Petits et grands gourmets pourront célébrer la fête des mères autour d’une pavlova réalisée par le syndicat des pâtissiers de Haute-Loire. Présentation avant dégustation !
Les pâtissiers de Haute-Loire, membres du syndicat, sont désormais rompus à l’exercice. Depuis plusieurs années maintenant, les fêtes familiales inscrites au calendrier (notamment Noël, mais parfois Pâques) sont l’occasion pour ces chefs de créer un dessert éphémère.
A l’approche de la fête des mères (elle sera célébrée ce dimanche), le moment est venu de dévoiler, dans les locaux du bâtiment interconsulaire, une nouvelle création, aussi tentante qu’appétissante.
Un dessert « sans gluten et sans noix »
Véritable concentré de savoir-faire, le dernier opus spécial Fête des Mères, le quatrième des pâtissiers, se présente sous la forme d’une pavlova. « Un dessert ancien » redevenu « tendance » ces dernières années que les chefs ont quelque peu « amélioré », revisité, pour lui donner une pointe de modernité.
Sous la meringue suisse et la chantilly formant une multitude de coquilles blanches, tantôt croustillantes, tantôt crémeuses, se cache « un biscuit façon madeleine ». Et sur cette base moelleuse repose « une crème aux fruits de la passion » dont la mission, comme vous vous en doutez, est d’apporter des saveurs en bouche, mais pas seulement. “Ça permet”, explique Yann Sabot, le président du syndicat qui regroupe ses pairs (ils sont une dizaine, NDLR), “de désucrer la meringue.” Voilà pour le cœur. Quant au dôme du dessert spécial fête des mères, il est sublimé par un amalgame de fruits colorés, en réponse aux exigences de la traditionnelle pavlova. Composé d’un « salpicon d’ananas et de fraise, parce que c’est de saison », ce lit de fruits, dont le goût est rehaussé par un zeste de citron vert et quelques feuilles de menthe, apporte la note de fraîcheur dont il avait besoin pour que le résultat soit étonnamment « léger ». ». Et ce n’est pas le seul argument dont dispose cette nouvelle création pour séduire petits et grands gourmets, réunis dimanche autour de leurs mamans.Le dessert devrait suffire à nourrir six à huit personnes.
Pour ce quatrième dessert spécial Fête des Mères, les pâtissiers ont pris soin de concocter un gâteau « sans gluten et sans fruits à coque (amandes, noisettes…) » pour savourer cette offrande, sans avoir à se poser de questions. Né d’une réflexion en début d’année au moment du bilan de l’opération bûches de Noël, ce dessert « très éphémère » (6 – 8 parts) que ses créateurs réaliseront quelques heures avant son exposition en vitrine, sera disponible à la vente le week-end prochain, à partir de samedi, dans les pâtisseries affiliées au syndicat. « Mieux vaut le commander à l’avance », conseille Yann Sabot.
Ophélie Crémillieux
Où l’obtenir ? Pâtisserie Liotier à Yssingeaux ; Au doux paradis, à Monistrol-sur-Loire ; Pâtisserie Didier Rix au Puy-en-Velay ; la pâtisserie Yann Sabot au Puy-en-Velay ; La Cabosse au Puy-en-Velay ; pâtisserie Les gourmands Disent à Dunières ; Philippe Chambouvet à Tence ; Pâtisserie Maxime Croizat à Vorey-sur-Arzon ; Pâtisserie Raphaël Puech à Monastier.
