Il existe plus de 5 000 espèces de champignons dans le Jura !
Cela laisse place à une confusion entre russulas, hygrophores et autres homobasidiomycètes… Des noms étranges et barbares pour le commun des « mortels », comparés aux girolles communes ou aux éternels rosés-des-prés dont nous agrémentons régulièrement nos omelettes.
Soyez prudent avec les applications !
« Il faut éradiquer certaines croyances de l’imaginaire collectif, comme penser que parce qu’une limace grimpe sur un champignon, c’est parce qu’il est comestible. De même, il faut éviter de s’appuyer sur des applications mycologiques. Rien ne ressemble plus à un champignon qu’un autre spécimen de la même famille, mais parfois très différent ! Une variété se reconnaît avant tout à sa texture et à son odeur. Ce qu’une application smartphone ne permet pas », explique Jean-Luc Millet, président de la Société mycologique et botanique de la Doloise (SMBD), qui organisait la semaine dernière sa traditionnelle exposition annuelle, dans la bucolique salle Gouvenelle de Goux.
Les champignons doivent être consommés dans la journée
L’occasion d’observer près de 400 espèces différentes, dont certaines sont très similaires et pourtant ont parfois des propriétés notablement différentes !
Même si peu d’entre eux sont dangereux, il faut se méfier de leur cueillette.
Et surtout n’oubliez pas que les champignons doivent être consommés frais. Toujours pendant la journée.
Enfin, sachez que les champignons sont de fantastiques nettoyeurs de la nature.
Ils digèrent les feuilles mortes et recyclent l’eau et les sels minéraux.
Un échange gagnant-gagnant avec les arbres qui composent nos forêts.
L’association se réunit tous les lundis soir à 20h à la Visitation.
Si vous avez un doute, vous pouvez y apporter vos cueillettes pour les faire examiner par les dizaines de passionnés de mycologie de l’association.
Des sorties de détermination sont également organisées le samedi après-midi.
Contact avec la SMBD :
Président Jean-Luc Millet : 06 42 41 81 32
Truffe de Bourgogne
Son prix au kilo frôle les 400 euros !
La truffe de Bourgogne est un produit de luxe qui apprécie les plateaux calcaires qui dominent le littoral viticole et les truffières constituées de friches et de sous-bois.
A l’aise parmi les noisetiers, les charmes et les pins noirs, ce champignon fragile se récolte de mi-septembre à fin janvier, ce qui explique son prix très élevé.
Amanite phalloïde
C’est le champignon mortel le plus connu… Et pour cause, il est responsable à lui seul de 90 % des cas d’intoxications mortelles liées à l’ingestion, ce qui en fait tout simplement le champignon le plus mortel au monde.
L’amanite phalloides était souvent utilisée, notamment au milieu du siècle dernier, pour se débarrasser d’un rival amoureux…
Ce champignon a fait l’objet de nombreuses recherches et de nombreux agents biologiques actifs ont été isolés. Le principal constituant toxique est l’alpha-amanitine, qui endommage le foie et les reins.
Au-delà de la phase initiale du processus pathologique (les symptômes n’apparaissent qu’entre 6 et 24 heures plus tard), il n’existe, à ce jour, aucun véritable antidote connu.
Le syndrome phalloïde est le plus dangereux, il entraîne une mortalité de 10 %.
Intoxications : plus de 1 400 cas enregistrés chaque année
En 2023, plus de 1 400 intoxications aux champignons ont été signalées aux Centres Antipoison entre le 1er juillet et le 31 décembre. Elles ont eu lieu principalement en novembre, alors qu’habituellement le mois d’octobre est le plus touché.
« Les symptômes observés étaient principalement digestifs : douleurs abdominales, nausées, vomissements, diarrhée. Si ces intoxications étaient pour la plupart de faible gravité, 23 étaient de forte gravité mais il n’y a eu aucun décès » précise Anses, Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail.
Allons cueillir !
Bottes aux pieds, panier dans une main, couteau dans l’autre, la cueillette peut commencer. Certains connaissent déjà les fameux « coins champignons », jalousement gardés, tandis que d’autres partent un peu au hasard en croisant les doigts pour tomber sur un coin de champignons ou de cèpes. Ne laissez pas la chance guider vos pas et sachez repérer les bons endroits.
