l’essentiel
Le pain à l’anis était traditionnellement placé dans les églises lors des services de la Nativité. Bienheureux, il était offert aux nécessiteux non baptisés après la messe : d’où l’expression « c’est du pain béni ». Mais c’est fini : les chrétiens des Hautes-Pyrénées doivent se rendre dans le Gers pour trouver des boulangers indépendants capables de les aider à réaliser cette offrande. Pas pour longtemps : la tradition pourrait renaître, en Bigorre…
Douleur anis ou douleur azyme ? Le premier disparaît des boulangeries tandis que le second gagne des parts de marché dans les Hautes-Pyrénées.
Ce n’est pas faute de le chercher : c’est impossible à trouver douleur anis dans les Hautes-Pyrénées. Cependant, ce produit était un incontournable des célébrations de Noël jusqu’au siècle dernier. Dans les années 1970 à Notre-Dame-de-La-Sède : dès le douleurs anisées Du boulanger de L’Isle-de-Noé (32) déposé à l’entrée de la cathédrale, nous avons tourné les talons vers la pâtisserie du boulevard Henri-IV. Un bon geste pour reconnaître le bon cœur du curé, mais il ne faut pas pousser plus loin.
« Vous devez être l’un des derniers témoins de la tradition de pain béni», souligne Gérard Crozat. Ce diacre du diocèse de Tarbes et Lourdes est le seul à avoir pu nous éclairer spontanément sur l’origine du douleur anisautrement appelé à tort douleur azyme.
« A l’approche des fêtes de la Nativité, les boulangers étaient invités à confectionner pain à l’anis. Pour qui, pourquoi ? Pour les non baptisés qui n’avaient pas le droit de communier. Une fois ceci pain béni (d’où l’expression), elle leur était gracieusement offerte dans le narthex de la cathédrale ou de l’église. Vous imaginez bien qu’avec ce parfum d’anis, les enfants non baptisés n’avaient qu’une envie : retourner à l’église.
La tradition de pain béni (à l’anis), pour Noël, a disparu des narthex des Hautes-Pyrénées. Pourtant, certains catholiques l’évoquent encore à Pâques, en parlant de douleur azyme. « La confusion parmi les catholiques est courante. Il n’est pas rare de voir des gens faire bénir des pains à Pâques », sans aucun lien avec la tradition ni avec l’origine du produit.
En effet, la bénédiction du pain azyme est une célébration de la Pâque juive. Et le douleur azyme n’est en aucun cas comparable à douleur anis : c’est un pain sans levure ni levain. Où les catholiques peuvent-ils les trouver ? À la communion, depuis lehôte est un douleur azyme. Quant au pain anisé (bienheureux) et sa symbolique, il a disparu de la cuisine, remplacé par les chrétiens bigourdaniens par son ersatz : le gâteau à l’anis. Plus savoureux, plus sucré, plus rentable pour les boulangers, et ramené à la maison en dessert : les nécessiteux ne devraient pas y prendre goût.
« Dès l’année prochaine, j’en produirai »
Vincent Laborde dirige « Le Fournil de Sainte Anne », à Tarbes. Le boulanger est aussi sacristain à Notre-Dame-de-la-Sède. Et il promet : « dès l’année prochaine, je proposerai du pain à l’anis. L’histoire est si belle et c’est dommage qu’elle ait été perdue. J’ai hâte de lire votre article. Tout de suite, je vais me rapprocher de la famille Larroucau pour découvrir comment relancer le pain anisé à Noël.
Enfant d’un gendarme mobile à Mirande, Vincent Laborde est né et baptisé dans la sous-préfecture du Gers. « Pour moi, la boulangerie Larroucau, à L’Isle-de-Noé, c’est une institution, mon enfance. Chez eux, le torteau, c’est le dimanche et aucun autre jour : impossible de s’en écarter. Je suis heureux que vous écriviez un article sur le pain à l’anis. J’ai hâte de le lire et l’année prochaine j’irai m’entraîner à Larroucau (s’il le souhaite) pour faire revivre la tradition à Tarbes.
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