Avec une demande internationale pressante, le saumon fait depuis quelques années l’objet d’une production de masse qui a fini par rebuter certains consommateurs. Entre manque de traçabilité, interrogations sur les conditions d’élevage et opacité sur l’alimentation des poissons, la tendance est désormais à se tourner vers des produits plus locaux. C’est ainsi que la truite a retrouvé de l’intérêt.
Espèce endémique du Maroc, pratiquement éteinte à cause de la surpêche en eau douce, réintroduite dans son milieu naturel et désormais élevée là-bas, la truite a longtemps été l’ingrédient central des repas traditionnels dans les régions où on la trouve. Moins en couscous, plus farci et cuit au four ou en tajine décliné en variétés locales, il est tombé aux oubliettes en raison de sa rareté. Mais ces dernières années, il bénéficie d’un intérêt croissant, grâce à sa disponibilité sur certains marchés.
Le succès de la truite ne connaît pas de frontières. A l’approche des fêtes de fin d’année, il devient encore plus prisé que le saumon, grâce aux circuits commerciaux courts. Des filières de production locales et des artisans de la truite fumée ont ainsi émergé dans le sud-est de la France, où l’espèce trouve des conditions naturelles pour se reproduire. Dans un récent reportage, France 3 mettait en avant l’expérience de Saint-Bénigne, en Auvergne-Rhône-Alpes.
La truite fait également son grand retour au Maroc
Au Maroc, la truite est naturellement liée aux régions connues pour leurs lacs, rivières et sites naturels d’eau douce. C’est notamment le cas dans le Moyen Atlas, entre Ifrane et Azrou, comme toutes les zones traversées par le bassin d’Oum Rabiî, long de près de 550 km.
Dans le Moyen Atlas, la truite Fario est surtout connue comme une espèce historiquement locale, rappelle la plateforme Ntla9awfbladna, de l’Office national marocain du tourisme (ONMT). À partir de 1925, la truite arc-en-ciel est introduite au Maroc, importée d’Amérique du Nord. Traduisant l’intérêt porté à la consommation de ce poisson comme partie intégrante de la tradition locale, la station de Ras El Maa a été créée en 1957, promouvant également la pêche récréative. Au fil des années, la truite a quasiment disparu des cours d’eau douce. Ses refuges naturels restent les zones les plus difficiles d’accès.
Après des années de réintroductions, ce sont principalement les truites arc-en-ciel qui sont plus largement présentes dans les étangs. Dans le cadre des projets d’agrandissement de la station de Ras El Maa, elle comprend désormais une école de pêche qui promeut les pratiques durables. Il dispose également d’une salle d’exposition, qui met en valeur la pisciculture, en plus de sensibiliser à la protection de la biodiversité. Pour favoriser le rétablissement des espèces locales, les différentes variétés de Salmo sont considérées comme des prises et des remises à l’eau.
Moins disponibles mais très présentes dans leur milieu naturel, d’autres espèces de truites rendent ce poisson unique au Maroc : l’omble de fontaine, la truite fario (Salmo trutta), la macrostigma méditerranéenne et le Pellegrini, également connu sous le nom de truite Tensift. Quant à la truite verte du lac Isli (Salmo viridis), la truite marocaine ou Ifni (Salmo akairos) et la truite fine ponctuée du Dadès (Salmo multipunctata), elles restent entièrement endémiques au pays.
Côté cuisine, l’engouement pour la truite marocaine est tel que ce poisson a trouvé sa place dans les émissions culinaires en Europe, voire sur des sites spécialisés.
Truite et saumon sur les étals
Face à la popularité croissante de la truite, les industriels agroalimentaires nationaux ont investi dans la filière, avec des garanties de respect des cycles de reproduction des poissons, ainsi que des conditions d’élevage en milieu naturel. En 1989, une unité d’aquaculture est lancée par les Domaines Agricoles, ce qui en fait l’une des premières en Afrique.
Destinées au marché national et étranger, les truites d’Aïn Aghbal et d’Oum Rabii sont élevées sans soja dans la région d’Azrou, la traçabilité ayant permis de certifier l’élevage selon les normes européennes. Sur le marché, les truites arc-en-ciel entières sont généralement de calibre compris entre 2 et 3 kg, vendues à près de 179 DH/kg. Pour 100 grammes de truite fumée, comptez entre 55 et 59 DH.
A titre de comparaison, la facture s’élève à 125 DH pour 640 grammes de saumon en deux tranches, soit entre 195 et 200 DH le kilo. Issu d’une agriculture locale et éco-responsable, le filet de saumon fumé nature (100g) varie entre 57 et 63 DH.
Entre les truites dans leur milieu sauvage et celles élevées, même dans leur milieu naturel, des différences subsistent. Les fins connaisseurs de la pêche récréative savent distinguer les deux, notamment en examinant les yeux ou les nageoires.
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