Avec la visite pour accueillir, les rôtis à sortir du four, les boissons à servir… on peut oublier de remettre au réfrigérateur les hors-d’œuvre restés trop longtemps sur le comptoir. Pour éviter les intoxications alimentaires, les aliments conservés au réfrigérateur doivent rester à température ambiante pendant deux heures maximum.
Dans le contexte du temps des Fêtes, l’Association des microbiologistes du Québec (AMQ) a lancé un appel à la vigilance pour rappeler les mesures à suivre pour une bonne conservation des aliments.
« Au Canada, plus de cinq millions de Canadiens tomberont malades chaque année à cause d’aliments contaminés. intoxication alimentaire. Et sur ce chiffre, près de 12 000 personnes seront hospitalisées, ce qui entraînera en moyenne la mort de 250 personnes par an par intoxication alimentaire. […] et pendant le temps des fêtes, il y a encore un bon nombre de ces intoxications qui surviennent», prévient Marc Hamilton, président de l’AMQ.
Selon l’état de santé de la personne, une intoxication alimentaire peut entraîner une hospitalisation. « Très souvent, les intoxications alimentaires seront légères, voire simplement des crampes ou des douleurs abdominales, de la diarrhée, des nausées, des vomissements, des maux de tête. Parfois, nous aurons de la fièvre qui très souvent, si cette fièvre ne s’atténue pas, nous amènera aux urgences pour vérifier s’il s’agit bien d’une intoxication alimentaire et identifier la bactérie qui nous infecte”, a expliqué en entrevue M. Hamilton.
Il précise que, la plupart du temps, les bactéries en cause seront des salmonelles, des Listeria ou encore des E. coli « ce qui pourrait entraîner des conséquences plus graves ». Cela inclut le choc septique, le dysfonctionnement rénal et, dans de rares cas, la mort. M. Hamilton a rappelé que les oignons contaminés par E. coli présents dans les produits McDonald’s aux États-Unis ont récemment causé un décès.
Durée de conservation des aliments
L’AMQ recommande que les plats normalement conservés au réfrigérateur, comme les sandwichs, les œufs à la diable, les salades, les couronnes de crevettes et tout ce qui contient de la mayonnaise, ne restent pas plus de deux heures sur le comptoir.
Les aliments doivent être conservés entre 0 et 4 degrés Celsius pour éviter qu’ils ne deviennent un environnement propice à la croissance de bactéries. Comme la température extérieure en hiver oscille souvent autour de zéro degré Celsius ou bien en dessous, les aliments peuvent être temporairement stockés à l’extérieur. Il faut toutefois éviter de les placer en plein soleil, car cela réchaufferait les aliments et créerait un environnement propice à la croissance des bactéries.
« Scientifiquement parlant, nous savons qu’au bout de deux heures à température ambiante, ces aliments, les bactéries qu’ils contiennent, nocives ou non, vont commencer à se multiplier à l’intérieur de l’aliment et, lorsqu’on atteint trois ou quatre heures, ces bactéries peut atteindre un seuil pouvant provoquer une intoxication alimentaire », explique M. Hamilton.
Pour les aliments déjà cuits, il est possible de les laisser sur la table un peu plus longtemps puisque la cuisson aura détruit une grande partie des bactéries pathogènes, mais il est prudent de ne pas dépasser quatre heures à température ambiante.
Dans les jours qui suivent, les plats à cuisson comme la dinde et la tarte se conservent quatre jours maximum au réfrigérateur s’ils n’ont pas été congelés. Passé ce délai, l’association avance que les bactéries se seront multipliées jusqu’à atteindre un niveau « anormalement élevé ».
M. Hamilton prévient également qu’il ne faut pas utiliser les mêmes ustensiles de cuisine pour les viandes que pour les légumes qui seront consommés crus afin d’éviter toute contamination croisée.
Un ordre professionnel pour contrer la désinformation
L’AMQ réclame depuis plus de deux ans que les microbiologistes soient encadrés par un ordre professionnel au Québec. L’association fait valoir que leur expertise est essentielle dans plusieurs domaines pour garantir la sécurité publique. Par exemple, les microbiologistes analysent l’eau potable au Québec et assurent la sécurité des aliments. Ils ont également participé à la fabrication de vaccins lors de la crise sanitaire du COVID-19.
Le président de l’AMQ a souligné que pendant la pandémie, il y avait « beaucoup de théoriciens du complot » qui se prétendaient microbiologistes et qui diffusaient de fausses informations scientifiques. « Nous avons reçu plusieurs plaintes de personnes qui nous ont contactés pour nous demander de faire quelque chose », raconte M. Hamilton.
Il a expliqué que son association ne pouvait pas sanctionner les fautifs. «Même si nous avons un code de déontologie interne, nous ne pouvons pas l’appliquer car nous ne sommes pas un ordre professionnel et nous n’avons pas non plus de syndic d’enquête», explique M. Hamilton.
Il a indiqué avoir rencontré des partis politiques de l’opposition, des responsables de l’Office des professions du Québec et du bureau de la présidente du Conseil du Trésor, Sonia LeBel.
L’association aimerait avoir un projet de loi similaire à celui sur la modernisation des lois professionnelles qui lui permettrait d’avoir un regroupement des scientifiques au sein d’un même ordre professionnel. L’AMQ aimerait faire partie de l’Ordre des chimistes, ce qui serait plus simple à mettre en place que de créer un nouvel ordre professionnel.
Selon M. Hamilton, la ministre LeBel était ouverte au projet de fusion, mais son équipe a répondu qu’il y avait d’autres enjeux prioritaires à résoudre.
L’AMQ, qui représente plus de 500 microbiologistes certifiés, a cité un sondage CROP réalisé en 2023 pour démontrer l’appui du public. Les résultats précisent que huit Québécois sur dix appuient cette idée.
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