Par
Editorial Guérande
Publié le
28 décembre 2024 à 7h30
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C’est une belle année pour la fromagerie fermière de Mézerac en Saint-Lyphard (Loire-Atlantique).
Elle vient de remporter une médaille d’or au concours international de Lyon pour le skyr, un fromage blanc d’origine islandaise, qu’elle fabrique.
Elle a également remporté deux médailles d’argent.
L’un pour son yaourt fermier vanille et l’autre pour son fromage Fleurs de Brière.
Il s’agit de la deuxième édition de ce concours auquel 49 pays ont participé, présentant notamment 1.224 échantillons provenant de 469 fromageries.
La ferme de Mézerac, qui compte quatre personnes pour s’occuper des 140 vaches laitières et 13 autres personnes travaillant dans la fromagerie, a débuté la fabrication de yaourt et fromage blanc, Faisselles, en 2006.
Toujours en quête d’évolution, elle se lance en 2028 dans la fabrication de différents fromages : des tomes, aux épices et saveurs différentes, le Briéron et plus récemment les « Fleurs de Brière ».
Transmission familiale
C’est une belle continuité familiale de la famille Coué, depuis plusieurs générations.
À la fromagerie, Jean-François et sa sœur Chantal dirigent la fromagerie.
Mais c’est la nouvelle génération, avec Laetitia qui s’apprête à succéder très prochainement à Chantal, en devenant co-gérante de la laiterie avec son père.
Et les idées nouvelles ne manquent pas. Elle a déjà en tête des idées de saveurs originales pour les yaourts.
«Toutes ces médailles, c’est avant tout le travail d’une équipe, pas d’une seule personne», souligne Mathieu Ostermann, originaire de Haute-Savoie.
Il est responsable de la valorisation et de la pasteurisation du lait, arrivant directement de la ferme, rattachée à la laiterie-fromagerie.
Benoît Paquereau, le spécialiste du fromage vendéen, est responsable de la production.
« Le secret de notre production, c’est que nous prenons le temps de faire les choses, en utilisant des procédés traditionnels. Le skyr, sans matière grasse, avec sa pasteurisation lente, est d’aspect très onctueux et apprécié. Le yaourt vanille, à haute pasteurisation, est très crémeux, c’est ce qui fait la différence lors du concours devant les 400 membres du jury », explique Mathieu qui veille à la qualité des 500 000 litres de lait transformés sur place chaque année. .
« Brossé à la main »
« Le fromage Fleurs de Brière est un fromage à pâte pressée, pesant 8 kg. Le lait est thermisé à une température plus basse que la pasteurisation. Il faut au moins 80 litres de lait pour obtenir ce fromage de 8 kg, qui passe dans un bain de saumure puis affine pendant deux à trois mois. Il est brossé à la main, essuyé et retourné chaque jour », explique Benoît, passionné par son travail.
« Dans la laiterie-fromagerie, chacun a un rôle, mais on reste quand même plus ou moins polyvalent, on s’adapte à différents postes si besoin. C’est aussi notre force », confirme Laetitia.
Utile : produits laitiers et fromages sont vendus notamment sur place, du lundi au vendredi de 14h30 à 18h30 et le samedi matin de 10h à 12h. Contact au 02 40 91 49 80, ou : [email protected]
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