Campelli, la gastronomie du monde par le chef arménien Vartivar Jarkezian

A l’âge de 27 ans, Vartivar Jarkezian a une carrière extraordinaire. Né à Beyrouth, au Liban, ce chef d’origine arménienne il s’est fait les dents pendant dix ans Arabie Saoudite avant de s’envoler pour Paris en 2015 où il travaille au restaurant Bissac, non loin de l’Opéra, puis de gravir les échelons au Shabour où il termine sous-chef.

En 2023, chatouillé par l’envie d’être chef de chez lui, il reprend les rênes du restaurant Campelli, à deux rues du Palais-Royal. Et c’est tout naturellement qu’il dessine les contours d’un cuisine baignée de souvenirs d’enfancerevisiter traditions culinaires venant de Beyrouthbien sûr, mais aussi Djeddah etErevan.

Créer des plats construits autour des saveurs etépices orientales (zaatar, sumac, fleur d’oranger, rose), le chef utilise des techniques résolument gastronomiques contemporainmais en gardant toujours en tête ses racines, comme avec son plat phare, le chou-fleur de Flora, inspiré de la recette de sa mère.

Pour la partie liquide de Campelli, Vartivar Jarkezian s’est entouré de Claristine Christophe (devant le Ritz Bar), à la fois room manager et mixologue. Si le cocktails et les mocktails sont au rendez-vous, le vin l’est tout autant avec rien de moins 85 références des vins de France et du monde, notamment d’Arménie, à découvrir à travers accords mets et vins en 5 verres (59€) et 7 verres (79€).

S’il est possible de choisir parmi les options à la carte, l’itinéraire Campelli peut également être parcouru par deux menus découverte à 89 € (en 5 prestations, testé lors de notre visite) et 109 € (en 7 prestations). Bien qu’il ait commencé sous de bons auspices, notre déjeuner s’est avéré assez inégal, surtout vers la toute fin.

Dans le détail, on démarre parfaitement, avec un trio d’entrées enchanteresses : un gâteau de betterave au charbon végétal, yaourt et vinaigre de framboise ; une tartelette à la menthe, à l’estragon et au poivre arménien ; un siphon d’olive verte, des câpres et une délicate plume de zaatar ; ainsi qu’un beurre de mélasse de dattes et de l’huile d’olive tunisienne à tartiner sur un petit bain brioché, pour ne pas bouder notre plaisir.

Placez ensuite le fameux Le chou-fleur de Flora (16€), chou-fleur rôti en plusieurs textures, accompagné de tahini, sésame, pesto de coriandre et sumac à saucer tour à tour ; au délicat Coquilles Saint-Jacques snackées et salade orientale à l’oseille (25 €) ; puis à Mante du Caucase (27€), un ravioli farci aux champignons – un peu fade, malgré les herbes environnantes – accompagné d’une salade de chou rouge – trop salée.

Le volaille fermière au beurre blanc (31€) qui suit, accompagné d’une carotte glacée renversé de raisins blancs, nous ramène trop brusquement en France et paraît pâle comparé aux découvertes précédentes, tandis que les desserts – un mhalabieh à la fleur d’oranger (15€) de trop et un trio de glaces aux parfums originaux et petits biscuits au cacao (14€) – nous ont laissé une petite faim.

Pour un déjeuner ou un dîner plus intimiste, Campelli dispose d’une salle privée au sous-sol pouvant accueillir jusqu’à 16 personnes.

Ce test a été réalisé dans le cadre d’une invitation professionnelle. Si votre expérience diffère de la nôtre, veuillez nous le faire savoir dans les commentaires.