Les cuisines gastronomiques de la région se développent – et l’un des points précédents, les restaurants se développent
Dans le guide gastronomique publié aujourd’hui lundi, le « Dory&Du » de Baden est désormais récompensé par des points. Le Wirtshaus zur Heimat à Ehrendingen peut également se réjouir. C’est ainsi que les deux restaurants gastronomiques réagissent à cette récompense.
C’est ce qu’attendaient les gourmets : la bible de la gastronomie Gault-Millau 2025 est publiée. Elle a deux innovations pour la région de Baden : Premièrement, le « Dory&Du – restaurant-bar café » ouvre ses portes dans le Baden Bäderquartier. Le restaurant dirigé par Désirée Sibold et Tobias Krummenacher avec le chef Tony Rudolph a reçu 13 points. En revanche, Tim Munz a pu gagner un point avec son auberge chez lui à Ehrendingen, qui compte désormais 15 points à son actif.
Le chef étoilé Tim Munz a obtenu 15 points au Gault Millau lors de sa dernière année au Wirtshaus zur Heimat à Ehrendingen.
Image : Valentin Hehli
Le chef étoilé a annoncé il y a quelques jours à peine qu’il quitterait « la maison » en août 2025 et partirait pour un voyage d’inspiration au Japon (a rapporté AZ). L’homme de 35 ans souhaite ensuite se concentrer davantage sur le restaurant partenaire Oberstadt à Baden. Celui-ci a de nouveau reçu 14 points Gault-Millau.
“Commencer notre dernière année avec un point de plus rend l’ensemble encore plus extraordinaire”, déclare Munz – l’homme au pantalon à carreaux souples autour des hanches, comme le décrivent les experts en gastronomie. “Pouvoir repartir à un moment aussi élevé est un digne adieu.” Même si s’amuser au travail et rendre les invités heureux sont plus importants pour lui, les points Gault-Millau sont un merveilleux honneur : « Ils prouvent que nous faisons du bon travail aussi bien à la ‘maison’ que dans la ‘ville haute’ » dit Munz.
Ses créations sont plus ancrées, les saveurs s’accordent, les plats s’associent harmonieusement. Dans le texte d’accompagnement, les experts vantent particulièrement le raviolo au cerf argovien avec velouté d’herbes et de canneberges – il était presque sublime. Le Trevisano glacé au miel avec ricotta séchée aux prunes et crumble aux noix de miso est souligné comme « impeccable et surprenant ».
Le nouveau venu de Baden veut rester fidèle à sa lignée
En tant que nouveau venu, « Dory&Du » peut également se réjouir de la reconnaissance du guide gastronomique. Avec Tony Rudolph, l’ancien chef de cuisine de l’hôtel de luxe The Omnia à Zermatt, le couple de propriétaires a véritablement réussi un véritable coup d’éclat en juin. Ce journal a qualifié la nouvelle de « sensation gastronomique de l’année ». Le joueur de 40 ans a aidé l’« Omnia » à marquer 16 points l’année dernière.
Le restaurant Dory&Du de Baden, dirigé par Désirée Sibold et Tobias Kummenacher (à droite) et le chef Tony Rudolph (à gauche), a marqué pour la première fois 13 points.
Image : Alex Spichale
Les critiques du Gault Millau soulignent l’habile interprétation vegan d’une mousse de foie de canard au Noix Gras à base de noix de cajou, servie avec une brioche aérienne, une crème de griottes, un gel de café légèrement amer et des noisettes. Le « Dory&Du » met l’accent sur les légumes, avec du poisson et de la viande en accompagnement. « Omnia » s’appuie également sur le même concept.
Pour Tony Rudolph, qui a également emmené avec lui à Baden son sous-chef junior et son chef entremetier, le changement ne signifiait pas un grand changement d’un point de vue purement conceptuel. Et pourtant, les derniers mois ont été très intenses, comme le dit le copropriétaire Tobias Krummenacher lorsqu’on lui demande. «Nous avons un très grand nombre de convives pour notre petit restaurant. Il a été difficile de trouver le juste milieu entre une cuisine raffinée et une ambiance familiale. C’est d’autant mieux que ce travail soit aujourd’hui récompensé.
Il y a à peine trois mois, le chef étoilé Tony Rudolph déclarait à ce journal : « Si les mangeurs expérimentés et les experts en gastronomie l’aiment, c’est bien. Nous ne disons pas non aux points, mais nous ne les visons pas. Et même si ces points sont désormais avérés, « Dory&Du » veut rester fidèle à sa ligne et sa philosophie : ambiance familiale, prix modérés et bonne cuisine. «En fin de compte, tout le monde devrait s’amuser avec ce que nous faisons», déclare Krummenacher.
Les autres restaurants gastronomiques de la région sont le « Paradies » à Baden avec 15 points, le Grand Casino Restaurant Plü avec 14 points et le « Pinte » à Dättwil avec 13 points – toujours comme avant. Le restaurant Fahr à Künten compte également encore 17 points. Mais cette année, il n’est plus le seul leader dans la région. Il doit désormais partager la première place du podium avec « Skin’s » de Lenzburg.
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