Je suis allée manger chez Tanière3 qui convoite une étoile Michelin et voici ce que j’en pense

Peu de restaurants au Québec peuvent aspirer un jour à décrocher une étoile Michelin, mais Tanière³ est certainement l’un des prétendants les plus sérieux.

Le chef François-Emmanuel Nicol souhaite ardemment convaincre le célèbre guide d’inclure le Québec dans une future édition canadienne (voir texte ci-dessous).

Ce qu’il fait comme cuisine haut de gamme peut rivaliser avec les meilleurs restaurants du pays. J’ai été époustouflé par ma visite dans ce haut lieu de la haute cuisine, abrité dans un magnifique édifice en pierre du Vieux-Québec datant des années 1680.

Le repas gastronomique d’une quinzaine de plats est également servi dans trois voûtes souterraines différentes, ce qui ajoute du charme à l’expérience.

Mes attentes étaient grandes et je n’ai pas été déçu par la recherche de saveurs et de textures, la mise en valeur des plantes indigènes et la finesse de la présentation.

« C’est vraiment la nature qui m’inspire. Je passe beaucoup de temps en forêt pendant mon temps libre, aussi bien pour me ressourcer que pour le plaisir », me raconte le chef, passionné de VTT et de ski hors-piste.

Il s’est inspiré du chef brésilien Alex Atala, qu’il a rencontré alors qu’il effectuait un stage dans un grand restaurant en France. Ce dernier est reconnu pour son travail avec les plantes amazoniennes.

« Il a décidé de faire gastronomie avec son terrain. Et il semble que le déclic a eu lieu à ce moment-là », raconte M. Nicol, à la tête de Tanière.³ depuis sa réouverture près de la Place Royale en 2019. Le trentenaire a été sacré meilleur chef du Québec l’an dernier et le restaurant fait désormais partie de la prestigieuse chaîne Relais & Châteaux.

Une expérience envoûtante

Repaire³ ne sert que des aliments du Québec local et collabore avec de nombreux cueilleurs. Cela nous permet de mieux comprendre voire découvrir ce qui pousse ici. Et c’est loin d’être plat dans l’assiette !

Dès l’arrivée, le ton est donné avec un cocktail de bienvenue infusé au sirop d’huile de pin gris. C’est rafraîchissant et bien dosé. J’ai craqué pour les bouchées au thym sauvage accompagnées de charcuterie de canard, le pain d’artemisia garni d’une terrine de foie gras ainsi que le canard grillé agrémenté de fraises des bois et de camomille parfumée.

« Quand on travaille cette plante, elle va donner des arômes rappelant l’ananas, un peu herbacés à la fois », souligne le chef, également copropriétaire.

Pour le service des plats principaux, je vous conseille le comptoir du chef, qui permet de voir la brigade à l’œuvre, dont le sous-chef Anthony Vien, qui est en demi-finale de la saison en cours de Cuisiniers.

J’ai beaucoup aimé cette proximité avec l’équipe venue présenter chacune des assiettes en détail. J’ai adoré le plat de saison à l’ail des ours servi frais sur des têtes de violon et des poireaux hémérocalles.

La poudre givrée crée de la fumée lors du dépôt, pour un effet waouh garanti. Le bol, rappelant un boulet de canon, a été réalisé sur mesure par des artisans pour rendre hommage à l’histoire du bâtiment.

Le plat signature – présent à la carte depuis 5 ans – se démarque par sa sauce au beurre blanc et son caviar d’esturgeon du Québec, un clin d’œil au marchand de produits de luxe qui habitait autrefois ces caves.

J’ai aussi eu un coup de cœur pour le bœuf wagyu du Québec, accompagné de pétales de rose sauvage, ainsi que pour la bajoue de porc rehaussée de cavalier américain, un produit d’exception qui s’apparente au poivre de Sichuan.

« Il y a beaucoup plus d’herbes sauvages qu’on ne le pense », me dit le chef. Il y a beaucoup de Québécois qui viennent manger et disent : «J’ai l’impression d’avoir voyagé ce soir.»

Et c’est exactement ce que propose Tanière³un fabuleux voyage au cœur de notre région.

Repaire³

• J’aime: le service est inégalé mais pas étouffant. L’équipe de la directrice de salle et copropriétaire Roxan Bourdelais est solide et très humaine dans son approche.
• J’aime moins : desserts de saison un peu trop axés sur l’acidité et le fruit. J’aurais apprécié une touche plus douce en finale.
• Bon à savoir: cela coûte au moins 1 000 $ pour deux avec l’accord alcool, les taxes et le service. Cela vaut le prix si l’on prend en compte les heures de recherche derrière chaque plat.
• Adresse: 7, rue Don-de-Dieu (près de la Place Royale)
• Heures de travail: ouvert du jeudi au dimanche soir.

Guide Michelin au Québec : un rêve de plus en plus accessible

François-Emmanuel Nicol ne s’en cache pas : il veut faire Tanière³ l’un des meilleurs restaurants du monde. Et pour y parvenir, il souhaite attirer le prestigieux Guide Michelin au Québec.

Depuis plusieurs semaines, le chef s’active en coulisses et il vient de convaincre ses pairs de se joindre à son projet.

L’organisme La Table Ronde, un regroupement de près de 170 leaders de la gastronomie à travers le Québec, a récemment voté en faveur d’une campagne de séduction auprès de la publication française ainsi que de la tenue du très convoité gala annuel des 50 meilleurs restaurants du monde.

« Les prochaines étapes de l’attraction du Guide Michelin nécessitent des discussions plus approfondies. Nous savons maintenant que la majorité du secteur est favorable à cette initiative », me dit Debbie Zakaib, directrice générale de l’organisme.

Cela nécessite des investissements, car les représentants des guides sont invités par les villes et traités avec le plus grand soin.

Destination Québec Cité a été particulièrement contactée, tout comme le gouvernement provincial, qui n’a pas fermé la porte à l’injection de fonds.

Tourisme fin gourmet important

« Pour moi, l’idée d’avoir le guide au Québec, c’est d’être sur le même pied que les autres destinations canadiennes en termes de tourisme. fin gourmet», plaide le chef Nicol.

Au Canada, seules les villes de Toronto et de Vancouver possèdent leur Guide Michelin, concocté par des « inspecteurs » d’entreprise qui notent les meilleurs restaurants du quartier. On parle beaucoup des étoiles attribuées par Michelin, mais les guides contiennent aussi plusieurs recommandations de restaurants qui valent le détour.

De plus en plus de touristes amateurs de bons restaurants planifient leurs voyages autour de la gastronomie.

«Au Québec, nous nous sommes toujours considérés comme des leaders en gastronomie, il faut mettre cela en avant», affirme le chef, qui ne voit pas l’obtention d’une célèbre étoile comme une arme à double tranchant qui ferait fuir les locaux.

« Ne pas décevoir mes clients locaux est aussi important pour moi que d’avoir une étoile Michelin. »