Dans sa toute nouvelle usine de biofermentation, Eurogerm (750 salariés, 205 millions d’euros de chiffre d’affaires), acteur mondial de la formulation d’ingrédients et de solutions au service de la meunerie, de la boulangerie-pâtisserie industrielle et de l’agroalimentaire, devient producteur à part entière. des levains avec des ingrédients 100% français. Pour construire ces 4 000 m², sur une superficie de 13 000 m² de terrain, l’entreprise de Saint-Apollinaire (Côte-d’Or) a engagé 21 millions d’euros sur un terrain situé à un kilomètre de son usine historique. “Nous n’avions pas la propriété technique et industrielle de nos ingrédients pour développer nos recettes et innover», explique Sébastien Givry, directeur R&D chez Eurogerm.
Parmi les 800 références utilisées par le groupe pour améliorer la qualité des farines ou la durée de vie des produits, le fabricant a notamment utilisé des levains, environ 1000 tonnes par an, provenant principalement d’Allemagne, mais aussi de France ou du reste de l’Europe. “Nous allons pouvoir produire nos propres levains, en complément de nos fournisseurs, pour augmenter notre part de marché dans le monde du levain et répondre aux attentes du label CRC, culture durable contrôlée.» précise le gérant. Les acteurs de la boulangerie industrielle sont attentifs à cet étiquetage avec des gammes spécifiques. “Les produits fermentés ont bonne presse auprès des consommateurs», smiles Sébastien Givry.
L’usine, démarrée en janvier 2023, a débuté son activité en juin 2024 avant d’être officiellement inaugurée le 10 octobre 2024. Si elle produit actuellement environ 400 tonnes de levain, ses capacités devraient lui permettre d’atteindre les 1000 tonnes à court terme.
Des céréales fermentées innovantes
Avec ces nouveaux produits, Eurogerm entend également être plus innovant en sélectionnant les micro-organismes qui produiront ce que l’entreprise souhaite plutôt que de recourir aux solutions disponibles sur le marché. Elle souhaite ainsi se différencier. Pour y parvenir, l’usine s’appuiera sur deux lignes dédiées à la production de levain, allant de la fermentation au séchage, mais aussi sur une ligne dédiée à la technologie de fermentation solide, couramment utilisée en Asie. “Le levain, issu d’une fermentation liquide, apporte goût et arômes. À partir de 2025, la fermentation solide sera utilisée pour produire des céréales fermentées innovantes présentant des propriétés fonctionnelles telles que les textures ou la durée de conservation, par exemple dans les produits finis. Cela conduira à différentes applications au sein de la boulangerie», explique le directeur R&D.
La nouvelle usine se veut également exemplaire dans le registre des eaux, puisque le traitement des effluents des eaux de lavage se fait par culture hydroponique. “Notre défi est de réutiliser cette eau pour le nettoyage. Nous souhaitons également intégrer une technologie plus verte pour produire de la vapeur, essentielle à notre procédé.», espère l’exécutif.
Trois millions d’euros viennent finalement s’ajouter à l’investissement initial dans le cadre de la création d’un centre de recherche dont la mission est de développer de nouvelles innovations grâce à la fermentation. “Nous souhaitons nous lancer sur le marché pour remplacer le beurre, les produits laitiers ou les arômes de synthèse. Nous travaillerons également à éliminer certains conservateurs par fermentation.», Projets Sébastien Givry. Parmi les 80 recrutements réalisés par Eurogerm en 2024, une quinzaine concernent la nouvelle usine et autant ont rejoint le centre de recherche.
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