Vingt candidats venus de toute la France au CFA de Bains pour remporter le titre de meilleure crêpe aux amandes

Hier, « au moment où les campagnes blanchissaient », ils étaient là, tant espérés mais en même temps redoutés. Ce sont des artisans boulangers – venus de toute la France et même de la Réunion.

Au CFA de Bains, qui leur met à disposition ses laboratoires, vingt candidats (deux groupes de dix) participent au concours national de la meilleure crêpe aux amandes. Ils s’affronteront pendant deux jours, jusqu’à demain. A l’issue des épreuves, les prix sont remis cet après-midi au Puy. Des épreuves où ils « visent l’excellence », autrement dit la crêpe parfaite de 30 cm (un diamètre compris entre 29 et 31 cm, le seul toléré), comme le leur a rappelé le concours, avant le début du concours, le président du jury, Xavier Bordet, maître artisan boulanger à Arlanc et représentant de la Confédération française de la boulangerie-pâtisserie.Des tests où ils visent l’excellence et la crêpe parfaite de 30 cm

Cette dernière met en avant trois produits emblématiques de la profession : la baguette, le croissant et donc la galette aux amandes, la plus classique mais pas la plus simple à réaliser. Trois produits qui font l’objet de concours. Les vingt candidats sont issus de sélections départementales et régionales. Parmi eux, deux représentants d’Auvergne Rhône-Alpes : Sébastien Roissac, artisan pâtissier de La Châtaigneraie à Saint-Sauveur-de-Montagut (Ardèche) et Sébastien Triboulet d’Huriel (Allier).

La belle histoire de ces boulangers du Puy-en-Velay, émus par l’hommage des riverains

La Haute-Loire a été choisie cette année, car le dernier candidat à avoir remporté le concours venait du bassin de Ponot. Frédéric Alvergnas est basé à Cussac-sur-Loire depuis sept ans. Il fait aussi naturellement partie du jury, aux côtés de maîtres artisans dont certains sont reconnus. Notamment deux meilleurs ouvriers de France, Gérald Biremont de Saumur et Pierre Nury de Loubeyrat, dans le Puy-de-Dôme.Les instructions ont été données par les artisans

Le lauréat de la meilleure crêpe de France bénéficie d’une reconnaissance, d’avantages commerciaux s’il travaille en magasin et du privilège de servir son produit à l’Élysée ! Mais avant d’en arriver là, il faut passer par de redoutables épreuves. Les deux crêpes à réaliser durant ces deux jours se font en plusieurs étapes : une première de 1 heure, puis 1 heure 30 minutes, une troisième de 1 heure encore et la quatrième de 2 heures. « Il faut respecter les temps de fabrication et de pause pour que le laminage ne rétrécisse pas », précise le redoutable président du jury, Xavier Bordet, dont la voix résonne dans le laboratoire et sûrement dans la tête des candidats.

« Les pénalités coûtent cher ! »

Le laminage est un art ! Après une phase de repos, vient l’étape du virage. Vous devez plier la pâte en trois, puis l’étaler à nouveau en un long rectangle. Cette opération est répétée six fois avec des temps de repos, créant ainsi les multiples couches de pâte et de beurre. C’est ce qui donne à la crêpe cette texture unique. La frangipane, quant à elle, est une combinaison de crème d’amande et de crème anglaise. Attention : pour un tel concours, il est hors de question d’utiliser de la poudre mais des amandes crues. Pâte feuilletée, dorure, sirop, autant de points. Matière première jetée tant de points perdus…Les tests se sont déroulés sur deux jours

La clarification des œufs et les autres opérations sont supervisées par au moins un membre du jury. Ici aussi tout candidat ne respectant pas la règle s’expose à des sanctions. «N’inventez pas, n’innovez pas. Les pénalités coûtent cher ! », prévient Xavier Bordet. Le gagnant sera choisi parmi ceux qui auront commis le moins d’erreurs. Hier matin, les candidats couraient d’une étape à l’autre sous le regard un peu inquiétant il est vrai de plusieurs journalistes, cameramen et photographes à la recherche du meilleur angle de prise de vue. L’émission de TF1 « Sept à quatre » diffusera des images de la compétition lors d’un reportage à l’occasion de l’Epiphanie. Malgré tout, chaque concurrent devait rester concentré sur son travail.L’ensemble du jury était présent à Bains, un jury venu de toute la France.

Lorsqu’on demande à Dominique Anract, président de la Confédération, comment reconnaître visuellement une bonne crêpe, cette dernière répond : « Une bonne crêpe aura un feuilletage régulier, ni trop épais ni trop fin, et une jolie dorure. Lorsque vous le coupez, vous devriez voir un équilibre entre le caractère feuilleté et la garniture. Autre signe de qualité, la finition : un gâteau bien glacé et brillant montre que l’artisan a pris soin de son produit jusqu’à la dernière étape. » La Confédération entend avant tout se démarquer des produits industriels.

Frédéric Alvergnas dans la cour des grands

On n’oublie pas le sacre de Frédéric Alvergnas (à gauche sur la photo, aux côtés du meilleur ouvrier de France, Pierre Nury), lauréat de l’édition 2024 du concours national du meilleur crêpier-pâtissier basé à Cussac-sur-Loire. Il ne l’oubliera pas non plus de sitôt, sollicité de toutes parts à la fin de l’épreuve. À tel point qu’il a dû prolonger la période de l’Épiphanie bien au-delà du mois de janvier. « Jusqu’en avril on préparait des crêpes ! », a-t-il déclaré. De toute la région, les clients voulaient s’offrir « le gâteau des champions ». Alors quel est le secret de cette dernière ? L’intéressé reste discret : « Rien de bien particulier. Juste de bonnes amandes grises, un peu de rhum, une bonne couche feuilletée. »

Philippe Suc