Deux espèces de levures isolées de fromages produits au Québec et dans le nord de la France pourraient inhiber la croissance de certains micro-organismes qui réduisent la durée de conservation et la sécurité alimentaire. Cette preuve de concept démontre une fois de plus que les levures pourraient remplacer les produits chimiques, peu appréciés des consommateurs, comme conservateurs alimentaires.
C’est la conclusion à laquelle est parvenue une équipe de recherche du Département des sciences de l’alimentation de l’Université Laval et de l’Université de Lille. Les travaux de cette équipe viennent d’être publiés dans la revue Biosciences alimentaires.
« Les deux espèces de levures que nous avons étudiées, Metschnikowia pulcherrima Et Trichosporon asahii, ont été isolés de fromages produits en France et au Québec, mais ils ne sont pas exclusifs à ces deux terroirs », souligne l’un des responsables de l’étude, Steve Labrie, du Centre de recherche en sciences et technologies du lait et de l’Institut de nutrition. et aliments fonctionnels à l’Université Laval. «Ils sont conservés dans la collection du Laboratoire de mycologie alimentaire de l’Université Laval qui comprend plus de 5 000 souches microbiennes isolées du lait et des fromages provenant principalement du Québec, mais aussi de quelques autres pays», explique-t-il.
Les chercheurs ont testé in vitro le potentiel inhibiteur de ces deux espèces de levures contre 16 champignons et bactéries microscopiques, notamment des souches de Clostridium et de Listeriaqui nuisent à la conservation et à la sécurité des aliments et qui peuvent provoquer des intoxications chez l’homme. M. pulcherrima s’est avéré efficace contre 10 de ces micro-organismes tandis que T. asahii réussi à inhiber 4 des espèces testées.
Les chercheurs ont ensuite évalué, dans un fromage produit en laboratoire, le potentiel inhibiteur des deux levures contre deux espèces de bactéries et deux espèces de champignons microscopiques connues pour nuire à la conservation des aliments. Les tests ont révélé que les deux espèces de levures étaient efficaces pour inhiber les champignons microscopiques.
Des expériences ultérieures ont démontré qu’il s’agit de molécules libérées dans l’environnement par les levures et qui inhibent la croissance d’autres micro-organismes. «C’est grâce à ces molécules que ces levures parviennent à trouver leur place dans un environnement comme le fromage», explique le professeur Labrie. Il peut y avoir jusqu’à 500 espèces qui se développent dans les fromages à croûte fleurie et chacune doit déployer des stratégies pour trouver sa place dans cet écosystème.
— Steve Labrie, sur le rôle des molécules antimicrobiennes produites par les deux espèces de levures
L’équipe de Steve Labrie a entrepris d’évaluer le potentiel antimicrobien d’autres souches de levure conservées dans la collection du Laboratoire de mycologie alimentaire de l’Université Laval. “Les souches de qualité alimentaire ne présentent pas de risque pour la santé humaine et pourraient potentiellement être ajoutées comme ferment dans la fabrication du fromage”, explique le chercheur.
En parallèle de ces travaux, son équipe tente d’isoler et de caractériser les molécules antimicrobiennes produites par la levure. «Ces molécules pourraient remplacer les conservateurs chimiques dans les aliments ou encore être utilisées contre des micro-organismes pathogènes en santé humaine ou animale», estime le professeur Labrie.
L’étude publiée dans Biosciences alimentaires s’inscrit dans le cadre des travaux doctoraux d’Aude Commenges, réalisés dans le cadre d’un programme de double diplôme à l’Université de Lille et à l’Université Laval. Les autres signataires de l’étude sont Marie-Hélène Lessard, Françoise Coucheney, Steve Labrie et Djamel Drider.
