Avec les deux Toques Gault et Millau accrochées depuis 5 ans aux jupes de sa Table Paysanne à Monteils, Jacky Carles pensait continuer sur cette voie, sauf que les inspecteurs en bâtiment passés par Monteils ont élevé son concept gourmand au rang de Terroir d’exception en présentant lui avec le trophée éponyme le 13 mai.
Fin du service en ce lundi de Pentecôte, pas vraiment férié pour l’équipe de Carlou. Les derniers invités rejouent le match autour de leurs véhicules avant de repartir vers leur quotidien, les images remplissant leur tête et les saveurs envahissant leurs papilles. Avant de remettre la table et de farcir ses canards de Barbarie sur de la paille à l’ancienne – « bons d’ici, élevés en Rouergue et non en Pologne contrairement à ce qu’on répand » – Carlou, figure emblématique du bien manger et « une certaine idée du bien manger » la paysannerie, à des années-lumière des systèmes de production à grande échelle, ne fait plus le poids. Pas le temps de regarder en arrière. « Pour moi, il y a une priorité essentielle : faire plaisir aux gens qui viennent ici pour partager un moment gourmand et de bonne humeur. Et écoutez aussi quelques messages réfléchis distillés dans les homélies du propriétaire.
Pas donneur de leçons, mais engagé à sa manière Jacky Carles se souvient des moqueries dont il avait fait l’objet au début des années 1980 lorsqu’il ouvrait aux visiteurs ses parcs d’oiseaux aquatiques, une manière de faire connaître ses productions aux vacanciers de passage. « Par rapport au système agricole de l’époque, j’allais à contre-courant », relativise-t-il. Depuis, beaucoup d’eau a coulé sous le pont de Monteils, et les truites fario continuent également de nager à contre-courant pour rejoindre des eaux plus fraîches, souffrant moins du reflux de la pollution.
Son concept est né. La Table Paysanne a fait saliver des milliers de gourmets et fait couler beaucoup d’encre. C’est celui-ci qui a incité les équipes du guide « Gault et Millau » à porter à un nouveau niveau le milieu des grandes tables et de la cuisine à Carlou, désormais bien épaulé par son fils Nicolas. Un concept mêlant visite et explication du travail paysan à la ferme Carles, un apéritif avec dégustation des productions, un repas façon Rouerga et canard mijoté dans un chaudron de cuivre, des chants repris en chœur par l’infatigable Dominique et une exposition permanente. de photos offertes par Jean-Marie Périer.
Hors système et visionnaire
Invité d’urgence au Château Hermitage de Servian dans l’Hérault pour recevoir son trophée lundi 13 mai, le champion du bien manger, qui se trouvait alors dans un salon près de Rennes, s’est lancé dans un incroyable voyage avant de toucher le but. “Quand on m’a appelé et qu’on m’a dit qu’il fallait à tout prix être à Servian lundi soir, j’avoue que je ne m’y attendais pas”, raconte-t-il. La note d’abord : avec 13,5 sur 20, elle taquine le petit monde des grands chefs. D’autant que cela dure comme le rappellent les mots du guide.
Avec douze autres restaurants occitans, Carlou est une nouvelle fois en tête d’affiche. « Ce trophée, salue-t-il, c’est un travail d’équipe avec Joëlle, mon épouse, Nicolas mon fils, Dominique fidèle parmi les fidèles, et tout le staff. Atypique dans sa démarche, il l’est, le reste et le revendique. A la fois hors-système et visionnaire, il a mené une incroyable croisade pour pouvoir, comme le faisaient les anciens, continuer à cuisiner dans des chaudrons de cuivre. « C’est aussi la signature de notre territoire avec un clin d’œil aux chaudronniers de Villefranche et aux martinaïres de Lézert…
» Comme toujours, il terminera par une pirouette dont il a le secret : « Pourquoi ne pas remettre un jour ces trophées Gault et Millau de notre ferme ? L’invitation est lancée.
Cuisine traditionnelle dans des chaudrons de cuivre
Jacky Carles voit dans l’attribution de ce trophée Terroir d’Exception par Gault et Millau, une incroyable opportunité en vue d’obtenir un classement au patrimoine immatériel de l’UNESCO pour sa cuisine aux chaudrons de cuivre. « Les bénévoles de l’association constituée à cet effet avancent, affirme-t-il. Une démarche qui n’a rien de banal. Car il s’agit avant tout de conserver une approche dans la manière de travailler au feu de bois, à l’aide de chaudrons en cuivre. Jacky Carles est également bénéficiaire à l’issue de très longues procédures d’un agrément CE unique en France. «C’est tout notre savoir-faire et notre savoir-faire local qu’il faut protéger», défend cet incroyable apôtre du bien manger. La commune de Villefranche soutient cette action.
Le travail du cuivre fait partie de l’histoire de la ville connue pour l’extraction du minerai et pour le rôle façonneur des nombreux chaudronniers. « C’est toute la chaîne qui va de l’ustensile à l’assiette, sur un territoire où l’industrie agroalimentaire est très importante que nous pourrions inclure dans cette problématique », a déclaré le maire Jean-Sébastien Orcibal lors de la réunion de mise en œuvre du projet.
