Place Saint-Louis à Périgueux, un village de saveurs avec le marché au gras

Brice Lacour-Coulon, breeder in Saint-Crépin-d’Auberoche

« Cela fait maintenant 20 ans que je suis ici », sourit-il. Éleveur de veaux et producteur de canards à Saint-Crépin-d’Auberoche, Brice Lacour-Coulon est un habitué du marché gras. Enfant, il accompagnait souvent sa grand-mère sur ce même marché. Il connaît donc le contact. Les clients voient souvent près de lui son fils Lucas qui souhaiterait reprendre l’entreprise familiale. Si sa clientèle est fidèle depuis des années, « j’aime voir de nouvelles têtes et c’est tant mieux », poursuit-il.

Audrey Lavisa, éleveuse à Fouleix

C’est avec un grand sourire qu’Audrey Lavisa accueille les clients, place Saint-Louis, les jours de marché. Il faut dire que son étal « où le canard est roi » est bien achalandé avec ses magrets, foies et cœurs de canard. Pour ceux qui ne connaissent pas encore la cuisine périgourdine, elle n’hésitera pas à vous donner quelques recettes savoureuses et des conseils. Le GAEC Lavisa a été créé il y a une quarantaine d’années à Fouleix.

Fabrice Gay, éleveur à Beauregard-et-Bassac

C’est en 2018 que Fabrice Gay reprend l’exploitation familiale à Beauregard-et-Bassac. Présent sur les gros marchés de Périgueux et de Saint-Astier où sa convivialité et son accueil plaisent aux clients. Son stand vous fera saliver à coup sûr avec ses magrets, ses foies, mais aussi sa graisse de canard et, plus surprenant, ses pattes de canard. Oui, plongés dans une soupe comme le faisaient les anciens, ils en rehaussent le goût.

Julien Rouby, éleveur à Milhac-d’Auberoche

« C’est la sixième année que je participe au marché gras de Périgueux », souligne Julien Rouby. Basée à Milhac-d’Auberoche, la Ferme des Anges est spécialisée dans le canard dont la production, fraîche ou transformée comme les rillettes ou les magrets séchés, est présentée sur le stand. « J’aime l’ambiance ici. Nous avons notre clientèle habituelle et nous avons vu arriver de nouvelles têtes. Ce fut le cas lorsque les Landes furent touchées par la grippe aviaire. Les Bordelais qui s’y rendaient autrefois venaient à Périgueux, c’est aujourd’hui une clientèle fidèle.

Anne-Laure Colin, éleveuse à Azerat

C’est en 2021 qu’Anne-Laure Colin lance la Ferme de la Colinette, à Azerat. « Pourquoi son nom est-il ainsi ? Parce que Colinette, c’était mon surnom quand j’étais petite”, sourit-elle. D’ailleurs, Anne-Laure est arrivée cette année sur le marché gras de Périgueux. « J’ai été très bien accueillie, poursuit-elle. Son étal propose diverses conserves, magrets de canard séchés ainsi que des figues farcies au foie gras, très appréciées de ses clients.

Florent Faure, producer in Saint-Pierre-de-Chignac

«Je pense que je dois être le plus âgé du marché des graisses. Je dois être ici depuis 40 ans. J’ai commencé par accompagner ma mère, réfléchit Florent Faure. Aujourd’hui je viens avec ma fille Célia. » Ce qu’il aime par dessus tout, c’est l’ambiance qui règne sur ce marché. Et il a pu, au fil de toutes ces années, observer l’évolution de la consommation des clients. « Nous avions des modes. Certaines années, les confits fonctionnaient bien. Après, c’était cool. Aujourd’hui, on achète moins en quantité, c’est le portefeuille qui compte. »

Béatrice, Jean-François and Antoine Fayol, breeders in Sorges-et-Ligueux-en-Périgord

Basée à Sorges-et-Ligueux-en-Périgord, la Ferme de la Peyrasse participe au marché gras de Périgueux depuis les années 1970. Derrière leur stand, Béatrice, Jean-François et Antoine Fayol accueillent les clients avec un grand sourire. « Le contact est important », disent Antoine et Jean-François. Sur leur stand, vous trouverez un grand choix de produits en conserve ou frais. « Certains clients s’approvisionnent en magrets de canard pour l’hiver, mais aussi pour les beaux jours avec des barbecues. D’ailleurs, beaucoup nous disent qu’il faut venir ici même l’été », s’amuse Antoine.

Isabelle Desmond, éleveuse à Bassillac-et-Auberoche

Depuis quarante ans, la famille Desmond est présente au marché aux gras tous les samedis matins. Productrice de canards à Bassillac-et-Auberoche, Isabelle Desmond assure l’héritage familial. Son étal propose des magrets de canard traditionnels ou encore des rillettes de canard. « Ce sont des produits d’hiver. Le marché du gras est une tradition pour nous », reconnaît-elle. Ce qui compte le plus sur leur stand, c’est la bonne ambiance. « Nous aimons rencontrer nos clients, voir du monde. La tradition doit perdurer. » Leur dynamisme est prêt à assurer la continuité des opérations.

Valérie Catus, breeder in Saint-Crépin-d’Auberoche

Carcasses, grillons, pâté’ La ferme du Cluzeau est située à Saint-Crépin-d’Auberoche. Habituée du marché gras depuis des années, la famille Catus vous accueille avec le sourire tous les samedis matins. Vous pouvez également les retrouver à Saint-Astier pour découvrir leurs spécialités. Ils aiment voir leurs canards évoluer et expliquer leur transformation aux clients de ce beau marché », confie Valérie Catus.