Paris 1st: precious Poule au Pot

C’est bien sûr une des Rolls du bistrot parisien, signée Jean-François Piège, avec sa charpente intacte des années 30, sa collection d’objets de cuisine anciens, ses banquettes en moleskine rouge, ses mosaïques de cuivre façon or et son toujours à peine plats rafraîchis. Avec une équipe jeune sur le tas, connaisseuse de son sujet, dont le chef David Lasry.

Le registre culinaire correspond à un florilège de plats bourgeois codifiés dans les livres de cuisine dont s’est inspiré JFP et dont il est lui-même l’auteur. Cet Escoffier de notre temps donne ici la liste de tout ce qu’il aime et de ce que l’on aime dans le genre bistro « traditionnel ».

Il y a la merveilleuse soupe à l’oignon au goût prononcé d’oignon et de fromage, l’assortiment de hors-d’œuvre comme on en rêve dans sa simplicité, avec radis beurrés, salade de lentilles, céleri. de la rémoulade, du saucisson sec Laborit, des œufs à la diable avec son jaune haché en poudre, de la mayonnaise au blanc – selon les cas –, de l’os à moelle ou encore un admirable pâté en croûte.

Ce dernier, accompagné de ris de veau et de foie gras, est l’un des chefs-d’œuvre du genre. Pourtant, les champignons d’automne et l’œuf mollet ou les escargots au beurre persillé, six ou douze par fournée, sont aussi un plaisir à déguster. On place sur une même ligne la blanquette de veau, le parmentier, plus cette quenelle de bar, sauce Nantua, qui rivalise avec celle des meilleurs Lyonnais du genre.

On fait aussi un clin d’œil à la capitale des Gones, avec l’île flottante aux pralines, la crème brûlée selon PB (lire : Paul Bocuse), mais aussi la glace vanille express et noisettes caramélisées. Le majordome souriant et dynamique, Thomas Pallanca, a lui aussi appris le métier auprès du grand Paul à Collonges !

Puis on boit au verre le Chablis frais de Guillaume Vrignaud ou le joyeux rouge du Maine et Loire, L’Espérance, issu du Pineau d’Aunis, classé vin de France et signé du Clos de l’Elu par Charlotte et Thomas. Carsin à Saint-Aubin-de-Luigné. Pour un moment de bonheur…

La poule au pot