Dans le quartier animé de Saint-Ambroise, dans le 11e arrondissement de Paris, Marine Bert et Yann Placet viennent d’ouvrir un petit restaurant discret mais qui fait déjà sensation.
Elle a le charme des premières ouvertures. Erso, pour « la vague » en basque, est le premier projet commun de Marine Bert et Yann Placet. Le duo, solidement étoilé au Michelin, propose une cuisine raffinée mais sans chichis et soucieuse avant tout de rester accessible. C’est en tout cas ce qui saute aux yeux à la lecture de la carte des vins. Il contient un grand nombre de références en dessous de 35 euros ce qui devient une denrée rare en région parisienne.
Y a-t-il un lien entre la vague et la sensibilité du chef aux produits marins ? Ce jour-là, la viande maigre est au menu en entrée. Les assiettes arrivent sans tarder. Pas d’entrées, le registre est bistrot mais gastro. Deux généreux morceaux de poisson (15 euros) sont tartinés sur un tarama de sardines sauce ponzu et petites feuilles de capucine. Ils ont été cuits sur un binchotan, ce mini barbecue japonais au charbon de bois. Le millefeuille de champignons (15 euros) fait aussi son effet avec la mousseline de miso, les girolles sautées et son condiment bergamote.
On continue avec un joli plat : une daurade royale (28 euros) servie dans une assiette qui pourrait être une palette de peintre : un bouillon de poisson fumé, un sabayon herbacé et une merveilleuse semoule de chou-fleur cru aux grains de moutarde qui craque sous les dents. Il existe également des mini cerfeuils tubéreux dodus à la saveur légèrement sucrée. C’est délicieux. L’assiette implique beaucoup de travail en cuisine.
Le midi, une entrée ou un plat dessert très compétitif est proposé à 23 euros. Nous annonçons enfin un prochain menu dégustation de cinq services que nous avons hâte de découvrir.
Erso, 18 rue Saint Ambroise Paris 11th
