Depuis 9 ans aux commandes du célèbre palace de la place Vendôme pour la partie sucrée et à la tête du Ritz Paris Le Comptoir depuis juin 2021, François Perret a reçu lundi 17 juin le prestigieux titre de « Meilleure pâtisserie du monde » par La Liste*. Entretien gourmand au Comptoir.
Être élue « meilleure pâtisserie » parmi 3000 adresses à travers le monde, ça fait quoi ?
François Perret: Beaucoup de bonheur ! Je suis très heureux de cette récompense qui va nous permettre de faire voyager ce lieu dans le passé avec des idées et une manière de réaliser des pâtisseries…
Selon vous, qu’est-ce qui fait la différence ici ?
François Perret: Depuis l’ouverture du lieu, j’essaie de développer des offres avec une identité forte et personnelle. Par exemple, le croissant est long pour être plus facile à manger. Le pain au chocolat est aussi long pour avoir du chocolat à chaque bouchée (on l’a essayé et c’est vraiment délicieux, ndlr). Les sandwichs (au nombre de 3 dont notre préféré, le César) ont une garniture importante car le pain doit être secondaire. J’ai remplacé le pain par de la pâte feuilletée pour une combinaison plus délicieuse.
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Qu’est-ce qui vous motive au quotidien ?
François Perret: Nous ne sommes pas ici pour faire ce que d’autres font déjà. J’ai toujours aimé le côté ludique de la création, alors imaginez de nouvelles recettes, des associations de saveurs, des glaçages… pour que ce soit aussi bon que beau.
Et si on devait retenir une pâtisserie en particulier au Ritz Paris Le Comptoir ?
François Perret: LE…
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