Chez Grave, le cheesecake dégage « un parfum réconfortant d’automne souligné par les notes grillées de peau brûlée »

Ccafé de spécialité, murs sablés, ajout salé… Paris commence à connaître la chanson après avoir vu fleurir de nombreux coffee shops au cours de la dernière décennie. C’est particulièrement vrai dans le quartier du Marais, où ces adresses d’un genre (pas si) nouveau ont fait leur royaume, au grand désarroi du sacro-saint bistrot. Tantôt d’influence scandinave, tantôt d’inspiration asiatique, ils règnent notamment rue des Gravilliers, où coule plus de flat white (un dérivé du café latte, plus concentré dans le café) que de petits noirs.

Au numéro 34, Grave ne fait pas exception. Ouvert il y a à peine trois mois, l’établissement de poche a déjà ses fidèles adeptes. Ses fondateurs ont su le rendre unique en combinant les codes esthétiques du coffee shop avec ceux du café rétro. « J’ai toujours rêvé d’ouvrir un salon de thé un peu baroque où se retrouveraient des vieilles dames », confie Romain Détriché, qui a été créateur de mode chez Courrèges et Paco Rabanne, avant de devenir pâtissier.

Et de poursuivre, à propos de son acolyte Nicolas Papadato, notaire de formation reconverti en barista : « Comme Nicolas était très attaché au minimalisme danois, nous avons voulu réconcilier les deux mondes. » Le résultat, signé de l’architecte d’intérieur Laetitia Faburel, associe des appliques Art Déco, un grand miroir oxydé et des tabourets bistrot qui contrastent harmonieusement avec les banquettes en bois et les tables d’appoint en métal faisant office de micro-terrasse.

Mariage dangereux, mariage heureux

Pour l’heure entièrement douce, la carte s’autorise également un petit pas de côté. Entre les cookies, banana breads, carrot cakes et autres piliers du coffee shop, trône sous une cloche un plat d’un autre calibre : le cheesecake basque parfumé aux épices chai. Dès que Romain Détriché a obtenu son CAP de pâtisserie, il a pensé à l’ajouter au menu : « Je passais des étés entiers à manger du cheesecake avec la famille de ma mère à Saint-Palais au Pays Basque. J’ai également beaucoup voyagé au Japon, où il est très populaire. C’est sûrement pour cela qu’on en voit beaucoup avec le thé matcha et le sésame noir, mais très rarement avec le chai.. »

Aidé d’Alistair Smith, récemment sacré champion du monde junior de pâtisserie, l’ancien styliste a travaillé à associer le masala (mélange d’épices des cuisines sud-asiatiques) à sa madeleine de Proust. « Je suis la recette classique du cheesecake basque [une pâte à base de cream cheese, de crème, d’œufs, de sucre et de fécule de pomme de terre] et j’incorpore un sirop à base de thé noir, cannelle, fenouil, cardamome, poivre, etc., avant de cuire la préparation jusqu’à ce que sa surface noircisse.. »

Mariage risqué, mariage heureux : à mi-chemin entre flan et gâteau, l’irrésistible douceur euskarienne se pare d’un parfum automnal réconfortant mis en valeur par les notes grillées de sa peau brûlée. A la fois corsé et sucré – un peu trop diront certains –, ce snack indo-basque est encore meilleur servi avec du lait (cappuccino, London fog, hojicha latte…). Sans aucun doute, le meilleur remède aux longs sanglots des violons de la fin de saison.