La chanterelle (appelée jaunotte) est un excellent comestible reconnaissable à sa couleur jaune et à ses plis sous son chapeau (attention, on ne parle pas de lanières !). Ce champignon pousse d’avril à octobre, et parfois novembre si les conditions le permettent. On le trouve principalement en sous-bois, sur les sols humides et acides, et plus souvent au pied des feuillus. Cela ne l’empêche cependant pas de profiter sous les conifères. La chanterelle ne pousse jamais seule ! Si vous en voyez un, regardez autour de vous, il y en a forcément d’autres. De plus, ce champignon à la chair délicate et fine revient chaque année au même endroit : c’est le synonyme même du célèbre spot aux champignons !
Un nom très trompeur pour un champignon d’exception
Un peu plus tard dans la saison, la fameuse trompette de la mort est récoltée. Un nom bien trompeur pour un champignon d’exception. Appelée aussi cratère ou corne d’abondance, elle se distingue très facilement par sa couleur noire et sa forme conique. De petite taille, il ne dépasse pas une dizaine de centimètres et se récolte d’août à novembre. On le retrouve dans les forêts de feuillus (chênes, hêtres, charmes, ou encore châtaigniers et noisetiers), surtout lorsque la saison a été bien arrosée. Généralement, la trompette pousse en cercles ou en groupes denses. Il se déguste poêlé, légèrement assaisonné pour en apprécier pleinement toutes les saveurs. Pour bénéficier de tous ses bienfaits, il est préférable de le déguster au maximum 48 heures après la récolte.
S’il devait y avoir un roi des champignons, pour beaucoup, ce serait les cèpes. Et surtout le cèpe de Bordeaux, très apprécié des mycophiles. On le reconnaît à son pied renflé lorsqu’il est jeune et qui devient cylindrique à mesure qu’il grandit. Sa chair est blanche, non bleue et offre des saveurs de noisette. Il a une odeur très agréable. Quant au chapeau, il est orné d’un brun rougeâtre dont les côtés sont plus clairs et soulignés d’un liseré blanc. On le trouve également dans les forêts de feuillus, mais aussi dans les bois de conifères et dans les fourrés, et même en lisière des forêts. L’automne 2020 a également été très généreux en cèpes en tout genre ! Il se récolte de septembre jusqu’aux premières gelées.
Des saveurs incomparables
L’un des plus connus est sans doute l’agaric des champs, ou rosier des prés. C’est une sorte de gros champignon de Paris, au goût beaucoup plus fin et prononcé. De couleur blanche, il possède des lattes dont la couleur oscille entre le rose tendre et le vieux rose. S’il devient brun, c’est qu’il a dépassé l’âge de la consommation. Le mieux est de le laisser là. Comme son nom l’indique, l’agaric des champs est récolté dans les champs dès les premières gelées de l’automne. Il peut être dégusté de nombreuses façons, notamment sauté avec une bonne quantité de persil ou en omelette.
D’autres espèces moins connues mais tout aussi délicieuses recouvrent nos bois et sous-bois jurassiens. En cas de doute, séparez toujours les espèces de champignons que vous récoltez et présentez-les à votre pharmacien pour une analyse plus approfondie. L’empoisonnement aux champignons peut être dangereux, voire mortel. Une simple précaution vous garantit un moment de gourmandise très saisonnier, aux saveurs incomparables de l’automne.
Devons-nous couper ou cueillir ?
Deux écoles divisent les cueilleurs de champignons ? Faut-il couper ou arracher les champignons pour assurer leur croissance l’année suivante ? En réalité, et selon des études de longue durée, la récolte des champignons ne nuit pas à leur repousse annuelle. Qu’ils soient coupés ou arrachés ne change évidemment rien. Dans tous les cas, il est préférable de saisir la base du pied entre le pouce et l’index et de la tourner doucement. Ensuite, bouchez le trou pour protéger le mycélium restant. Certains cueilleurs n’hésitent pas à jeter les déchets de leur récolte dans leur propre jardin pour y voir pousser des champignons l’année suivante.
Que dit la loi ?
La récolte des champignons doit se faire dans les forêts domaniales (appartenant à l’Etat) et pour la consommation familiale. Les collectes ne doivent pas dépasser 5 litres par jour et par personne. De plus, il est strictement interdit de cueillir des champignons pour les revendre.
