Désormais considéré comme un véritable produit local haut de gamme, le cidre se retrouve désormais dans les restaurants étoilés Michelin. Deux jeunes artisans, qui ont très bien saisi ces nouvelles opportunités, innovent côté goût en utilisant des variétés de pommes locales et des techniques ancestrales.
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A Calvisson, dans le Gard, il y a des reinettes du Vigan, une dizaine d’amis venus avec de l’huile de coude, et un pressoir artisanal.
Aglaé et Aubry préparent, sous la pluie d’automne, leurs 3ème millésime de cidre du Gard.
“Nous sommes sur du bio, alors qui dit bio dit forcément un peu plus de vie dans les pommes. Alors avant de presser, on enlève tout ce qui est taché ou abîmé. expliquer Aglaé Maurel, cider maker.
Une idée lancée par Aglaé, revenue d’Angleterre, avec l’habitude de boire du cidre pression. Après une vingtaine d’essais en cuisine et quelques observations à l’étranger, la cidrerie Pépine était officiellement née.
“Ici on presse des reinettes qui sont des pommes plus fleuries et donc plus difficiles à presser puisque si on a trop de pression, on a de la purée qui sort avec le jus. Il faut donc pouvoir mesurer la pression avec ce type de presse artisanale. explique Aubry Chapel, cidriculteur.
Des pommes rustiques, dites « capricieuses » mais qui ont l’avantage d’être locales, et d’offrir plus de tanins, de couleur plus foncée.
“Au Sud, nous n’avons pas de culture du cidre. Nous passons beaucoup de temps à expliquer notre produit et nos cépages ce que sont les variétés de pommes à cidre. Au-delà du cidre brut ou du cidre doux, ce qui fera la typicité et le caractère d’un cidre, ce seront davantage les variétés de pommes que nous travaillons. Aglaé concludes.
Pas moins de 14 variétés sont produites avec parfois quelques mariages inhabituel avec d’autres fruits : abricot, cerise, grenache ou safran de Vauvert.
10 000 bouteilles sortent de la petite entreprise chaque automne.
Écrit avec Pascale Barbès.
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