Les légumes d’automne font leur grand retour : potirons, navets et choux de toutes sortes reviennent dans les rayons. Le chef Martin Bolaers sublime les produits de saison au restaurant Les Jardiniers à Ligré. Pour La Nouvelle République, il donne ses conseils culinaires pour les légumes d’automne qui sont loin d’être monotones.
Revisiter la betterave
Le chef, qui a travaillé dans un restaurant étoilé au Luxembourg et au restaurant gastronomique de l’abbaye royale de Fontevraud (Maine-et-Loire), aime cuisiner franchement. Sans artifice. Il met dans l’assiette ce que lui propose le potager du restaurant : « J’aime savoir cultiver des légumes, car je les cuisine ensuite » dit-il accroupi dans son potager, une betterave à la main. Le plus surprenant, ce sont ses astuces pour cuisiner cette racine : crue !
Les betteraves Chioggia, roses et blanches, les betteraves Albina, blanches, ou encore la traditionnelle betterave rouge peuvent être consommées crues. Le chef légumier les sert ainsi : « Il faut couper des tranches très fines, il est préférable d’utiliser une mandoline. explique le cuisinier de 43 ans en coupant le légume rouge d’un geste précis. Ces racines typiques de la cuisine nordique apportent de la douceur aux salades classiques.
Betteraves blanches et Chioggia du potager de Ligré.
© Photo NR, Charlotte Boutefeu
La courge à l’honneur
L’automne produit sa part de courges. Dans le jardin et dans les cuisines du restaurant, ils ont tous leur place et le chef les cuisine sous toutes les coutures.
Courge spaghetti : comme son nom l’indique, ce légume peut être transformé en pâtes. Rien de plus simple : faites cuire le légume pendant vingt-cinq minutes au four à 180°C à couvert. Tout d’abord, ouvrez-le en deux et épépinez-le. Une fois cuites, il ne reste plus qu’à déguster les fines lamelles qui se désagrègent toutes seules.
La courge bleue hongroise n’a que la peau bleue, sa chair est jaune. On peut le cuisiner en purée selon le chef qui a obtenu sa première étoile verte au guide Michelin. Et avec du beurre bien sûr.
Mais attention, avec une courge au goût presque sucré, il faut rajouter un petit quelque chose. Une touche d’acidité (ketchup maison ou artisanal pour maintenir l’acidité de la tomate, ou vinaigrette) pour rehausser la douceur du légume. L’astuce du chef !
Le topinambour peut aussi trouver sa place dans nos recettes : à manger cuit et même cru ! Une solution ” amusant “ selon le chef pour redécouvrir ce légume.
Voici quelques idées du chef pour une cuisine simple, adaptable à l’infini selon les saisons.
Charlotte Boutefeu
Le chef Martin Bolears verse la sauce vinaigrette sur la salade.
© Photo NR, Charlotte Boutefeu
Une recette à réaliser à la maison : la salade de courge
Idée recette de salade chaude et froide parfaite pour cette saison où les températures baissent.
Ingrédients :
Les courges :
Une géante de Naples
Trompette
Une courge spaghetti
Autres légumes :
Une betterave rouge
Graines de citrouille (ou autres graines de votre choix)
Autre :
Beurre (beaucoup de beurre)
Vin blanc
vinaigre de cidre
Ketchup (artisanal ou maison pour garder l’acidité des tomates)
Coupez le tronc de la tromba en lanières pas trop fines. Faites-les rôtir dans une poêle avec du beurre pendant cinq minutes de chaque côté. Pour réserver.
Réalisez une purée de géante de Naples. Ajoutez 25 % de beurre noisette à la courge cuite à la vapeur.
Beurre noisette : faire fondre le beurre dans une casserole jusqu’à ce qu’il dore légèrement. Retirer du feu, mettre dans un récipient et filtrer le beurre. Ajoutez la partie filtrée à la courge et mélangez. Pour réserver.
Préparez les pâtes à la courge spaghetti : coupez-les en deux et épépinez le légume. Cuire à couvert vingt-cinq minutes au four à 180°C. Récupérez les fils végétaux. Pour réserver.
Graines de potiron rôties : placez-les au four une vingtaine de minutes.
Vinaigrette au beurre chaud : clarifier le beurre puis ajouter le vinaigre de cidre et le sel. Disponible avec du vin blanc.
Dressage :
Disposez la purée sur l’assiette recouverte d’une huile infusée aux figues (si vous n’en avez pas, remplacez-la par une huile fruitée ou rien).
Ajoutez les tranches de tromba rôties et les spaghettis de courge autour.
Râper la betterave crue (ou la trancher à la mandoline)
Ajouter le ketchup, la vinaigrette et les graines grillées.
Apprécier.
