connais tous les producteurs que je n’hésite pas à rendre visite et avec qui une relation de confiance s’est progressivement établie. L’échange est essentiel et comme je privilégie les circuits courts, les visiter régulièrement reste un jeu d’enfant. Nous en sommes mutuellement fiers. Concernant le client, je pense effectivement à la notion de transparence. Il sait que les tomates qu’il mange viennent du marché du Cours Saleya, que le boucher et le fromager sont nos voisins quasi directs car situés dans le quartier. Récemment, j’ai rencontré, précisément sur le cours Saleya, un de nos hôtes venu y acheter ses tomates, car il les avait dégustées à Chantecler.
Vous attachez une grande importance à la transmission…
C’est toute la valeur du titre MOF que j’ai obtenu en 2015. J’interviens régulièrement au Lycée Hôtelier Paul Augier, dans le cadre de master classes ou d’autres rencontres avec des étudiants. Nous accueillons également des stagiaires ici, en cuisine. Et enfin, en tant que co-présidente d’Euro Toques France*, j’anime des master classes, des rencontres… La transmission est essentielle, surtout pour une maison comme Le Negresco.
Etes-vous sensible aux récompenses ?
Bien sûr, parce qu’ils valident le travail d’une équipe, qu’elle valorise et dynamise. Et ce Gault & Millau d’Or PACA est une reconnaissance que je partage avec toute ma brigade.
Les deuxe star, est-ce que tu y penses le matin en te coiffant ?
Oui ! Madame (lire Jeanne Augier, ndlr) a créé le Chanteclerc et en hommage à Madame, je fais tout pour l’obtenir.
*Association des chefs, créée en 1986 par Pierre Romeyer et Paul Bocuse, officiellement reconnue par la Commission européenne.
© Grégoire Gardette
