Le chef Thierry Marx est président de l’Union des métiers de l’hôtellerie-restauration (Umih). Chèques restaurant qu’il ne souhaite plus voir dépensés dans la grande distribution, revendication d’une loi sur le « fait maison » pour protéger les restaurateurs et agriculteurs français, liens avec le monde agricole… Il fait le point sur les grands enjeux du secteur.
Comment se porte le secteur de l’hôtellerie et de la restauration ?
Nous avons en moyenne 23 établissements qui ferment chaque jour. Et pour un restaurant qui ouvre, cinq ferment. Nous ne pouvons pas revenir à la situation d’avant Covid.
Comment l’expliquer ?
Les raisons ne manquent pas : développement de la livraison à domicile, télétravail, etc. Et il y a clairement une surreprésentation de la restauration, un mot qu’il faut, selon moi, protéger. Aujourd’hui, tout le monde est restaurateur : le fast-food, le boulanger, le petit supermarché qui vend des plats cuisinés à réchauffer… Dans certaines villes, il y a trop de concurrence de la part de gens qui ne sont pas vraiment restaurateurs. Dans les années 70, on mangeait au bistro pour le Smic d’une heure. Aujourd’hui, le salaire minimum horaire est dépensé dans les fast-foods ou à table debout dans une boulangerie.
Le secteur ne peut-il pas bénéficier de l’effet des Jeux Olympiques ?
J’ai vécu quatre Jeux olympiques et je n’ai jamais vu que les Jeux olympiques apportaient quoi que ce soit à l’heure actuelle, en termes de capacité à générer des revenus. C’était illusoire de le penser. En revanche, il y a des perspectives touristiques, la visibilité de Paris et de la France dans les années à venir est bonne. Les gens veulent voir le monument où s’est déroulée la compétition d’escrime ou de tir à l’arc. Les taux d’occupation des hôtels pour 2025 sont également très intéressants.
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Quelles sont les solutions pour accompagner les restaurateurs ?
Tout d’abord, faisons-nous restituer les titres-restaurants (depuis 2022, il est possible de les utiliser pour faire des courses alimentaires, NDLR). Ce qui se passe est scandaleux et cela n’aide personne. Pour la restauration collective, cela représente un manque à gagner de 576 millions d’euros, au profit de la grande distribution. Le gouvernement doit revenir sur sa décision de prolonger cette exemption.
Le titre alimentaire aiderait beaucoup de gens.
Mais cette mesure a été prise pour soutenir les salariés face à l’inflation. Que recommandez-vous?
La création d’un chèque alimentation, un autre avantage social à dépenser pour faire ses courses. J’ai l’intention de réunir tous les émetteurs de titres à la table pour faire avancer cette idée. Le titre restaurant ne profite qu’à 17% des salariés, le titre alimentation aiderait beaucoup plus de personnes, l’étudiant qui a un emploi précaire ou les personnes en CDD par exemple. Il n’y aurait aucun coût pour le contribuable, seulement pour l’entreprise qui fait ce choix.
Quelle forme prendrait ce titre alimentaire ?
Il serait « durable », réservé aux achats de produits fabriqués et transformés en France. Pour les personnes en difficulté économique, ce serait aussi une manière de leur dire qu’elles peuvent acheter des produits de qualité. Aujourd’hui, le poulet bon marché vient du Brésil ou d’Ukraine. Mais si on redonne du pouvoir d’achat aux gens, ils ne sont pas stupides : ils achèteront du poulet français, de bons produits pour leur santé. Nous aiderions ainsi le…
