Paris 2e : Drouant « hors Goncourt »

On vous a souvent parlé de Drouant le jour de la cérémonie du prix Goncourt. La maison de la place Gaillon qui reçoit les académiciens propose ce jour-là un menu spécial qui met les petits plats dans les grands. Mais, toute l’année, cette brasserie chic revue par les Gardinier (le Tailevent, le 110, les Caves, les Crayères, le Comptoir du caviar) se comporte comme une grande maison pleine d’élégance et de séduction sous la direction des grands (en taille ) James Ney, formé en classe à l’hôtel Costes et au Royal Monceau, qui dirige un jeune service aux aguets.

Langoustine nature © GP

Aux commandes des cuisines, l’excellent Romain Van Thienen, ancien de Cyril Lignac, puis de la Péninsule, qui fut chef de l’Allénohèque de Yannick Alléno, passé à l’hôtel Costes et au Royal Monceau, s’efforce de faire du bien et du finir, et y parvient sans difficulté selon un planning hebdomadaire plein de séduction. Des exemples ? L’amuse-bouche qui rassemble les différentes spécialités de la maison, comme la langoustine croustillante à la sauce épicée façon mayo, l’huître au caviar Shrenkii, le saumon confit au sésame. Puis les entrées de qualité, vives, fraîches et légères comme les langoustines crues nature aux agrumes, huile de langoustine et radis Viande verte ou la vinaigrette de poireaux, à l’huile de poireau vert et algues nori.

Poireaux et algues nori © GP

Il y a aussi des coquilles Saint-Jacques à l’oca péruvienne, crosnes, sauce au vin jaune et ce plat traditionnel de l’Albufera vol au vent avec foie gras poêlé, volaille, ris de veau, pleurotes, trompettes, truffes noires. La carte des vins est très efficace, avec son choix de jolis vins au verre (comme le frais Pernand-Vergelesses blanc du domaine Françoise Jeanniard, le charmant Languedoc Les Creisses à Valros dans l’Hérault, le riche Cornas Terres Brûlées du domaine Lionnet). ) mais aussi son attention aux appellations de la vallée du Rhône qui bénéficient d’une carte qui leur est propre.

Voler au gré du vent © GP

On termine par un délicieux Mont Blanc associant marrons glacés, meringue, chantilly et sorbet aux marrons ou une tarte aux pommes du jour qui a sans doute moins de profondeur. Mais on reviendra pour les crêpes Suzette préparées à table et le millefeuille croustillant. Et on ponctue le tout avec l’un des différents cognacs présents sur le très alléchant chariot de la maison. Voilà une institution qui rajeunit !

Mont Blanc © GP

Drouant