A Paris, cette école insolite vous apprend à fabriquer votre fromage comme un pro et fait un carton

Voir mon actualité
Suivez l’actualité parisienne

C’est une activité insolite que le fromager Pierre Brisson propose aux Parisiens et aux visiteurs français et étrangers de passage dans la capitale : fabriquer leur propre fromage ! «J’ai toujours aimé transmettre ma passion pour ce produit mais aussi découvrir un savoir-faire qui appartient pleinement à la culture française», précise ce commerçant au profil atypique, à la fois fromager en magasin, prestataire de cours aux particuliers et aux professionnels en reconversion et fondateur du premier « Musée Vivant du Fromage » qui a ouvert ses portes à Paris en juin dernier.

Lait de Seine-et-Marne

Les cours se déroulent dans un atelier professionnel situé au dessus du premier magasin créé par Pierre Brisson, « La Ferme du Faubourg », située rue du Faubourg du Temple, dans le 10e arrondissement. « Les séances – il y en a quatre par semaine – sont organisées en groupes de huit à dix personnes », explique le fondateur.

« Comme j’aime le dire, on apprend à fabriquer du fromage « de B à Z » car l’étape A relève de la responsabilité de l’agriculteur, qui récolte son lait ! Le lait, justement, arrive cru directement d’une ferme de Seine-et-Marne. Pierre Brisson commande jusqu’à 200 litres par semaine pour ses deux ateliers, le musée vivant du fromage possède également sa propre laiterie.

Le fromage, tellement français !

Encadrés par un professionnel, les amateurs disposent de quelques heures pour confectionner des fromages non affinés comme la ricotta, la mozzarella crémeuse, la tome fraîche ou encore le beurre artisanal. « Le but est que les participants puissent repartir avec leur création et en profiter en famille ou entre amis ! », sourit Pierre Brisson. « Cela donne vraiment de bons résultats gustatifs et c’est ce que les gens aiment ! » »

En effet, les séances sont généralement pleines, pour moitié d’amateurs français, et pour l’autre moitié de visiteurs étrangers, notamment américains. « Ces clients sont souvent de vrais passionnés de fromage, désireux de découvrir de l’intérieur cette facette un peu mythique de la culture française », explique le fondateur.

Des séances souvent chargées

Les cours de fabrication sont parfois combinés avec des ateliers de « caséologie », destinés à familiariser les participants à la connaissance et à la dégustation des produits. « Dans ces cas-là, après fabrication, on fait remonter les fromages entiers pour apprendre à les couper et on crée ensemble de beaux plateaux apéritifs », poursuit Pierre Brisson. Rendez-vous ensuite au salon de dégustation au sous-sol fait de vieilles pierres et de bois pour découvrir les saveurs des différents fromages et les meilleurs accords avec les vins. « Nous essayons toujours d’aller au-delà de la dégustation et profitons de l’occasion pour transmettre des connaissances sur les produits et les producteurs. »

Passionné de fromage depuis sa petite enfance, le fondateur de « Paroles de fromagers » a compris très tôt les attentes du public, notamment parisien, pour ce type d’atelier de formation. « Le fromage est, comme le vin, un produit éminemment culturel, qui nécessite une éducation et un exercice des sens », explique ce fils de vigneron du Beaujolais.

En 2013, titulaire d’un Master 2 en hôtellerie-restauration, Pierre Brisson débute comme « fromager volant », dispensant ses ateliers de découverte et de dégustation dans des hôtels, fromagers et cavistes. « Lorsque j’ai créé ma première entreprise physique, j’avais déjà une clientèle fidèle, car j’étais l’un des rares sur ce créneau. » Aujourd’hui, la réputation de cet autodidacte dépasse largement les frontières de la capitale. En janvier prochain, il a même été sélectionné pour organiser les festivités parisiennes du 100ème anniversaire de l’appellation Roquefort !

Colombie-Britannique

Paroles de fromagers – 41, rue du Faubourg du Temple – 75010 Paris – Telephone: 01 48 03 98 18

Cours de caséologie : 70 € (1h30)

Fabrication du fromage : 76 € (3h)

Suivez toute l’actualité de vos villes et médias préférés en vous abonnant à Mon Actu.